近日，有記者臥底北京必勝客和諧廣場店和魏公村店，發現店內存在使用過期食材、篡改食材廢棄時間、煎炸油超期使用的問題。據報道，煎炸用油廢棄時，已經明顯發黑，油的酸價超標近一倍。
那么，煎炸油的酸價是什么？酸價超標又有什么危害呢？其實酸價本身并不是一個“有毒”的標準。食物在油炸過程中，會生成苯并芘、丙烯酰胺、反式脂肪酸等有害物質。油炸次數越多，有害物質積累的越多。
與此同時，油中本來的甘油三酯、脂肪酸會在高溫的作用下水解、氧化、聚合，產生大量的醛、酮、酸等成分，導致油的PH下降，下降到一定程度就是酸敗，甚至產生哈喇味。這時候我們用堿性氫氧化鉀去中和油中的酸，測出來的數值就是酸價。
也就是說酸價是從側面衡量油脂質量的一個指標，同一種油，酸價越小，說明油越新鮮。相反，酸價超標越多，說明油變質程度越高，油中有害物質的積累越多，加工出來的食物越不健康。根據GB 2716《食品安全國家標準 植物油》中對煎炸食用植物油的規定，酸價不能超過5mg/g，而報道中的煎炸油已經9.6mg/g，超標近一倍。
我們應該警惕的看到，此次事件中參與篡改日期和延長油炸用油使用期的決定，都是一線餐飲店鋪的管理層下達，甚至親自操刀的。作為世界級連鎖企業，用人篩選不可謂不嚴格、上崗培訓不可謂不到位。到底哪個環節出了問題，還請企業舉一反三。難道又是一個“潛規則”？
從長遠看，此次事件的曝出并不一定是壞事。從嘴剝蠶豆到土坑酸菜……刮骨療毒，希望這些“潛規則”越少越好！
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