每逢春節,香腸都是很多地區餐桌上必不可少的傳統美味,早在1000多年前,北魏著名的農學專著《齊民要術》里就介紹過一種“灌腸法”,做法跟今天咱們吃到的香腸大同小異。在川渝地區,入冬以后“灌香腸”更是流傳至今的民俗。
川味小香腸 撐起大產業
成都,一座以美食和安逸而著稱的城市,天府之國的富饒物產,并沒讓吃貨們輕易拋棄任何部位,就連豬腸都被安排得明明白白。
百余年來,遍布大街小巷的肥腸粉店、冒菜店、火鍋店都往往將其列為必備菜品。
處理干凈的大腸用來熬制湯料,而小腸,挽上一個結,形似瓜皮帽頂上的帽結,因而被成都人稱為“帽節子”,后又簡化為“冒節子”,因其爽脆彈牙、一口爆漿,成都人一個月吃掉的冒節子不少于8噸。
新開寺街是一條在幾百米外就能循著氣味找到的街道,在這條不足三百米的街道上,分布著十幾家售賣香腸臘肉的店鋪,每逢臘月,這里便是各家爭相展示作品、招攬生意的競技場。
灌好的香腸油光紅潤地掛在門桿上,或放在桌架上,經過兩周左右的日光晾曬或是自然風干后,就能得到時間孕育出的年味。隨意剪下兩節已經晾好的香腸蒸熟,是成都人吃不厭的美味。
集中熏香腸 四川搞起產業化
在大多數老四川人的印象里,正宗的川味香腸,還必須加上“煙熏”這道工序。在四川達州市大竹縣五峰山的井崗村,依然保留著最傳統的香腸熏制方式。
但是在城市里,出于環保考慮,不允許居民自行燒樹枝進行熏制。為了滿足市民們的需求,從去年開始,達州在市區設立了多個環保無煙熏制便民服務點,以購買服務的方式幫助市民集中環保熏制臘肉。
而在成都市溫江區金馬街道,居民們只要提著自己的香腸臘肉到這家肉類加工企業,就能享受免費的鮮肉腌熏一體化服務,而政府則給予企業一定的補貼。
2022年剛開年,在溫江金馬街道就已有100多位居民,拉來了近2000斤的香腸臘肉,參與定點熏制。而讓居民和企業嘗到甜頭的,正是這臺企業自主研發的節能熱風循環爐。
這臺全四川省獨一份的節能熱風循環爐,一次性能烘烤3噸左右的香腸,同時還能最大程度保留煙熏香腸的口感。設備在2021年夏天投產,打破了只能在秋冬做臘味的時間限制。而且烘烤程序的巧妙設置將整個生產周期從傳統的兩周壓縮到36到48小時,大大降低了用電成本。
根據某大型電商平臺公布的風藏肉品消費的數據,2020年以來,風藏肉迎來了翻倍式的增長,如今風藏肉品消費規模增長至2019年的三倍。川、粵、浙、湘四大產區的臘味消費貢獻近八成,而四川的麻辣風味無論是從銷量還是增速都拔得頭籌。隨著消費市場變遷,臘味已經從傳統的秋冬特供升級為全季型的美食。
離春節還有半個月,在成都彭州龍門山鎮售賣香腸臘肉的楊艷,已經基本完成了這一季的銷售任務,這兩年楊艷的直播帶貨生意越做越紅火,把村里的土豬養殖都帶動起來了。
鄉土小香腸做出了振興大文章,2021年彭州市生豬存欄出欄42萬頭,同比增長20%。而整個成都市2021年農民人均可支配收入達29128元,同比增長10.2%。2021年全年休閑農業接待游客總數為1.4億人次,同比增長46%,營業總收入增長超過10%。
【半小時觀察】盤活民俗美食 開掘財富金礦
殺年豬、拾柴火、灌香腸、熏臘味。它們既是美食,也是忘不掉的民俗,眼下,不少鄉村創業者正投身于這一領域,香腸雖小,但寄托著原汁原味的鄉愁,也串聯起行、游、住、食、購、娛等方方面面的產業。提振消費、產業先行,廣闊的市場空間,缺的是商業新創意,缺的是消費新點子,就是一個傳統民俗里的傳統食品,只要用心耕耘,也一樣能引發消費浪潮。還是那句老話,市場就在這里,有才華者,得財富。