一、核心認知
食品中的肉毒梭菌，“毒”在毒素，不在菌
肉毒梭菌是一種常見于土壤、動物糞便中的細菌，本身不直接致病，但在密封、缺氧、適宜溫度（20-45℃）環境下（如罐頭、真空熟食、發酵食品），會產生一系列肉毒毒素——已知毒性最強的天然毒素之一，僅需0.05μg就可以引發肌肉麻痹、呼吸困難，嚴重時危及生命，且無特效解毒藥，預防的核心是“控菌”“去毒”。肉毒毒素在低pH環境下穩定能耐受胃酸，但在堿性環境中容易失活，也容易被熱處理而破壞，遇光時立即喪失毒性作用。
特別提醒
醫美中使用的“瘦臉針”主要成分是一種高純度、精確劑量的醫用A型肉毒毒素，與自然狀態下肉毒梭菌產生的肉毒毒素作用機制完全不同，因此任何食品檢出肉毒毒素都不能食用！
二、生產端必看
3類肉毒桿菌高風險食品+4步科學防控
消毒是關鍵！
作為食品生產“第一責任人”，針對肉毒梭菌易滋生的3類食品，需通過“原料管控+科學消毒+工藝把控”筑牢防線，其中含氯消毒液、雙氧水（過氧化氫）是有效的消毒劑，具體使用需注意規范：
（一）先明確：3類肉毒桿菌高風險食品，是防控重點
1.低酸性罐頭食品：肉類罐頭、魚類罐頭、玉米罐頭（pH＞4.6，利于肉毒梭菌芽孢萌發）；
2.真空包裝熟食：鹵味、臘肉、即食雞胸肉（缺氧環境是毒素產生的“溫床”）；
3.密封發酵食品：腐乳、豆豉、納豆（發酵過程若控溫不當，易滋生雜菌可能伴隨肉毒梭菌污染。）
（二）再掌握：4步防控法，消毒環節劃重點
1.原料“源頭控”：肉毒梭菌芽孢易附著在不新鮮食材表面，故在采購肉類時，需查驗新鮮度和檢疫證明，杜絕變質原料；原料需徹底沖洗干凈，避免污物殘留帶入細菌。
2.設備“徹底消”：生產設備（如罐頭封口機、真空包裝機）、工器具（如攪拌桶、刀具）每次使用前后，需用200-300mg/L的含氯消毒液擦拭或噴淋消毒，作用時間不少于20分鐘；對于管道、容器等難清潔部位，可采用3%-5%的雙氧水循環沖洗消毒，雙氧水能分解為水和氧氣，無殘留風險。同時，應加強生產環境微生物的監控，定期監控空氣中微生物的數量，防止肉毒梭菌的繁殖生長。
3.生產工藝“嚴標準”：
罐頭類食品：肉類罐頭食品需采用國際通用罐頭工藝，通過121℃高溫高壓濕熱滅菌30分鐘，以破壞肉毒梭菌芽孢，確保產品安全。
發酵食品：控制發酵溫度在15～25℃，降低食品的pH值和水活度，條件允許下盡可能增加鹽濃度。當食品的pH＜4.6、水活度＜0.85時，可抑制產品中的肉毒梭菌等病原體的生長，高鹽濃度可以間接為發酵菌株提供更好的生長條件。
4.環境“常清潔”：生產車間地面、墻面、排水溝，每日下班前用150～200mg/L的含氯消毒液拖地或沖刷；更衣室、緩沖區員工進入車間前必須按“更衣-洗手-消毒”流程操作。
三、消費端實用
“3看1聞”選購法，食用前加熱
避開風險食品
1.看包裝：鼓脹、漏氣的直接扔：購買罐頭、真空食品時，若發現包裝鼓脹（細菌產氣導致）、漏氣、破損，哪怕未過期也絕對不能買——這可能是肉毒梭菌等細菌滋生的信號。
2.看標簽：認準“正規+清晰”，重點看儲存條件和配料表，不買“三無產品”或標簽模糊（未標注儲存方式）的食品。
購買后應按標簽要求及時儲存（冷凍：-18℃以下；冷藏：0～8℃；陰涼處：不超過20℃）。
及時冷藏：建議自制的熟食應在烹飪后2小時內盡快冷卻并冷藏保存，縮短芽孢萌發窗口期。
3.看狀態：天然黏狀品類除外，發黏、變色的別碰：買散裝發酵食品（如腐乳、豆豉）時，需先區分品類特性——像納豆等本身天然呈黏狀的發酵豆制品，其正常黏性均勻且無異味，屬于合格狀態；而對于腐乳、豆豉等非天然高黏狀品類，需重點觀察質地是否正常，若出現不規則發黏、結塊，或顏色發黑、發綠、伴有霉點等異常情況，說明可能已變質并伴隨毒素產生，切勿購買。
4.聞氣味：有異味的立刻棄，食品開封后先聞氣味，若有酸敗味、腐臭味、哈喇味（哪怕很淡），哪怕只嘗一口也要吐掉，肉毒毒素無色無味，不能靠“嘗”判斷安全性。
5.徹底加熱：對香腸、臘肉等食品，以及需加熱食用的真空包裝食品，食用前建議進行徹底加熱。可選擇兩種方式：一是煮沸（100℃）并持續10分鐘以上，二是用蒸汽蒸制10分鐘以上。需特別注意的是，加熱僅能破壞已產生的肉毒毒素，無法殺滅芽孢。因此加熱后的食品應當及時食用，避免再次冷藏儲存。
食品安全，是生產端的“每一次規范消毒”，也是消費端的“每一次謹慎選擇”，共同守護才能筑牢舌尖防線！
供稿| 食品生產處 市質檢院
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