豆腐是一種營養豐富且歷史悠久的食材，大眾對豆腐的喜愛推動了豆腐制作工藝的前進和發展。豆腐主要的生產過程一是制漿，即將大豆制成豆漿；二是凝固成形，即豆漿在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。豆腐營養極高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6。豆腐里蛋白質及不飽和脂肪酸含量較高且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱，一直深受大家喜愛。

 

　　一

 

　　豆類制品不合格項目主要為鋁的殘留量超標。鋁是一種重金屬，有一定的慢性毒性，長期攝入鋁超標的食品，在體內可造成鋁的蓄積很難由腎臟排出，輕者會使食欲減退，引起貧血，重者會表現為神經毒性，會對大腦及神經細胞產生毒害，使人運動失調，引起記憶力減退、反應遲鈍、骨質疏松、消化不良、老年癡呆等癥狀。

 

　　豆腐里鋁超標的原因主要分為兩種。其一，由于加工過程中使用鋁制加工工具，造成鋁元素微量嵌入食物中；其二，由于食品添加劑的超量使用，造成鋁的殘留量超標。含鋁食品添加劑硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）及硫酸鋁銨（又名銨明礬）在食品工業中較常使用，作為膨松劑或穩定劑，可以提高產品的品質，但過量加入會造成鋁殘留量超標。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中規定，允許在豆類制品中按生產需要適量添加，但要控制鋁的殘留量應≤100mg／kg（干樣品，以Al計）。此外，豆腐制作過程中的水質也會影響豆腐中鋁的含量。

 

　　二

 

　　（一）嚴選銷售點

 

　　盡量選擇綜合性商超、生鮮超市、大型農產品市場等正規經營場所購買豆腐，主動索要并保存好購貨票據。消費者還應經常關注市場監督管理局等部門發布的相關信息，及時了解食品安全最新情況，避免購買不合格的豆腐。

 

　　（二）挑選有講究

 

　　南豆腐俗稱水豆腐，內無水紋、無雜質、晶白細嫩、無異味的為優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的為劣質豆腐。

 

　　北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐里面的水和蛋白質分離開而流了出來，如果沒有氣泡，則可能添加了食品添加劑。老豆腐一吹風就會呈微黃色，正常現象，只要看豆腐斷面光滑與否就行。

 

　　三

 

　　由于豆腐中蛋白質含量較高，長時間存放極易變粘，影響口感，建議購買后及時食用。如要存放幾天則建議蒸煮或油炸后冷藏保存，但也需盡快食用。真空包裝的豆腐一旦包裝被打開就需要盡快食用，不能再參照保質期進行食用。冷凍后的豆腐烹飪前應在冰箱冷藏解凍，從而盡可能少地改變其質地并防止滋生細菌。

 

　　供稿：食品藥品抽檢科