咸香酥脆的炸薯片、
濃郁醇厚的咖啡、
外焦里嫩的烤羊肉……
無一不是讓人垂涎的美味。
可你知道嗎？
這些美食背后竟潛伏著一種2A類致癌物
——丙烯酰胺！
隨著知名品牌曲奇、咖啡等食物檢測出丙烯酰胺，空氣炸鍋烹飪會產生丙烯酰胺等消息一次次登上熱搜，吃貨們的心也跟著懸了起來。為了健康，是不是要和一眾美食說拜拜了？
本期《專家有話說》請來了省食藥安委食品安全專委會委員，省疾病預防控制中心毒理與風險評估研究所所長、主任醫師卞倩，幫助大家正確認識丙烯酰胺，告別談“丙”色變！
一、丙烯酰胺是“何方神圣”？
丙烯酰胺是一種分子量較小（71.08）易溶于水的有機化合物，2002年由瑞典科學家首次在食物中檢測出來。
食物中的“美拉德反應”是罪魁禍首！當食物富含碳水化合物（如淀粉、葡萄糖）和蛋白質（特別是天冬氨酸）時，在高溫（通常>120℃）加熱（如煎、炸、烤、焙） 過程中，還原糖和氨基酸就會發生這種反應，產生丙烯酰胺。這是食物產生誘人色澤和香氣的同時，不可避免的副產品。常見的丙烯酰胺含量偏高的食物有薯條、薯片、面包、油條、曲奇、烘焙好的咖啡豆等。
◆丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進入體內，其中經消化道吸收最快。丙烯酰胺進入人體后廣泛分布于體內各個組織，包括母乳。
◆進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，在細胞色素P450的作用下，生成活性環氧丙酰胺，更容易與DNA鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變。
二、丙烯酰胺真的對健康有影響嗎？
經科學研究，丙烯酰胺對實驗動物，如大鼠和小鼠的健康有多重危害，包括急性毒性、遺傳毒性、神經毒性、生殖發育毒性等。國際癌癥研究機構（IARC）將丙烯酰胺列為2類致癌物（2A），即人類可能致癌物，與油炸食品、紅肉、溫度過高的熱水等同屬一類。
值得注意的是，這僅表示有較強的動物致癌證據和對人類潛在風險，并非等同于“人類吃了就致癌”。 目前還沒有充足的人群流行病學證據表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤發生有明顯相關性。
三、日常飲食會導致丙烯酰胺超標嗎？
《食品與化學毒物學》期刊上的一項研究結果表明，丙烯酰胺致癌劑量為2.6-16?g/kg bw/天。以飲用咖啡為例，要達到這個最低量，一個60公斤重的成年人需要每天喝下12公斤咖啡。這顯然是正常人日常飲食不可能達到的量級。
另外，聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）根據各國的攝入情況進行評估，認為人類丙烯酰胺的平均攝入量大致為1 ?g/kg bw/天，也遠小于上述的丙烯酰胺致癌劑量。因此，大家不必過分擔心，談“丙”色變。
四、如何減少丙烯酰胺攝入呢？
雖然不必對丙烯酰胺產生恐慌，但減少攝入總是更健康的選擇。大家可以參照以下兩個方面：
一方面優化烹調方式。在保證做熟的前提下，盡量避免過度烹飪（如溫度過高或加熱時間太長），能水煮的盡量少油炸。煎炸食物時，炸至金黃色即可，避免炸成深褐色或焦糊狀。空氣炸鍋或烤箱，其原理也是高溫熱風烘烤，同樣會產生丙烯酰胺。使用時同樣應注意控制溫度和時間，避免焦糊。
另一方面追求平衡膳食。改善飲食習慣，減少油炸食品和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。它們不僅本身丙烯酰胺含量極低甚至沒有，其中富含的抗氧化物質等還可能有助于降低丙烯酰胺等有害物質的影響。
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