近日，我校食品學院江連洲教授和隋曉楠教授團隊在國際學術頂級期刊《Biomaterials》（中科院一區，IF=12.479）發表題為“Structure remodeling of soy protein-derived amyloid fibrils mediated by epigallocatechin-3-gallate”（茶多酚EGCG重塑大豆球蛋白淀粉樣纖維結構形態）的高水平研究論文（圖1）。我校為第一署名單位，江連洲教授與隋曉楠教授為該文章的共同通訊作者，第一作者為食品學院徐澤健博士。近年來，江連洲教授帶領科研團隊攻關大豆蛋白質高值化利用難題，先后在《Annual Review of Food Science and Technology》、《Trends in Food Science & Technology》、《Biomaterials》、《Food Hydrocolloids》、《ACS Sustainable Chemistry & Engineering》、《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等國際學術頂級期刊發表多篇高水平論文。

 

　　大豆蛋白質因具有較很高的營養價值和多種功能特性而廣泛應用于食品、醫藥、紡織等行業。大豆球蛋白淀粉樣纖維是一種富含高度有序cross β-sheet構象的功能性結構，具有無毒、無致敏性、耐酸、耐熱等優異的功能特性，可作為重要的功能性基料/輔料應用于食品等領域。目前，具有多羥基結構特性的茶多酚EGCG對淀粉樣纖維結構形態、聚集體構型的調控機制處于淀粉樣纖維研究前沿領域，然而大豆球蛋白淀粉樣纖維的結構形態及聚集行為依然是未知的。文章研究發現大豆球蛋白淀粉樣纖維因平均輪廓高度和周期性扭曲/螺旋特征差異而具有多態性和異質性。茶多酚EGCG通過破壞纖維剛性結構穩態，舒展并剪裁剛性長纖維形成交聯狀態的柔性短纖維。研究結果表明，大豆球蛋白淀粉樣纖維-EGCG水凝膠具有顯著的抑菌特性。此外，研究還觀察到球蛋白淀粉樣纖維與EGCG具有協同抑菌作用，將為安全綠色抑菌材料的開發提供新的思路。更為重要的，茶多酚EGCG對大豆球蛋白淀粉樣纖維的重塑機制將為食品多酚在保健品、醫藥等領域的應用提供借鑒，也將為食源蛋白淀粉樣纖維的多用途化、高值化提供理論指導。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.biomaterials.2022.121455