豆芽因其易生長(zhǎng)、口味佳的特點(diǎn)受到許多人的喜愛(ài)，成為了餐桌上常見(jiàn)的配菜。如何選購(gòu)健康豆芽？黃豆芽還是綠豆芽好？……

 

　　豆芽的這些學(xué)問(wèn)快跟我一起了解

 

　　豆芽，也稱(chēng)芽苗菜，是各種谷類(lèi)、豆類(lèi)、樹(shù)類(lèi)的種子培育而成的可食用的“芽菜”，也稱(chēng)“活體蔬菜”。品種豐富，營(yíng)養(yǎng)全面，是常見(jiàn)的蔬菜。近年來(lái)，豆芽中植物激素殘留問(wèn)題越來(lái)越受到消費(fèi)者的關(guān)注，今天江西省市場(chǎng)監(jiān)管局專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)為您解讀豆芽中植物激素殘留。它們是什么？我們又該怎么選購(gòu)健康安全的豆芽呢？

 

　　一般豆芽的生長(zhǎng)周期是一周，在22℃-25℃的條件下，一斤綠豆可以發(fā)制成8斤豆芽，傳統(tǒng)方法發(fā)制得豆芽長(zhǎng)度一般不超過(guò)15厘米。然而一些生產(chǎn)者為了縮短豆芽的生長(zhǎng)周期和增加豆芽產(chǎn)量，可能加入一些植物激素來(lái)抑制豆芽生根，促進(jìn)豆芽生長(zhǎng)。6-芐基腺嘌呤（6-BA）和4-氯苯氧乙酸鈉（4-CPA）是人工合成的植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，俗稱(chēng)AB粉或無(wú)根劑。它具有防止落花落果、抑制豆類(lèi)生根和調(diào)節(jié)植物激素平衡等作用。廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、果樹(shù)和園藝作物。其在豆芽生產(chǎn)中可促進(jìn)豆芽下胚軸粗大，減少根部萌發(fā)，加速細(xì)胞分裂，使豆芽更加肥嫩、粗壯，提高豆芽的產(chǎn)量。

 

 

　　2015年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局、農(nóng)業(yè)部、國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于豆芽生產(chǎn)過(guò)程中禁止使用6-芐基腺嘌呤等物質(zhì)的公告》規(guī)定，生產(chǎn)者不得在豆芽生產(chǎn)過(guò)程中使用6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)。豆芽經(jīng)營(yíng)者不得經(jīng)營(yíng)含有6-芐基腺嘌呤、4-氯苯氧乙酸鈉、赤霉素等物質(zhì)的豆芽。因此，6-BA和4-CPA不應(yīng)在豆芽中檢出。

 

　　食用豆芽的你問(wèn)我答

 

　　盡量選購(gòu)具有較長(zhǎng)而不規(guī)則胚根，色澤為青白色或奶白色，有濃郁的豆芽清香味的豆芽。謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)基本沒(méi)有根須，顏色過(guò)白的豆芽。

 

　　變綠的豆芽還能吃嗎？

 

　　黃豆發(fā)芽過(guò)程中通常不見(jiàn)光，豆芽顏色為黃色，而當(dāng)豆瓣見(jiàn)光后進(jìn)行光合作用就會(huì)變綠，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。因此，變綠的豆芽是可食用的。

 

 

　　新鮮豆芽含水量高，容易凋萎腐爛，首先應(yīng)掐去褐色的根須，清洗干凈后放入開(kāi)水中焯1至2分鐘后撈起，再把豆芽放入保鮮袋中。盡量排出袋內(nèi)空氣，密封保存放入冰箱冷藏。

 

 

　　與土豆發(fā)芽不同，豆芽發(fā)芽并不會(huì)產(chǎn)生毒素，只是長(zhǎng)葉后的綠豆芽口感變差且會(huì)帶有苦味。

 

 

　　黃豆芽是用黃豆發(fā)芽，綠豆芽則是用綠豆發(fā)芽。外觀上，黃豆芽的豆瓣更大，根部粗壯；綠豆芽較小，根部較纖細(xì)。在營(yíng)養(yǎng)方面，兩種豆芽營(yíng)養(yǎng)成分基本相同，但黃豆芽的脂肪、碳水化合物等含量都高于綠豆芽。

 

　　執(zhí)　筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院  陳軍