釀造醬油是以富含蛋白質(zhì)的大豆、豆粕等植物為主要原料發(fā)酵而成，在發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會(huì)分解成多種氨基酸，這些氨基酸可讓醬油呈現(xiàn)出獨(dú)有的“鮮味”。發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解越徹底，氨基酸含量越多，那么醬油也就越“鮮”。由于各種氨基酸都含有氮元素，因此測(cè)定醬油中以氨基酸形式存在的氮元素的含量，就可以間接反映醬油中氨基酸的多少，而這個(gè)指標(biāo)在標(biāo)準(zhǔn)中叫“氨基酸態(tài)氮”，是衡量醬油鮮味和品質(zhì)的特征性指標(biāo)。根據(jù)GB 18186-2000《釀造醬油》標(biāo)準(zhǔn)，釀造醬油可分為四個(gè)等級(jí)，即特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)和三級(jí)，對(duì)應(yīng)的氨基酸態(tài)氮分別為≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100mL。因此，無論市面上賣的醬油是哪個(gè)等級(jí)，其氨基酸態(tài)氮都不能低于0.4g/100mL，否則就是不合格產(chǎn)品。

    “氨基酸態(tài)氮”不達(dá)標(biāo)的情況又分為兩種，一種是未達(dá)到最低要求0.4g/100mL；另一種是與標(biāo)稱的等級(jí)不符，比如標(biāo)明是一級(jí)醬油的，“氨基酸態(tài)氮”卻低于0.7g/100mL。醬油的“鮮味”不夠，可能是因?yàn)樗玫拇蠖乖腺|(zhì)量較差，蛋白質(zhì)含量低，也可能是因?yàn)榘l(fā)酵的時(shí)間短，蛋白質(zhì)分解不徹底使得氨基酸含量低，又或者是工藝不符合要求，生產(chǎn)的醬油與既定的等級(jí)不匹配，甚至也可能為降低成本，增加產(chǎn)量而兌鹽水稀釋。

    不過消費(fèi)者也無需太擔(dān)心，“氨基酸態(tài)氮”不合格的醬油并不會(huì)對(duì)健康有影響，這個(gè)指標(biāo)低一點(diǎn)意味著你吃的醬油氨基酸少一點(diǎn)，鮮味差一點(diǎn)。但對(duì)于商家來說，出售不合格的醬油就是欺騙消費(fèi)者，所以作為消費(fèi)者最好是認(rèn)清較為知名的品牌進(jìn)行選購。

    特別提示消費(fèi)者,在挑選醬油時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：一是標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量。二是標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油，餐桌醬油可直接食用，衛(wèi)生指標(biāo)較高；烹調(diào)醬油適用于烹調(diào)加工，不宜直接食用。三是標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，以釀造醬油為佳。四是生產(chǎn)日期，不要購買過期產(chǎn)品。五是色澤，醬油顏色是由醬油中的氨基酸和糖類相互作用生成的一種化合物--“焦糖”來決定的，正常的醬油色應(yīng)為紅褐色，品質(zhì)好的顏色會(huì)稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣，滋味相比會(huì)差一些，這類醬油僅僅適合烹制紅燒菜肴。

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