冬春季節(jié)是土豆發(fā)芽的高發(fā)期
“發(fā)芽的土豆能不能吃”這個(gè)話題
每年都有不少消費(fèi)者
為此展開一番“唇槍舌戰(zhàn)”
土豆作為全球第四大主食，在國內(nèi)各地普遍種植和食用。然而，生活中出現(xiàn)土豆發(fā)芽的情況也非常普遍，近年來關(guān)于“土豆發(fā)芽后能不能吃”的話題引起不少人的關(guān)注。
當(dāng)前主流的觀點(diǎn)是：不能吃發(fā)芽的土豆。而且網(wǎng)上也有許多關(guān)于食用發(fā)芽土豆可能出現(xiàn)危害的宣傳。食用發(fā)芽之后的土豆，身體可能會出現(xiàn)咽喉癢有燒灼感、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會抽搐及昏迷，甚至造成生命危險(xiǎn)。
然而，有些消費(fèi)者卻說“發(fā)芽的土豆去芽、削皮，我們經(jīng)常吃，好像也沒出現(xiàn)過中毒的現(xiàn)象”。
為了解開消費(fèi)者的疑慮并驗(yàn)證發(fā)芽土豆到底能不能吃，本期食品安全科普用實(shí)驗(yàn)為您解答。
實(shí)驗(yàn)基本情況
時(shí)間：2023年11月
地點(diǎn)：寧海縣食品檢測中心
檢測項(xiàng)目：龍葵素（α-茄堿和α-卡茄堿的總量）
檢測標(biāo)準(zhǔn)：NY/T 3951-2021 馬鈴薯中龍葵素含量的測定 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法
實(shí)驗(yàn)一
檢測市售土豆在發(fā)芽和未發(fā)芽下各部位龍葵素含量
工作人員從寧海城區(qū)超市、農(nóng)貿(mào)市場隨機(jī)購買不同規(guī)格土豆10份。將每種土豆分成2組，分別放入4℃冰箱和30℃恒溫箱中。30天左右選擇土豆芽約0.5~1cm的土豆4份，分別檢測發(fā)芽的土豆芽、發(fā)芽土豆皮、芽周圍1cm土豆、切去離芽2cm土豆和同批次冰箱冷藏未發(fā)芽的去皮土豆其所含的龍葵素含量。
檢測結(jié)果如下（mg/kg）：
根據(jù)以上結(jié)果，有毒的龍葵素在土豆芽中最高，其次是土豆皮，芽周圍的土豆中也有較高的龍葵素。在切除離芽2cm以上的土豆的龍葵素含量也是未發(fā)芽土豆的5倍左右。
那為什么有些消費(fèi)者吃了發(fā)芽的土豆沒有出現(xiàn)中毒呢？其實(shí)，當(dāng)人體攝入的有毒有害物質(zhì)的量達(dá)到一定值時(shí)才會引起食物中毒。
以龍葵素為例，文獻(xiàn)報(bào)道稱人體攝入0.2g龍葵素就會引起中毒。當(dāng)土豆在去芽、去皮加工后食用，其所攝入的龍葵素的量不足以引起急性食物中毒，但長期攝入龍葵素對人體也會造成一定的潛在危害。
網(wǎng)上有報(bào)道稱醋酸能破壞龍葵素，只要在加工土豆時(shí)加入少量的醋可以降低土豆中的龍葵素含量，事實(shí)真的這樣嗎？
實(shí)驗(yàn)二
土豆熟制過程中加醋對龍葵素的影響
取四個(gè)不同種類的發(fā)芽土豆，將去芽、去皮，取無芽的同一部位土豆塊分成兩塊，分別放入兩個(gè)燒杯中，各加入100mL純水，其中一個(gè)加5°食醋5mL，一個(gè)不加。煮沸后再轉(zhuǎn)小火煮15分鐘，待冷卻后分別檢測兩者龍葵素含量。
檢測結(jié)果如下（mg/kg）：
根據(jù)以上結(jié)果，在加工土豆時(shí)加入適量的醋能降低土豆中龍葵素含量。這是因?yàn)辇埧刂饕怯?alpha;-茄堿和α-卡茄堿組成，醋酸能破壞其化學(xué)性質(zhì)而降低其毒性。
溫馨提示
1.發(fā)芽土豆內(nèi)部龍葵素含量是未發(fā)芽土豆的數(shù)倍，所以盡量不食用發(fā)芽土豆。
2.因土豆品種和存儲條件不同，當(dāng)就餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食用土豆后有咽喉抓癢感、燒灼感、疼痛感時(shí)，應(yīng)立即棄食。
3.土豆盡量在低溫避光保存，減少土豆發(fā)芽、變綠的發(fā)生。
4.發(fā)芽的土豆不要隨意丟棄，防止被誤食。
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