開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，食用油作為生活必需品，可以烹調出各種美食，同時也為機體提供多種營養需求。如今五花八門的食用油簡直令人挑花眼，除了國民飲食習慣中占比相對較高的大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油、玉米油、葵花籽油，還有橄欖油、茶籽油、亞麻籽油、核桃油、牛油果油等小品種油。緊接著就有人靈魂拷問了：“到底應該買什么油？”
01
用油要控量，不同種類換著吃
中國營養學會定期調查居民飲食與營養狀況，數據顯示：目前我國居民飲食中烹調油攝入量已超過了《中國居民膳食指南（2022）》建議的每日25-30g。“健康要加油，飲食要減油”，但少吃油不是說油吃得越少越好，而是控制用油量，合理、適量地吃油，同時也要滿足人體對油的營養需求。
大家通常認為價格高的油比較好，其實每種油都有自己的獨特之處，建議不同種類換著吃，比如橄欖油、茶籽油含有較多的單不飽和脂肪酸——油酸；亞麻籽油、大豆油含有較多的多不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸；芝麻油含獨有的芝麻林素、芝麻素等木酚素類物質。有些消費者會將幾種油混合在一起，自己制作“調和油”，實際上也沒必要。
02
謹防商家的誤導宣傳
誤導一：壓榨油比浸出油好
商家過度的宣傳也給消費者帶來了認知上的偏差，通常人們認為“壓榨油”比“浸出油”好。植物油按照加工工藝分為壓榨和浸出，浸出法出油率高，會存在溶劑殘留量風險，相比之下壓榨法出油率低，故成本較高，但無論使用哪一種工藝加工，溶劑殘留量和質量指標如酸價、過氧化值等均應當符合GB 2716-2018《食品安全國家標準 植物油》規定要求。
誤導二：一級油質量最好
人們通常認為一級油質量最好，因而一些食用油也以此為賣點進行宣傳。其實，等級的劃分是根據其加工程度來的，用它來概括油的“好壞”太過籠統。一級油的精煉程度最高，顏色清淺，是因為較高的精煉程度將色素等雜質去除得較多，同時也會降低其中營養成分的含量。高溫精煉時，若加工工藝不夠先進或者使用原料品質不佳，還可能產生反式脂肪酸、苯并[ a ]芘、氧化聚合物等不利健康的物質。因此，不是說精煉程度越高就越好，應按需購買。
03
烹飪不可大意
控制油溫，減少煎炸
植物油在持續高溫下會發生一系列化學變化，不僅會損失維生素E、多酚等營養成分，降低油脂的煙點，還會生成一些有害物。因此烹調時應盡可能控制油溫，不要等油冒煙了再下菜，同時建議多采用蒸、煮、焯、燴、燉、熬等清淡少油的烹飪方式。如果一定要煎炸的話，應盡量縮短煎炸時間，最好廢棄油炸后的油脂，切勿反復煎炸使用。
根據烹飪習慣選擇油
應從正規渠道購買合格的食用油，看清產品種類、生產日期、原料等標簽信息，少用各種“家庭自制”油。
04
貯存需注意
食用油氧化變質后對身體會產生諸多危害，一般情況下，可以明顯辨別出有哈喇、辛辣等異味，色澤變深，粘度增大，需避免食用。比較好的方法是購買小規格包裝的油，吃完再換不同品種，防止油脂氧化酸敗的同時，滿足脂肪酸攝入的平衡。
酸價、過氧化值超標的原因可能與產品貯存過程中環境條件控制不當等有關，特別是貯存溫度較高時易導致脂肪的氧化酸敗。因此，日常生活中，我們需用科學的方法進行保存。
供稿：市局食品抽檢處
魯公網安備 37060202000128號