食品伙伴網訊 6月27日，食品安全國家標準評審委員會秘書處發布14項食品安全國家標準征求意見稿，其中包括《食品中丙烯酰胺污染控制規范》。無論是食品行業從業者還是消費者，食品中的丙烯酰胺一直是關注和討論的熱點。每每有關于食品中檢出丙烯酰胺的事件曝光，都會引發媒體的爭相報道和輿論的廣泛討論。接下來，伙伴網詳細為大家介紹丙烯酰胺監管相關內容。
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背景介紹
人們對食品中出現的丙烯酰胺問題的關注始于2002年。瑞典科學家報道，在高溫烹飪時，例如油炸、烘焙、燒烤、焙烤和炙烤過程中，富含碳水化合物的食品中丙烯酰胺會達到“毫克/千克”的含量水平。隨后，全球啟動了國際化大規模行動，研究丙烯酰胺的主要食物來源，評估相關的健康風險，制定風險管理策略。
2019年，國家食品安全風險評估中心重新啟動丙烯酰胺評估項目，并將丙烯酰胺的風險監測納入2020年的食品安全風險監測計劃之中。同年，我國衛健委已經對食品安全國家標準《食品中丙烯酰胺污染控制規范》進行立項，并于2021年經中國食品科學技術學會公開征求意見，此次是該標準第二次公開征求意見。
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食品中含有丙烯酰胺無法避免
丙烯酰胺在日常飲食中非常常見，食物中丙烯酰胺的含量與食材的成分密切相關。也就是說，只要食物原材料富含碳水化合物和蛋白質，并經過120攝氏度以上加熱處理的，其中都會或多或少地含有丙烯酰胺。比如經油炸、烘焙和烤制加工的食材產生的丙烯酰胺就比較多。
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“丙烯酰胺”致癌獲高關注度
丙烯酰胺已被多個國際組織及國家的風險評估結果證明具有潛在的神經毒性、遺傳毒性和致癌性。國際癌癥研究機構（IARC）對丙烯酰胺致癌性進行了評價，將其列為2類致癌物（2A組），依據是有足夠的證據表明丙烯酰胺在實驗室動物中致癌，但這一實驗在人類中的證據不足。JECFA關于丙烯酰胺的評估報告表明，從食物中攝入適量丙烯酰胺通常情況下不太可能造成人神經系統的損害、生殖和發育問題。但是，如果攝入量較高，則不能排除發生神經病變的可能性。
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部分國家/地區對丙烯酰胺的控制措施
我國尚未制定食品中丙烯酰胺的限量要求。2005年，原衛生部發布《關于減少丙烯酰胺可能導致的健康危害的公告》，說明丙烯酰胺可能導致的健康風險并給予減少建議。
本次征求意見的《食品中丙烯酰胺污染控制規范》中，規定了馬鈴薯制品、焙烤谷物制品和咖啡等食品生產中用于丙烯酰胺預防和控制的基本要求和管理準則。從原輔料、加工過程和標識三個方面提出了控制措施。在原輔料選擇中，本標準建議使用還原糖和/或天冬酰胺含量盡可能低的原輔料品種，以降低丙烯酰胺生成量。標準建立兩個資料性附錄，對關鍵環節、控制措施，并通過關鍵參數舉例的方式，給出可參考的降低丙烯酰胺控制措施，并對馬鈴薯制品、咖啡，給予降低丙烯酰胺的操作指引。
香港食物安全中心發布《減低食品中丙烯酰胺的業界指引》，向業界提供建議，協助業界減少食物產生丙烯酰胺，特別是馬鈴薯和谷類制品及炒菜產生丙烯酰胺。
食品法典委員會在2009年公開《減低食品中丙烯酰胺的操作規范》，在為國家和地方政府、制造商和其他相關機構提供指導，以預防和減少馬鈴薯和谷物產品中丙烯酰胺的形成，包括減少丙烯酰胺形成的策略。
美國FDA發布控制食品中的丙烯酰胺行業指南，幫助種植者、制造商、食品服務經營商采取措施減少某些食品中的丙烯酰胺含量。
歐盟發布了減少食品中丙烯酰胺的操作指南，針對馬鈴薯快餐、油炸薯片、谷物食品、咖啡以及嬰幼兒食品等產品的加工環節對部分食品制定了丙烯酰胺的警示值。
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結語
食品中的丙烯酰胺不是主動添加的，而是由于特定的加工工藝產生，因此很難限定其在某類食品中的含量。歐盟正在考慮設定某些食品中丙烯酰胺的最高含量。中國疾控中心調查結果顯示，我國消費者丙烯酰胺的攝入量并不大，消費者應理性認識，合理選擇食物，注重食物烹調方式，無需過度恐慌。
《食品中丙烯酰胺污染控制規范》正式發布前，食品企業還可以結合國際食品法典委員會、美國和歐盟等發布的減少食品中丙烯酰胺的指導文件，結合自身產品特點，從原輔料、加工工藝等方面采取措施，減少食品中丙烯酰胺的產生。
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