各市、州、直管市、神農架林區市場監管局:

為深入推進餐飲質量安全提升行動,省市場監管局制定了《湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南》,現予以印發。請各地結合實際,加強小餐飲食品安全知識宣傳培訓,通過在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點等方式,教育引導小餐飲經營者養成良好衛生習慣,加強環境衛生規范化、精細化管理,提升后廚環境衛生管理水平,為消費者營造安全、整潔、舒適的餐飲服務環境,不斷改善餐飲消費體驗。

湖北省市場監督管理局辦公室

2023年10月30日

湖北省小餐飲“清潔廚房”工作指南

一、前言

小餐飲經營主體數量眾多,但基礎設施薄弱,衛生狀況相對較差,食品安全風險較高,保持廚房清潔衛生是提高小餐飲食品安全的關鍵措施之一。本工作指南在深入分析小餐飲廚房環境衛生管理問題的基礎上,總結規律性的方法,采用簡單有效的措施,形成便于操作、利于監管的標準指南,指導小餐飲經營者按照標準建設清潔廚房,養成良好衛生習慣,提高小餐飲食品安全管理水平。

二、定義

小餐飲:是指有固定經營場所,從業人員少、設施簡單,從事餐飲服務活動的小餐館、小吃店、小飲品店等餐飲服務提供者。

小餐飲“清潔廚房”:通過強化人員意識、優化功能布局、合理配置設施,規范加工過程、嚴格清洗消毒等措施,有效保持廚房清潔衛生,防控食品污染,使其達到食品安全基本要求,讓消費者吃得安全、吃得放心。

三、制定依據

《湖北省食品安全條例》;

《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》(GB31654-2021);

《湖北省小餐飲監督管理辦法》;

《湖北省小餐飲經營許可管理辦法》等。

四、“清潔廚房”要點

結合實際情況,小餐飲“清潔廚房”的基本要求為“三配三化三分開,三潔三定三徹底”。

(一)設施“三配”

1.配清洗消毒設施。要求至少配兩個清洗水池,配一個餐具專用消毒柜或消毒桶,確保清洗干凈、消毒保潔規范。

2.配“防鼠、防蟲、防腐”設施。要求場所無鼠洞,下水有柵欄;配紗門、紗窗、紗罩;配專用冰箱和保鮮盒。

3.配油煙下水垃圾處理設施。要求油煙有效排放,下水道通暢,垃圾分類、及時清理。

(二)材質“三化”

1.地面墻壁瓷磚化。要求淺色瓷磚鋪貼,地磚到邊,墻磚到頂,天花吊頂。

2.設施設備不銹鋼化。鼓勵臺架、水池、煙罩、盤、盆、勺等采用不銹鋼材質。

3.工用具等食品級化。食物加工儲存的帖板、框、盒、袋等包裝采用食品級材料,禁止使用有毒有害、易生蟲、易長霉、不易清洗的材料或垃圾袋。

(三)貯存、用具“三分開”

1.生熟分開。生熟食分開貯存,其加工工具、容器分開使用。

2.原半分開。原料半成品分開貯存,其加工工具、容器分開使用。

3.葷素分開。葷素原料分開貯存,其加工工具、容器分開使用。

鼓勵利用色標管理,標識清晰,使用規范。

(四)場所“三潔”

1.環境潔。定時打掃衛生,地面、墻壁等干凈無污物。

2.設備潔。定時打掃衛生,設施設備潔凈無污漬。

3.人員潔。必須持有效健康證,不帶病上崗,鼓勵穿工作服戴工作帽。

(五)物品“三定”

1.工具定位“掛”。小工具定位掛起來,一用一洗一歸位。

2.容器定位“倒”。盆、框、桶定位倒放過來,晾干保潔。

3.食物餐具定位“放”。要求葷食、熟食入冰箱,餐具入消毒柜,密封定位儲存。

(六)加工“三徹底”

1.清洗“徹底”。原料、餐具清洗要“一泡、二洗、三沖淋”,徹底清洗干凈。

2.烹飪“徹底”。要求烹飪食物燒熟煮透。

3.消毒“徹底”。要求餐具消毒溫度時間足夠。

五、推廣應用

(一)加強宣傳引導。各地將《指南》中的“清潔廚房”要點通過多種渠道向小餐飲經營者宣傳,采取線上線下開展培訓、現場講解宣傳、法相宣傳資料和在小餐飲店張貼“清潔廚房”要點等方式,讓小餐飲經營者廣泛知曉,引導小餐飲經營者強化意識、養成習慣,提高餐飲服務環境衛生管理水平。

(二)強化風險防控。教育引導小餐飲經營者將本指南作為日常經營管理行為指南,經常性對照開展風險隱患自查自糾,積極防范食品安全風險隱患,持續改善小餐飲環境衛生狀況,提升小餐飲食品安全管理水平。