各市州食品安全委員會辦公室，各市州市場監督管理局、教育局、民政局、衛生健康委、機關事務管理局：

經省市場監督管理局、省教育廳、省民政廳、省衛生健康委、省機關事務管理局同意，現將《集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案》印發給你們，請結合實際認真組織實施。

湖南省食品安全委員會辦公室

2023年8月24日

（公開屬性：主動公開）

集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案

為貫徹落實《市場監督管理總局 教育部 民政部 國家衛生健康委員會 國家機關事務管理局關于印發<集中用餐單位食品安全問題專項治理行動工作方案>的通知》（國市監食協發〔2023〕65號）精神，進一步規范學校（含托幼機構，下同）、醫院、養老院、機關等集中用餐單位食堂經營管理，防范化解風險隱患，全面提升集中用餐單位食品安全水平，省市場監督管理局會同省教育廳、省民政廳、省衛生健康委、省機關事務管理局自即日起至2023年年底，在全省范圍內開展集中用餐單位食品安全問題專項治理行動。根據我省實際，制定如下工作方案。

一、總體要求

（一）指導思想。以習近平新時代中國特色社會主義思想為指導，牢固樹立以人民為中心的發展思想，堅決貫徹落實“四個最嚴”要求，進一步壓緊壓實各方責任，健全制度機制，強化協調聯動，嚴格監管執法，提升集中用餐單位食品安全管理水平，有效遏制集中用餐單位食品安全事件頻發勢頭，切實保障集中用餐群眾飲食安全。

（二）工作原則。

壓實責任、協同發力。厘清行業主管部門、綜合監管部門職責和屬地管理責任，強化聯合懲戒，協調聯動，同向發力，嚴格落實企業主體責任。

問題導向、嚴字當頭。緊盯集中用餐單位食品安全突出問題開展專項治理，嚴格監管執法，嚴厲處罰到人，嚴肅追責問責，形成高壓態勢，推動集中用餐單位食堂違法違規行為明顯減少。

標本兼治、綜合施策。在專項治理基礎上舉一反三、多措并舉、系統推進，突出治本之策，針對深層次問題，完善制度機制，健全常態化治理體系。

社會監督、多元共治。廣泛調動消費者、媒體等參與食品安全監督的積極性，進一步提升社會公眾參與度；指導行業協會共同推動企業加強自律、規范發展；利用“互聯網+明廚亮灶”等手段，不斷提升社會監督效能。

（三）工作目標。通過開展專項治理行動，著力解決集中用餐單位食品安全管理不規范、制度執行不到位、廚房環境不衛生、食品安全事件多發等突出問題，推動集中用餐單位及其承包經營企業管理明顯規范，從業人員食品安全意識明顯增強，環境衛生明顯改善，較大及以上食品安全事件明顯減少，逐步建立長效制度機制，不斷提升集中用餐單位食品安全水平。

二、重點任務

（一）嚴格落實企業（單位）主體責任。各級市場監管部門和相關主管部門，要督促集中用餐單位及其食堂承包經營企業建立健全人員管理、進貨查驗、加工操作、食品留樣、信息公開等各項食品安全管理制度，制定《食品安全風險管控清單》《食品安全總監職責》《食品安全員守則》；依法依規設立食品安全管理機構，配備食品安全總監和食品安全員，設置率力爭達到100%；嚴格執行食品安全“日管控、周排查、月調度”制度，執行率力爭達到100%；開展從業人員食品安全培訓考核，培訓考核率力爭達到100%。

（二）全面加強監管執法。

1．嚴把許可準入關。加強學校、醫院、養老院、機關等集中用餐單位食堂分類統計、動態管理。嚴格食品經營許可管理，重點加強食品安全管理機構和人員、食品安全管理制度、設施設備布局、清洗消毒、環境衛生等項目審查和現場核查。對新獲得食品經營許可證的單位食堂，必須在獲證后3個月內對其開展一次監督檢查。上級地方市場監管部門對下級地方市場監管部門許可工作質量隨機開展抽查，抽查比例不得低于新獲證單位食堂數量的5%。

2．嚴格環境衛生和過程監管。針對通風、防蠅防鼠防蟲、冷藏冷凍等設備設施，庫房、操作間、分餐間等關鍵場地場所，嚴格按照頻次、監督檢查操作指南等要求，加大檢查力度，著力解決餐飲環境臟亂差問題。針對人員管理、晨檢、原材料采購、食物儲存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點環節，對照《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654—2021）和《餐飲服務食品安全操作規范》等要求，重點檢查食品安全自查、索證索票、進貨查驗、從業人員健康管理、食品留樣、餐廚廢棄物規范處置等制度落實情況。推動集中用餐單位優先采購附具承諾達標合格證或者其他產品質量合格證的食用農產品。對發現的問題建立問題清單，督促限期全部整改。

3．嚴管承包經營行為。重點排查承包經營企業以及承包經營的食堂是否取得相應經營資質，是否依法簽訂承包經營合同，是否落實食品安全管理制度并履行食品安全責任，是否依照法律、法規、規章、食品安全標準以及合同約定進行經營。

4．嚴懲違法違規行為。建立健全集中用餐單位食堂食品安全問題發現機制，暢通“12315”等投訴舉報渠道，發揮“食堂吹哨人”監督作用，鼓勵消費者和學生家長積極舉報食品安全問題，對提供重大違法行為線索的，按規定給予相應獎勵。對檢查發現集中用餐單位食堂及其承包經營企業存在經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品等違法違規行為的，一律從速從嚴從重處罰，對主要負責人頂格處罰，涉嫌犯罪的移送公安司法機關，結案后一律依法依規公開曝光。

（三）切實加強行業管理。

1．嚴抓日常管理。各類集中用餐單位主管部門每年必須對集中用餐單位進行全覆蓋檢查，指導和督促其建立健全食品安全、反食品浪費相關管理制度，將強化集中用餐單位食堂食品安全作為落實行業安全風險防控職責的重要內容，加強評價考核；指導、監督集中用餐單位加強食品安全教育和日常管理，降低食品安全風險，及時消除隱患，積極協助食品安全監管部門開展工作；對發生食品安全事故，擅離職守或者不按規定報告、不采取措施處置或者處置不力的，給予集中用餐單位食品安全的相關工作人員、相關負責人警告或者記過處分；情節較重的，給予降低崗位等級或撤職處分；情節嚴重的，給予開除處分；構成犯罪的，依法移送司法機關處理。

2．嚴格招投標管理。建立完善承包經營食堂的招投標程序，規范招標組織要求，加強招標過程監督，及時公示中標企業名單。指導集中用餐單位制定承包經營企業的評價和退出管理要求，加強對承包方的監督，定期考核評價，及時更換不符合要求的承包經營企業，對連續兩年被省級相關部門通報的經營企業，三年內不得參與招投標項目。

3．分類推行“明廚亮灶”。學校食堂“明廚亮灶”覆蓋率必須達到100%；醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）等各類食堂“明廚亮灶”覆蓋率達到85%以上；涉及集中用餐單位的中央廚房、集體用餐配送單位、校外供餐單位“明廚亮灶”覆蓋率達到100%。鼓勵運用互聯網等信息化手段進行可視化監督，其中，學校食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到80%以上，醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率力爭達到70%以上，涉及集中用餐單位的中央廚房、集體用餐配送單位、校外供餐單位“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率達到100%，包保等級為A級、B級的餐飲服務主體“互聯網+明廚亮灶”力爭全覆蓋。市場監管部門對未實現“明廚亮灶”的集中用餐單位食堂加大監督檢查力度和頻次。

（四）壓緊壓實屬地包保責任。督促地方指導各級包保干部嚴格對照任務清單，開展實地包保督導，對開學季等重點時段，以及用餐人數較多、風險等級較高的食堂加大督導頻次，發現問題督促食堂立行立改，并及時通報屬地監管部門，形成工作閉環，實現包保覆蓋率、督導完成率、問題整改率分別達到100%。

三、建立健全長效機制

（一）加快完善管理機制。建立健全部門會商工作機制，貫徹落實有關加強集中用餐單位食堂承包經營管理的指導意見，細化明確行業主管部門責任、食品安全監管責任以及集中用餐單位主體責任等，健全責任機制，完善部門協同聯動工作機制。完善食品安全輿情協調處置工作機制，明確信息報送、分析研判一、應對處置工作流程，規范信息發布審批程序。

（二）細化完善配套制度。各市州相關部門要對照本實施方案，因地制宜細化制定本地區本部門專項治理實施方案，明確本地區亟待治理的突出問題，建立健全規范集中用餐單位食品安全管理的標準、法規、制度機制等長效機制。

（三）健全督查考核和問責機制。各市州相關部門采取“四不兩直”方式深入現場，對集中用餐單位食品安全工作情況開展明查暗訪，對落實不力、造成不良影響的地方，督促抓好整改，省級相關部門將視情開展明查暗訪和督導工作。工作落實和督查整改情況納入對各市州、縣市區人民政府年度考核和省級食品安全示范城市創建重要內容。

（四）創新工作方式方法。鼓勵各地各相關部門采取多種形式，大力開展食品安全科普宣教。充分發揮示范引領和帶動作用，鼓勵集中用餐單位任命食品安全分管負責人，承擔本單位食堂食品安全管理職責。充分發揮食品安全責任保險的防控風險作用，重點推動學校、醫院、養老院、機關等單位食堂參保食品安全責任保險。建立反食物浪費制度，運用信息化手段、大數據分析、餐飲食品營養標示等創新方式方法，加強集中用餐單位全流程、精細化管理，減少油、鹽、糖的使用，避免采購、儲藏、烹飪、配餐、供餐各環節食物浪費。

四、實施步驟

（一）全面排查（2023年8月至9月上旬）。各級市場監管部門會同相關部門組織開展全面排查，摸清轄區內各類集中用餐單位食堂及其承包經營企業底數，包括主體信息、食品經營許可信息、中標方式、合同簽訂、承包食堂類型和數量等，做到底數清、情況明、數字準；組織轄區內集中用餐單位食堂及其承包經營企業進行全面自查，查找問題漏洞和風險隱患，及時整改，落實到位。

（二）集中整治（2023年9月上旬至10月下旬）。各相關部門開展全覆蓋監督檢查，督促落實主體責任；在強化日常監督管理的基礎上，以“四不兩直”方式進行明查暗訪，針對排查中發現的風險隱患，督促加大整改和查處力度，堅持規范引領和監管處罰并重，嚴格按進度整改，消除問題隱患。

（三）總結評估（2023年11月上旬至12月下旬）。各地、各相關部門梳理本系統專項排查治理行動整體情況、解決的突出問題、推進整改的經驗做法。

五、保障措施

（一）提高政治站位。各地有關部門要高度重視，加強組織領導，層層壓實責任，以強烈的政治擔當，切實把集中用餐單位食品安全問題專項治理行動抓緊抓好、抓出成效。

（二）精心組織實施。各地有關部門要結合實際制定切實可行的實施方案，細化工作措施，強化工作舉措，倒排工期，壓茬推進，確保各項任務落實落地。

（三）加強協調聯動。各地要立足職能、分工合作，加強信息共享和數據分析利用，整體推進、形成合力。各行業主管部門要落實主管責任，加強統籌調度和督促指導，加大對有關地方的支持力度。建筑工地等其他集中用餐單位的主管部門應當依法依職責加強對集中用餐單位的食品安全教育和日常管理。

（四）強化評議考核。省食品安全辦將適時對各地專項治理情況進行隨機抽查，相關情況納入對各市州人民政府食品安全工作評議考核內容，對工作不力造成嚴重后果的市州，在評議考核中予以扣分、降級。各市州食安辦要相應開展對各縣市區的抽查檢查和評議考核工作。