作為海濱城市
生魚片、生腌、撈汁海鮮……
匯成了廈門特有的海鮮美食文化
是市民日常飲食必不可少的佳肴
也吸引著眾多外地游客慕名嘗鮮
近年的抽檢數(shù)據(jù)顯示
餐飲服務單位自制的生冷水產(chǎn)制品
存在微生物超標的潛在風險
風險從哪里來？
廈門市市場監(jiān)管局在不合格（問題）食品的核查處置中，發(fā)現(xiàn)除了原料環(huán)節(jié)把關不嚴會帶來風險，加工過程管控是否到位也是重要的風險點，但卻往往易被經(jīng)營者忽視。
為此
廈門市市場監(jiān)管局
開展專項研究性抽檢
結(jié)果如何？
抽檢對象
40家較大型餐飲服務單位的加工場所（冰箱冷庫、分餐備餐專間、冷菜專間、烹飪場所操作臺面）采樣檢測120批次。
抽檢項目
●大腸菌群
●常見致病菌（金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌等）
抽檢結(jié)果
檢出49批次微生物樣品，其中僅發(fā)現(xiàn)1批次金黃色葡萄球菌，說明被抽檢的餐飲服務單位加工場所的環(huán)境衛(wèi)生總體較好；
檢出衛(wèi)生狀況的指示性指標大腸菌群48批次，顯示大腸菌群在加工場所存在的概率較高，為避免對加工食品造成污染，餐飲服務單位應當嚴格落實食品安全主體責任，加強加工過程管控的規(guī)范化管理。
食品微生物風險項目小知識
食品微生物廣泛存在于大自然中，它個體微小，與人類關系密切，涵蓋了有益和有害的眾多種類。衛(wèi)生部頒布的食品微生物學檢驗指標涵蓋菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌等。其中菌落總數(shù)和大腸菌群是指示性微生物指標，主要用于反映食品在生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生狀況，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。
大腸菌群在自然界中廣泛存在，并且是人體腸道內(nèi)的主要菌群之一。大腸菌群都是直接或間接地來自人和溫血動物的糞便。一般食品中大腸菌群超標，表示食品可能受到污染。因此，國內(nèi)外常將其作為反映衛(wèi)生狀況的指示性指標。在日常生活中，經(jīng)過熱處理、化學消毒殺菌劑、紫外線、臭氧等方式大腸菌群是可以滅殺的。餐飲加工場所因人員流動、肉制品原料等因素影響，其環(huán)境中普遍會存在大腸菌群，應當增強加工過程管控來防控食品污染風險。
金黃色葡萄球菌為條件致病菌，通常條件下不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的腸毒素會引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等癥狀。人畜化膿性感染部位，常為該菌的食品污染源。
問
微生物檢出可能原因？
●餐飲操作人員個人衛(wèi)生狀況不佳，加工時通過手部接觸等方式引入微生物污染；
●接觸已經(jīng)受到微生物污染的原料，進一步污染了專間、熟食區(qū)的操作臺或容器等；
●使用了受到污染的水進行清洗消毒；
●分餐備餐器具未按規(guī)定進行清洗消毒；
●冷庫無法保證正常換氣，或冰箱冷庫關閉不嚴實，滋生微生物。
餐飲服務單位應當從“人、機、料、法、環(huán)”五要素來加強食品安全風險管控
人員管理
.01
建立餐飲單位食品安全管理制度。加強管理人員和作業(yè)人員的食品安全培訓，提升對加工過程管控的責任意識和規(guī)范作業(yè)。
.02
防控人員交叉污染風險。設生食、冷食專間，集體用餐配送單位的分裝包裝專間，專間入口處設置通過式二次更衣室，人員進出嚴格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范要求。非專間工作人員不得無故進入，專間嚴禁存放私人物品及雜物等。不同區(qū)域的操作人員原則上不串崗，如確需串崗，人員流向應遵守高清潔區(qū)人員流向低清潔區(qū)。
.03
細化食品處理區(qū)人員管理。尤其是冷食生食、熟食分裝包裝區(qū)域的操作人員加工制作過程中，應注意保持手部清潔、加強手部消毒頻次等。
設備設施管理
切配工具要生熟分開，加工機械必須保持衛(wèi)生清潔。
生熟食加工用器具應分開使用，若混用，應在每次處理原料后徹底清洗消毒，方可用于熟食加工。
留樣食品、冷食生食產(chǎn)品應放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存。
原料管理
01
做好食品原料的進貨查驗和儲存，尤其是冷食生食食品應選用明示可直接入口食用的原料并注意存儲條件；
02
防控生熟交叉污染，非直接入口的食品原料與即食食品應分開存放。
制度保障
01
經(jīng)營者應嚴格按照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》等有關規(guī)定加強加工過程管控。
02
鑒于目前即食食品、留樣食品及餐飲場所環(huán)境表面的食品安全評價暫無國家標準可執(zhí)行，建議行業(yè)協(xié)會等可考慮制定團體標準，以更好地促進餐飲行業(yè)提升自身管理水平。
加工環(huán)境管控
1.
冷菜專間、分餐備餐專間、操作臺面（烹飪場所）、冰箱冷庫等場所環(huán)境應充分消毒殺菌。
2.
加強食品加工的進出管理。食品處理區(qū)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程為生進熟出的單一流程，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
ps：場所環(huán)境表面衛(wèi)生檢測目前暫無國家食品安全標準，本次研究中，（1）涂抹采樣和大腸菌群指標檢測分別參照GB 14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》附錄A、B；（2）致病菌指標根據(jù)國標檢測；（3）致病菌及大腸菌群項目的限量指標參照上海市地方標準DB 31/410-2008《餐飲業(yè)即食食品環(huán)節(jié)表面衛(wèi)生要求》（該標準已廢止）進行評估。
魯公網(wǎng)安備 37060202000128號