各市、州、直管市、神農(nóng)架林區(qū)市場監(jiān)管局:

現(xiàn)將《湖北省餐飲食品安全“隨機查餐廳”工作指南》印發(fā)給你們。請各地結(jié)合工作實際,抓好貫徹落實,廣泛開展形式多樣的“隨機查餐廳”等活動,營造安全放心的餐飲消費環(huán)境。

湖北省市場監(jiān)督管理局辦公室

2023年11月1日

湖北省餐飲食品安全“隨機查餐廳”工作指南

為深入貫徹習近平總書記關(guān)于食品安全工作的重要指示批示精神,進一步推進餐飲質(zhì)量提升行動,引導廣大人民群眾積極參與“隨機查餐廳”活動,加強餐飲食品安全社會監(jiān)督,營造餐飲業(yè)質(zhì)量安全共建共治共享格局,明確“隨機查餐廳”工作的基本要求,指導各地規(guī)范開展“隨機查餐廳”工作,特制定本工作指南。

一、工作目標

隨機查餐廳,是指隨機抽取餐飲服務(wù)提供者,采取不打招呼、直達末端的工作方式進行檢查。活動名稱不局限于“隨機查餐廳”,也可以叫“你我同查餐廳”等名稱。

通過“隨機查餐廳”工作,強化餐飲食品安全社會共治,傳導社會監(jiān)督壓力,督促餐飲服務(wù)提供者落實食品安全主體責任,提升規(guī)范、誠信、守法經(jīng)營水平。同時,分析和掌握轄區(qū)內(nèi)食品餐飲安全現(xiàn)況,排查食品安全風險隱患,有針對性地加強監(jiān)管,提升食品安全管理水平,促進餐飲服務(wù)行業(yè)健康發(fā)展。

二、檢查對象

1.重點對象。網(wǎng)紅餐飲店、連鎖餐飲店、大型餐飲企業(yè)、學校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂等。

2.確定方式。具體檢查對象既可以采取隨機搖號方式確定,也可以按照“你點我查”方式,根據(jù)消費者意見確定。

三、檢查形式

1.檢查方式。可線上線下相結(jié)合方式進行,以線下現(xiàn)場檢查方式為主,以線上智慧監(jiān)管平臺或訂餐平臺檢查為輔。

2.檢查人員。由市場監(jiān)管執(zhí)法、檢驗檢測相關(guān)人員組成檢查組,邀請人大代表、政協(xié)委員、企業(yè)代表、消費者、新聞媒體等社會各界人士參與檢查。每次檢查人數(shù)一般不超過6人。

四、檢查內(nèi)容

1.查資質(zhì)與信息公示管理。餐飲服務(wù)提供者是否有有效食品經(jīng)營許可證(小餐飲經(jīng)營許可證),是否超范圍經(jīng)營。是否在顯目位置懸掛信息公示牌,信息公示牌公示內(nèi)容是否完整,是否公示從業(yè)人員有效健康證明。

2查主體責任落實管理。是否落實食品安全第一責任人制度,是否配備食品安全總監(jiān)(食品安全副校長)、食品安全管理員,是否制定“兩員”職責,是否制定風險管控清單,是否在“鄂食安”平臺上傳上述資料,是否在“鄂食安”平臺開展“日管控、周排查、月調(diào)度”。是否組織從業(yè)人員開展食品安全知識培訓。

3.查從業(yè)人員健康管理。在崗從業(yè)人員是否每日開展晨檢并做好記錄,從事接觸直接入口食品的從業(yè)人員是否持有效健康證明。從業(yè)人員是否患有有礙食品安全的病癥或手部有傷口。從業(yè)人員是否穿戴干凈的工作衣帽并規(guī)范佩戴口罩。從業(yè)人員是否時刻保持手部清潔衛(wèi)生,是否留長指甲、佩戴飾物。

4.查索證索票及庫房管理。是否對采購的食品原料進行驗收,并留存供貨商資質(zhì)證明、食品原料半年內(nèi)檢測報告。鮮肉類的動檢證明及肉品品質(zhì)證明是否齊全。是否對食品原料進行及時規(guī)范登記。食品原料庫房是否通風陰涼,食品原料是否分類離地離墻10cm擺放,散裝食品原料是否用整理箱加蓋貯存,使用是否遵循先進先出原則。食品原料、半成品、成品是否分類存放,葷素是否分開密封存放。

5.查加工制作過程管理。各容器和加工制作的工具是否有區(qū)分標識,是否分開放置和使用。菜肴制作是否燒熟煮透,中心溫度是否達到70℃以上。中小學校、幼兒園食堂是否違規(guī)制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕,是否違規(guī)加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品。食用成品是否在8-60℃存放超過2小時。

6.查場所和設(shè)施設(shè)備清潔維護管理。墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、加工用具等是否清潔、無污垢、無霉斑、無積油積水等。餐廚廢棄物存放、清潔、處置是否符合要求。對四害是否有防護設(shè)施設(shè)備。

7.查食品添加劑管理(不涉及使用食品添加劑的餐飲服務(wù)提供者此項可合理缺項)。食品添加劑是否落實“五專”管理,并做好記錄。是否違規(guī)采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家明令禁止在餐飲環(huán)節(jié)使用的添加劑。

8.查備餐管理。備餐場所是否清潔衛(wèi)生,接觸食品的工具、容器是否清潔消毒后使用。分餐間是否有空氣消毒設(shè)施,并規(guī)范操作。分餐過程中成品中心溫度是否保持60℃以上。

9.查食品留樣管理(不涉及留樣的餐飲服務(wù)提供者此項可合理缺項)。各類食堂、一次性100人以上的集中聚餐、集中配送單位是否有食物成品留樣,食品留樣是否和公示食譜一致,是否對所有品種進行留樣,留樣容器是否為食品級、消毒后的密閉容器,是否冷藏(0—8℃)留樣48小時、每個品種不少于125g。留樣冰箱是否專用、上鎖、整潔,留樣是否有專人負責并做好記錄,留樣標簽是否完整記錄樣品名稱和留樣時間。

10.查餐用具清洗消毒保潔管理。餐用具消毒采用方式,各類水池是否有區(qū)分功能的標識,消毒設(shè)施是否正常運轉(zhuǎn)。洗滌劑是否符合國家安全標準,是否沖洗干凈。消毒液配比使用是否符合要求。消毒后的餐具是否放入專用保潔柜存放。

11.查智慧化管理。是否有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”,是否有專兼職人員管理,是否接入智慧監(jiān)管平臺,是否達到智慧監(jiān)管效果。

12.查制止餐飲浪費管理。是否開展制止餐飲浪費,是否落實開展小份菜、打包服務(wù)、適量點餐提示語等制止餐飲浪費管理制度。

13.查應(yīng)急處置管理。是否制定可操作性強的食物中毒應(yīng)急處置預案,預案中各崗位人員是否知曉熟悉自身職責,是否配合相關(guān)部門開展調(diào)查,是否及時正確處置輿情事件。

五、檢查流程

1.出示證件。隨機查餐廳至少由兩名執(zhí)法人員組成檢查組,檢查前應(yīng)出示執(zhí)法證、說明來由并告知檢查內(nèi)容。

2.現(xiàn)場檢查。對照檢查內(nèi)容,對餐廳就餐區(qū)、后廚、倉庫等部位進行現(xiàn)場查看。對檢查發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患下達《責令整改通知書》,督促及時整改;對發(fā)現(xiàn)的嚴重食品安全問題,現(xiàn)場取證,固定證據(jù),并按照管轄權(quán)限依法立案查處。

檢查人員、參與人員應(yīng)規(guī)范檢查行為,禮貌用語,不擾亂餐飲服務(wù)提供者正常經(jīng)營活動。

3.檢驗檢測。相關(guān)檢驗檢測人員攜帶快檢設(shè)備,對廚房環(huán)境衛(wèi)生、餐具潔凈度等進行現(xiàn)場快檢。需要抽樣檢測的,按照抽樣規(guī)范進行抽樣送檢。

4.媒體監(jiān)督。隨機查餐廳過程既可以由參與的媒體記者以視頻、圖文等形式現(xiàn)場直播,也可以由參與的媒體記者事后宣傳報道。現(xiàn)場直播應(yīng)事先制定直播方案和輿情風險防范應(yīng)對預案,有序組織實施。

5.反饋結(jié)果。隨機查餐廳結(jié)果應(yīng)及時向被檢查對象反饋。

六、結(jié)果運用

各地建立“紅黑榜”制度,對“隨機查餐廳”中發(fā)現(xiàn)的重視食品安全管理,落實食品安全主體責任,食品安全狀況較好的餐飲服務(wù)提供者,納入“紅榜”名單,向社會公示,發(fā)揮示范引領(lǐng)作用。對落實食品安全主體責任不到位、食品安全狀況較差的餐飲服務(wù)提供者,依法立案查處并列入“黑榜”名單,向社會公示,加強重點監(jiān)管。