碳水化合物、蛋白質和脂肪是人體所需的三大營養素。食用植物油（以下簡稱“食用油”）在人類生活中具有極其重要的作用，對人體健康具有不可替代的作用，是機體重要的組成和能源物質之一。近年來，我國居民食用油消費過量且微量營養物質攝入嚴重不足。針對此問題，國家糧食和物資儲備局組織開展“少吃油 吃好油 更健康”油脂健康消費的宣傳引導非常重要。
食用油的基本功能
1.提供人體能量。
油脂是人體主要的供能物質之一，每克油脂在體內氧化可產生約37.6千焦的能量，是相同質量蛋白質或糖類的2.25倍。
2.提供必需脂肪酸。
必需脂肪酸是指人體生命活動必不可少、但人體自身又不能合成、必需由食物供給的多不飽和脂肪酸。食用油為人體提供的必需脂肪酸主要是亞油酸和α-亞麻酸。
3.促進脂溶性維生素的吸收。
維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等是脂溶性的，溶解在油脂中就容易被人體吸收利用。
4.提供微量天然營養物質。
如維生素E、植物甾醇、多酚、角鯊烯、谷維素、木脂素等多種微量天然營養物質。
少吃油 吃好油 更健康
如何“吃好油”
1.控制總量。
按照《中國居民膳食指南（2022）》建議，每人每日的油脂攝入量為25-30克，消費者可以通過使用帶有刻度的油壺等措施，實現定量用油和總量控制。
2.營養均衡。
油脂的主要成分是甘油三酯，同時含有多種微量營養物質。由于不同植物油的甘油三酯、微量營養物質的組成存在較大差異，每種油脂的營養特征和食用性能也不盡相同。長期食用單一品種的油脂容易造成脂肪酸和微量營養物質攝入不均衡。因此，消費者可以搭配著吃不同種類的食用植物油，既實現了脂肪酸的均衡搭配，也有微量營養物質的均衡攝入。
3.根據用途選擇食用油。
油炸時可選擇穩定性好、煙點高的食用油（一般是油酸含量高、亞麻酸含量低的油脂，如油茶籽油、米糠油、花生油、菜籽油等），但不要反復使用；炒菜時油溫要適當低一些，熱鍋涼油的情況下，可以選用絕大部分的食用油；幾乎所有食用油都可以用于涼拌、蒸、煮、燉等非高溫烹飪；不同消費人群可以根據對油脂的需求差異選擇合適的食用油。
4.家庭用油存放有學問。
因為紫外線會加速油脂氧化變質，家庭用油不能擺放在陽光直射的地方；應存放在陰涼處，避免靠近暖器管道和高溫電器等地方。購買的大桶油可以分裝到小型、密封性好的容器中，倒油后要及時擰緊蓋子、不要留有空隙。食用油存放的地方應該有良好的通風，以防因受潮而酸敗變質。
5.避免消費誤區。
每種食用油都有其營養價值，不應存在“這種油不好、另外一種油好”的錯誤觀念。此外，消費者對油脂的風味偏好具有很強的地域性和主觀性，即所謂“一方水土養一方人”。食用油的保質期是指密封條件下可保持食用品質的時間，一旦打開油桶蓋子，油脂與空氣接觸，保質期就會大大縮短。夏天，只需1個月食用油就會氧化變質，所以食用油開封后即使在保質期內也不一定就是安全的。
（作者：段章群 朱瑩丹 薛雅琳；作者單位：國家糧食和物資儲備局科學研究院。）
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