年關將至，又是一年腌制臘肉的好時節。自古至今，自北向南，不論是親友相聚，還是貴客到來，晶瑩剔透、脂香濃郁、口感獨特的臘味是許多餐桌上必不可少的一道美食。近年，隨著食品安全意識的提高，人們對這道美食既愛又怕。本期“贛鄱食說”，讓我們隨江西省市場監管局專家團隊一起去看看腌臘肉的那些事！
腌臘肉為何風味獨特？
參照《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730-2015）對腌臘肉制品的定義，腌臘肉制品是以鮮（凍）畜、禽肉或其可食副產品為原料，添加或不添加輔料，經腌制、烘干（或晾曬、風干）等工藝加工而成的非即食肉制品。它主要包括火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸 。
江西的腌臘肉品種主要有臘肉、臘板鴨、臘鴨腿、火腿、煙熏肉等。腌臘肉在加工過程中會發生蛋白質和脂質降解、碳水化合物焦糖化、游離脂肪酸氧化等一系列變化，生成許多小分子揮發性風味物質，從而形成其獨特的風味。此外，一些經過煙熏的臘肉還會吸收木材燃燒產生的酚醛等物質，進而形成熏香味。
腌臘肉沒有保質期？
腌臘肉通常水分含量低、含鹽量高，有利于阻止微生物生長繁殖，延長肉的保質期。因此，有部分消費者認為腌臘肉沒有保質期，可以一直存放食用。
而事實并非如此。長時間儲存的腌臘肉，其脂肪會被氧化，酸價和過氧化值指標升高，產生哈喇味（油脂酸敗產生的異味），同時營養流失、色澤變差，降低感官品質和食用安全性。
家庭自制腌臘肉常懸掛于房梁或者支架上長時間晾干，成品未經殺菌處理，整個過程存在微生物污染以及被昆蟲叮咬等風險，影響保質期。
一般情況下，有密封包裝的腌臘肉在室溫下儲存的保質期為6~10個月；若置于冰箱低溫保存，保質期可達8~12個月。具體參看包裝標簽注明的貯藏條件和保質期。無包裝和家庭自制腌臘肉保質期通常會更短。倘若腌臘肉在貯藏過程中有明顯“哈喇味”或者其他感官異常情況，請勿食用。
腌臘肉有被亞硝酸鹽污染的風險嗎？
部分無包裝腌臘肉（如臘鴨腿和臘鴨邊腿、臘雞胗和臘鴨胗等），因制作工藝長，且產品未覆包裝，長時間暴露在空氣中，易在微生物的作用下會產生亞硝酸鹽，導致產品受亞硝酸鹽污染。根據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）規定 ，腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在食品安全國家標準允許的劑量范圍內，一般不會影響食用者的身體健康；若長期食用亞硝酸鹽超標的食物，可能給人體帶來健康風險。
消費提示
1.謹慎選購
通過正規渠道優先選購有密封包裝、標簽標識清晰、生產日期較新、肉質結實緊密、色澤自然均勻的產品。色澤過于鮮艷、肉色脂肪發黃、肉無彈性且發黏發滑、有哈喇味的腌臘肉不建議購買。
2.自制講科學
家庭自制腌臘肉時，要選擇具有檢疫合格證眀且色澤正常、無異味的原料肉；選擇溫度較低、濕度較小的時節進行加工，利于水分散失、風味形成，且利于抑制微生物生長；加工和貯藏過程注意做好防護，避免鼠蟲的危害。
3.妥善保存
腌臘肉含有豐富的蛋白質和脂肪，應置于密封、低溫、干燥和避免陽光照射的環境中保存，拆封后也需盡快食用完。
4.健康食用
①烹飪前用熱水浸泡片刻后再清洗除去表面浮塵；
?、诙嘤谜糁笕〈逭ǚ绞?，烹飪時注意徹底炒熟煮透；
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④控制攝入量，腌臘肉屬于高鹽食品，莫長期食用；
?、萏厥馊巳海绕涫歉哐獕?、血脂異常、腸胃病患者，腎病患者、孕婦及兒童要少吃或不吃腌臘肉。
5.消費維權
市場監管部門每年會對市場流通的食品組織監督抽檢，消費者可關注當地市場監管局官方網站公布的食品安全抽檢信息，若購買時發現不合格批次腌臘肉，請及時撥打12315熱線電話進行投訴舉報。
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