主打“無油烹調”的空氣炸鍋一經推出就俘獲了眾多“吃貨”的芳心，炸薯條、炸雞翅、烤蛋撻……通通都能“一鍋搞定”，然而從空氣炸鍋“出道”之日起，也伴隨著關于其烹調食物不健康，容易產生致癌物質等流言。今天讓江西省市場監管局專家團隊就帶大家好好了解一下空氣炸鍋的奧妙吧。
空氣炸鍋
是無油烹調嗎？
簡單來說，空氣炸鍋就是用空氣代替油來對食物進行炸制。其原理是加熱管把頂部的空氣加熱，用超大功率的風扇把熱空氣吹到鍋里，形成急速循環的熱流。食材在熱風的作用下，就會逐漸脫水、變熟，很多食材在美拉德反應和焦糖化反應下，還會形成金黃色的脆皮，散發誘人的香氣。因此，和傳統煎炸方式相比，空氣炸鍋確實會減少油的使用量。但是，空氣炸鍋烹調并不是完全無油的，用空氣炸鍋在“炸”一些油脂含量非常少的食材時，往往仍需抹上少許食用油。
空氣炸鍋
烹調的食物會致癌嗎？
之所以會有人提出空氣炸鍋烹調的食物致癌的說法，是由于高溫烹調食物時，可能會產生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、燒烤等高溫烹調（120℃以上）過程中，由于食物中的一些還原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通過美拉德反應產生的。
值得注意的是，丙烯酰胺的產生與烹調器皿沒有多大的關系，而是與烹調溫度及高溫烹調的時間相關。用炒鍋、煎鍋、烤箱、空氣炸鍋等長時間高溫烹調，都有可能產生丙烯酰胺。因此，應在確保食物煮熟的基礎上，避免過度烹調以減少丙烯酰胺的生成。
空氣炸鍋
比傳統油炸更健康嗎？
相比于用油煎炸，空氣炸鍋制作食物時可以不用油，或者少用油。根據最新版的《中國居民膳食指南（2022）》，輕身體活動水平的成人每天烹調油推薦攝入量為25-30克，而我國居民油脂攝入量遠高于推薦量。從油脂攝入方面看，適量減少油脂攝入有益于健康。
溫馨提示
TIPS
1.空氣炸鍋只是烹調時不加油或者少加油，并不能減少食物本身含有的脂肪，對于減肥人群來說，在享受美食的同時仍要控制食用量。
2.空氣炸鍋擺放食物要適量。在烹調過程中，放入食物偏少易出現“過度炸制”問題，而食物擺放過密，易導致烹調效果不佳，食物未充分炸熟等問題。
稿 源：省局食品抽檢處
執 筆：南昌大學食品學院 江西省檢驗檢測認證總院食品檢驗檢測研究院
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