近日，中國農業科學院農產品加工所中式食品加工與裝備創新團隊從肌纖維形態演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預制調理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質的影響機制，相關研究成果發表于國際期刊《Food Research International》（JCR一區，IF=7.0）。中國農業科學院-比利時列日大學培養博士研究生林珩迅為論文第一作者，張春暉研究員和李俠副研究員為文章共同通訊作者。該研究依托農業農村部中式肉類菜肴制品加工技術集成實驗室及農業農村部農產品加工與品質控制重點實驗室（部省共建）開展，得到了國家農業科技創新工程項目（CAAS-ASTIP-Q2024-IFST-06）的支持。

 

　　即烹類調理制品以其便捷的特點深受廣大消費者青睞，市場規模持續擴大。冷凍是調理制品的主要貯藏方式，但冷凍解凍過程中冰晶生長、蛋白氧化等物理化學變化會對肌肉持水性、質構等特性造成較大影響，尤其是造成嚴重的汁液損失。鹽作為預制調理制品加工過程中必不可少的物質，可以調節冷凍肉冰點溫度，降低冷凍肉解凍損失。但在冷凍-解凍-烹飪過程中，鹽如何影響預制調理制品的品質，尤其是如何改變肌肉水分狀態、分布及肌纖維結構，仍缺乏系統研究。

 

　　科研人員從肌纖維形態演變與水分遷移角度闡釋了鹽對預制調理牛肉冷凍-解凍-烹飪品質的影響機制。基于顯微形態學與X-ray CT的多維顯微結構觀察，結合3D核磁共振成像分析，明確了鹽預腌制可調控冷凍過程肌肉中冰晶的生長，同時促進解凍過程品質復性。盡管直接從冷凍狀態烹飪具有省時的優勢，但解凍可為肌纖維的自修復提供條件，促進肌纖維束間自由水的重新吸收，減少冷凍調理牛肉的蒸煮損失，因此解凍后再烹飪有助于提高調理制品的品質。冷凍-解凍-復熱過程中，鹽通過以下兩種方式減緩了冷凍損傷和熱收縮：（1）調節冰晶的形成和融化，減少冰晶膨脹引起的機械應力損傷；（2）擴大肌絲晶格，增強預制調理肉凍結-解凍-烹飪過程的纖維結構穩定性，提高了肌肉持水性。

 

　　該研究結果為開發冷凍調理制品品質提升技術提供了理論依據。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115497