近日，由上海市長寧區市場監管局牽頭長寧區質量協會制定的《小餐飲店管理規范》團體標準正式對外發布。市食安聯合會、市質量科學管理研究院、市市場監管局食品經營處、市市場監管局標準化處、區商務委、區市場監管局、街鎮代表以及首批承諾執行小餐飲單位與會。
小餐飲店是指經營場所使用面積不超過150平方米，或就餐座位不超過75座的餐飲服務單位。小餐飲店約占餐飲服務單位的2/3以上，是與市民接觸最多、最廣泛的餐飲業態。
據悉，該標準主要基于《餐飲服務食品安全操作規范》及“食品安全ABC規范化管理”，適用于已取得上海市《食品經營許可證》和《便民飲食臨時備案公示卡》的小餐飲店。自2022年6月正式啟動以來，起草小組經前期立項、現場調研、專家論證、公開征詢等環節，歷時8個月制定完成。標準對小型餐飲進行了術語定義，涵蓋了場所和人員管理、經營要求、標志標牌、外賣管理、質量管理評價等方面的要求。
堅持問題導向，探索小餐飲管理新模式
餐飲單位“食品安全ABC規范化管理”標準早在2013年便在上海執行，但由于小餐飲店量大面廣、經營者管理能力及職業素質參差不齊，執行效果并不理想，加之小餐飲店門檻較低、場地有限、設施簡陋等特點，存在較高食品安全風險隱患。
與此同時，近年來餐飲外賣發展得如火如荼，以網絡外賣為主的小餐飲店數量也大幅增加，食品安全問題日益突出，亟需制定科學且可操作的小餐飲標準化管理模式。
為此，起草小組對多個街鎮小餐飲店進行了廣泛、深入的調研，從沿街小店到大型商圈、商務樓宇，全方位、多維度收集小餐飲店經營現狀，分析問題、找出癥結，探索有效、可行的管理措施，有針對性地破解小餐飲環境不佳等難題，讓消費者放心就餐。
堅持需求導向，制定小餐飲實用新標準
《小餐飲店管理規范》團體標準是基于配合做好小餐飲店食品安全重點工作，全面開展小餐飲店食品安全達標創建工程，提升小餐飲店食品安全質量這一背景下提出的。
在標準制定過程中，為確保與國家、地方、行業標準之間的協調和適應，標準起草小組查詢、比對了現有各級各類標準。同時，引入監管部門、小餐飲店經營者等多方共同參與，制定了通俗易懂的操作要求，使標準既有反映實際需求的可量化指標，又有適應發展需求的引導性要求，更加符合實際，便于小餐飲店落地執行。
堅持效果導向，促進小餐飲多維度提升
區市場監管局結合“小餐飲食品安全質量提升”“清潔廚房創建”等工作，積極引入行業協會、第三方機構等社會力量，參照《小餐飲店管理規范》的要求，對小餐飲店開展評估指導，量身定做提升計劃，幫助小餐飲店完善管理、規范操作。
據介紹，下一步，長寧區市場監管局將聯合相關部門，進一步加大《小餐飲店管理規范》宣貫和培訓力度，積極引導更多小餐飲店參與及使用該標準，并通過第三方機構加強評估，使標準能夠有效運用并執行，全面提升小餐飲店的食品安全管理水平。
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