2022年是中德建交50周年，半個世紀以來在兩國的共同努力下，彼此之間建立了成熟的交往機制，相互尊重，優勢互補。
在食品領域，兩國的合作不僅體現在食品的研發、生產以及經貿等方面，同時在食品安全監管領域也有諸多溝通與協作。2021年中德兩國簽署《中華人民共和國國家市場監督管理總局與德意志聯邦共和國聯邦食品農業部關于食品安全監管合作的聯合意向聲明》，在此框架下，國家市場監管總局將與德國聯邦食品農業部在食品安全監管領域開展更加深入合作與交流。借此機會，食品伙伴網對德國食品安全監管的主要原則做一個簡單的介紹。
德國是高度發達的資本主義國家，也是世界上食品工業最發達的國家之一，食品工業是其第四大工業產業。德國不僅是食品生產大國也是消費大國，因此政府對食品安全問題高度重視。為了能夠充分保障食品安全、降低風險，德國政府制定了食品安全七項基本原則，如圖1所示。
圖1 德國食品安全七項原則
01 企業責任原則
無論是農戶、餐飲業主、食品企業亦或是超級市場，都必須保證其生產、經營的食品符合食品安全要求、符合現行的食品法規。食品生產經營者應當遵守“謹慎義務”（Sorgfalts-pflicht），否則將會導致嚴重的后果。因此，食品生產鏈條中的所有單位，應通過必要的措施，如建立自檢自查制度，來確保職責范圍內的食品安全。對于不符合有關食品衛生、污染物限量、標簽標識法規要求的食品將被從市場上撤除，相關食品生產經營者也會因此承擔民事和/或刑事責任。
對于生產企業而言，最重要的食品安全質量管理體系為“危害分析與關鍵控制點”(HACCP) 方案。早在1998年，HACCP體系原則就被寫入了當時的《德國食品衛生法規》。2006年，一系列歐盟衛生法規開始生效時，該方案也已被納入到了歐盟法規中。
02 可追溯原則
從2005年起，歐盟的所有食品生產經營企業不僅需要記錄食品銷售去向的信息，還必須掌握原料來源信息，以確保在發生食品安全問題時能夠快速找到原因，并且在必要的情況下撤回或召回問題產品。食品包裝上應標有批次號或者日期，以便企業和監管機構進行識別。對于牛奶、肉制品等動物性來源的食品還應標識橢圓形識別標識（ovale Identit?tskennzeichen）,其中包括了生產企業的批準號及其所在的國家、聯邦州。
03 官方食品與飼料監督
各個聯邦州的食品和飼料監管機構負責對相關企業進行檢查，此過程不僅要對市面上銷售的食品進行抽查，也要對生產經營過程進行檢查，這其中也包括對食品企業自檢自查工作的檢查（對檢查的檢查）。對產品的檢驗主要涉及食品成分、感官、微生物、殘留物、污染物、標簽標識等方面。
針對敏感食品的監督檢查的頻率會更高一些。對曾經發現有不合格情況的企業檢查頻率會增加，而對于“模范型企業”則不會頻繁地進行檢查。
04 預防原則
從科學的角度來說，風險不可能被徹底消除。在這種情況下，預防原則能夠起到重要的作用，它要求各主管機構必須有能力采取恰當的預防性措施，盡可能降低食品安全風險。與此同時要保證措施的適用性，一旦有新的科學數據，必須對這些措施進行評估并做出必要的修改。
05 獨立、科學的風險評估
在國家層面，風險評估工作由德國聯邦風險評估所(BfR)進行，在各聯邦州此任務由州級檢驗局擔任。聯邦風險評估所的工作是獨立開展的，可以自由地研究和評估食品和飼料領域對于人類和動物的風險。不受任何政治、社會和經濟等因素的影響。即便某項結論的數據基礎不夠充分時，聯邦風險評估所也有權對風險進行研究和評估，并向公眾發布研究結果（風險溝通）。
06 風險評估與風險管理分離
風險評估機構會在不受任何政治、經濟等因素的影響下進行風險評估工作并完成評估報告，在這之后風險管理部門才會參與其中。自2002年以來，歐盟和德國的法規中就明確規定了風險評估要與風險管理分離，風險評估工作應獨立進行。
在德國，聯邦食品農業部（BMEL）是食品安全管理的中心機構，與聯邦消費者保護和食品安全局（BVL）共同負責風險管理工作。兩部門在專業方面的決定和措施都是基于聯邦風險評估研究所（BfR）獨立進行的風險評估結果。BfR進行風險評估工作時是不受BMEL與BVL影響的，如圖2所示。
圖2 風險評估機構與風險管理機構分離
07 風險溝通透明化
各聯邦州的食品安全主管機構會通過各種形式向公眾公開信息。在食品企業已采取各種預防措施的情況下，如果仍然有會對人類健康產生風險的食品進入市場銷售，消費者將得到相應的通知。首先，對此負責任的食品企業將根據召回計劃，通知召回范圍內的消費者。此外，各聯邦州的主管機構將通過在德國聯邦消費者保護和食品安全局設立的食品安全預警平臺通知公眾，如圖3所示。
圖3 BVL設立的食品安全預警平臺網站
總 結
德國的食品安全網絡自下而上由食品生產經營者、食品檢驗人員、科學實驗室、評估機構和各級官方風險管理機構組成。所有的監管過程都在德國聯邦食品農業部、德國聯邦消費者保護和食品安全局、德國聯邦風險評估所的管理、協調和支持下運行。這如同是德國食品安全監管的骨架與肌肉。而食品安全七項基本原則，如同一種“精神內核”貫穿在食品生產、監管工作的各個方面。他們共同為德國食品產業長期穩定的發展提供了最有力的保障。
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