植物基肉制品產業發展對于有效緩解因人口增加帶來的動物肉短缺、改善居民營養健康、減少環境污染等具有重要意義，并將成為碳達峰和碳中和的新先鋒。市售植物基肉制品以大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白為主要原料，但存在豆腥味、纖維結構和質地仍需改進等問題。我國是世界花生第一生產大國，花生蛋白是世界第三大植物蛋白來源，花生中蛋白質含量26%-32%，消化系數達90%，無脹氣因子，無豆腥味，含精氨酸，具有抗衰老等功能特性。王強研究團隊前期通過工藝改進和裝備創新，突破了花生蛋白難以形成纖維結構的難題，制備的高水分擠壓花生蛋白質地與動物肉接近。本研究以花生蛋白為原料，通過三步提取法，對高水分擠壓過程中各區段水溶性蛋白、SDS提取水不溶性蛋白、SDS+DTT提取水和SDS不溶性蛋白進行分析，研究高水分擠壓和TG酶改性結合對花生蛋白致敏性的降解效果及機制。

 

　　結果表明，高水分擠壓處理可以顯著降低所有可提取蛋白中過敏原的含量，在水溶性蛋白提取物中大部分主要過敏原降低到非常低的水平。使用SDS緩沖液和 SDS+DTT 緩沖液的順序提取打破非共價相互作用和二硫鍵，顯著提高了高水分擠壓處理擠出物中蛋白質的可提取性（5.56 至 18.75 mg/100mg）。由于蛋白質的聚集、重排、更多二硫鍵的形成以及氫鍵和二硫鍵之間的相互作用減少，高水分擠壓顯著降低了蛋白質的溶解度/萃取率（24.76 至 5.56 mg/100mg）。對不可溶性蛋白提取物的分析導致額外量的過敏原蛋白的回收，尤其是在SDS+DTT 提取階段。該結果表明分析水溶性和水不溶性蛋白提取物的重要性，或開發用于總蛋白和過敏原蛋白分析的新型/改進的提取方法的重要性。在所有 3 階段蛋白提取物中過敏原均顯著減少，其中Ara h 1 減少最多約為91.64%，而 Ara h 2 （61.14%）、Ara h 3 （54.97%） 和 Ara h 6 （59.61%） 也顯著減少。高水分擠壓誘導蛋白質結構的重排、蛋白質的降解和聚集，以及蛋白質-蛋白質相互作用的改變，從而導致過敏原含量的減少。該研究為改善高水分擠壓制備植物基肉制品工藝條件，降低過敏源提供了方法和借鑒。

 

　　該研究近日發表在食品領域國際著名學術期刊Food Chemistry（IF=7.514）上，此成果是該團隊在研究花生蛋白高水分擠壓纖維結構形成機理與品質調控基礎上，在植物基肉制品營養品質改良提升方面的有益探索。中國農業科學院農產品加工研究所博士留學生Shah Faisal為論文第一作者，王強研究員為通訊作者。研究得到了國家重點研發計劃（2021YFC2101402）、中國農業科學院科技創新工程項目（CAAS-ASTIP-2020-IFST）和國家自然科學基金（32172149, U21A20270, 31801487）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132569