牛奶作為一種營養豐富而全面的食品，含有人體必需的多種營養成分，包括蛋白質、能量、維生素、礦物質等。很多消費者已經習慣通過對比蛋白質含量來挑選牛奶。近年來，牛奶中的活性物質也越來越受到消費者的關注和重視，很多產品會宣稱含有活性物質，比如乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等。但這些活性物質在高溫下會降低或失去活性，因此，不同類型的牛奶活性物質含量可能存在差異。

 

　　目前牛奶常見的類型有三種：巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳，區別主要在于熱加工方式的不同。巴氏殺菌乳常通過62-65℃保持30min或者75-90℃保持15-16s進行巴氏殺菌；超高溫滅菌乳（UHT）常通過135-150℃持續數秒進行超高溫瞬時滅菌；高溫殺菌乳（ESL）介于巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳乳之間，殺菌溫度為115-130℃，時間控制在1s或更短的時間。目前市面上還有一種新型熱處理加工工藝：INF即蒸汽浸入式殺菌技術，原理是在一個巨大的真空蒸汽空間中，讓牛奶以自然滴落的方式均速通過蒸汽空間，實現快速升溫，再以高壓穿過殺菌溫度管道，實現瞬時殺菌。

 

　　那么，到底哪些牛奶里面含有活性物質呢？

 

　　我們選取了巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳3類牛奶各5款，邀請上海源本食品質量檢驗有限公司（上海市營養食品質量監督檢驗站）進行了測試。

 

　　測試結果

 

　　巴氏殺菌乳中標有乳鐵蛋白的產品均含有乳鐵蛋白，未標示乳鐵蛋白的也含有乳鐵蛋白，而高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳中均未檢出乳鐵蛋白。

 

　　免疫球蛋白

 

　　巴氏殺菌乳中標有免疫球蛋白的產品均含有免疫球蛋白，未標示免疫球蛋白的也含有免疫球蛋白，而高溫殺菌乳和超高溫滅菌乳中均未檢出免疫球蛋白。

 

 

　　巴氏殺菌乳中標有乳過氧化物酶的產品均含有乳過氧化物酶，其他產品均未檢出乳過氧化物酶。

 

　　通過對巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳3個類別15款牛奶的測試，結果發現，高溫殺菌乳、超高溫滅菌乳均未檢出乳鐵蛋白、免疫球蛋白、乳過氧化物酶。證實了這三種活性物質在一定溫度條件下，均被熱損。而在5款巴氏殺菌乳產品中，活性物質的實測值都比標示值要多。

 

　　當然，消費者也不用過分追求活性物質。有研究指出（《乳鐵蛋白臨床應用中國專家共識》），每日適宜補充劑量200-800mg的乳鐵蛋白。如果按照本次測試結果來看，乳鐵蛋白最高的一款牛奶，要達到200mg的量，需要喝2.3L以上。

 

　　所以，如果想要通過喝牛奶補充活性物質，可以選擇一款適合自己的巴氏殺菌乳。同時，需要注意的是，巴氏殺菌乳飲用前不要長時間高溫加熱，否則也會破壞活性物質哦。

 

　　乳鐵蛋白（LF）是一種與鐵離子結合的多功能乳活性蛋白，有調節免疫、抗菌抗炎的作用。

 

　　乳過氧化物酶（LPO）是一種由具有生物活性的蛋白質，是抵御微生物入侵的天然保護系統，也是牛乳和人乳中的重要營養物質，能對新生兒消化系統的病原體微生物起到防御作用。

 

　　免疫球蛋白（IgG）是一類能與抗原發生特異性結合的免疫蛋白質，大部分具有抗體活性，可以提高人體免疫力。

 

 

　　王洋怡舟，上海市營養食品質量監督檢驗站中級工程師。主要從事食品安全檢測工作，包含有機、無機實驗等，多次參與政府抽檢項目以及社會食品安全熱點項目，如糖類物質、維生素類等，對食品檢測有較多經驗。