2020年是不平凡的一年，新冠疫情的肆虐，全球經濟的下行，眾多行業都被拖累步履維艱。隨著政府陸續出臺的相關支持政策，促使中國經濟從新冠疫情帶來的沖擊中穩步復蘇，團餐產業在疫情爆發以來，始終堅守在共克時艱的第一線，以優異的成績交出了2020年的滿意答卷。中國烹飪協會聯合團餐委員會副主席單位、專家共同編寫了2020年中國團餐產業發展熱詞與2021年發展趨勢，供相關單位參考。

 

 

　　疫情爆發以來，團餐企業員工都堅守在攻堅克難的第一線，為廣大醫護人員、公安干警、各類保障單位提供安心餐、放心餐，成為他們最堅強的后盾。全國各地的團餐企業紛紛捐款捐物，奉獻愛心。2020年作為脫貧攻堅的決戰決勝之年，團餐企業在頂住疫情的重壓下，積極參與脫貧攻堅工作，做出了突出貢獻。

 

　　2.生存

 

　　疫情防控常態化下，團餐業開始了一場大型的行業洗牌、兩極分化，一些團餐企業的營收和增長甚至出現了斷崖式的下跌，斷臂求生者有之，黯然離場者有之，逆風生長者亦有之。受疫情影響，除為奮戰在一線的員工供餐外，團餐企業很長一段時間面臨學校休課、企業未復工，一度經歷滿編制用工卻客戶人數驟減的尷尬時期。生存，是團餐企業2020年面臨的最大問題。

 

　　3.節約

 

　　8月11日，習近平總書記對制止餐飲浪費行為作出重要指示，一場節約糧食、杜絕浪費的全民行動正式開啟。

 

　　為深入貫徹落實習近平總書記關于制止餐飲浪費行為，以節約為榮的指示精神，倡導團餐產業樹立“厲行節約、反對浪費”的風尚，在服務場所和服務人群中營造以節約糧食為榮，以浪費糧食為恥、自覺踐行光盤行動的良好服務氛圍和社會共識，進而強化餐飲管理者的生態文明意識和社會責任，中國烹飪協會團餐委員會聯合浙江大學后勤集團、中國社會科學院服務局、浙江校聯科技有限公司聯合編寫了《節約型食堂操作指南》面向社會公開發布。團餐業作為消費需求最穩定的餐飲業態，是行業貫徹厲行節約精神的最前沿，廣大團餐企業從國家政策的宣導，到合理科學備餐，用實際行動，將節約落到實處。

 

　　4.責任

 

　　團餐企業是勞動密集型行業，肩負著從飲食上為人民群眾高品質生活服務的使命，也是實施國家戰略，做好“六保”確保“六穩”的重要一環，是扎實推進《“健康中國2030”規劃綱要》及《國民營養計劃（2017-2030年）》的前沿踐行者。2020年，團餐領軍企業多次針對就業問題發出倡議，做到不裁員或少裁員，勇于承擔社會責任。

 

　　5.跨界

 

　　隨著工業園區、寫字樓、校園食堂的升級，越來越多的社會餐飲品牌、連鎖餐飲品牌、街邊小吃品牌進入團餐服務領域。這些成熟的社會餐飲品牌擁有完整的供應鏈和標準化的加盟體系，進一步激發了傳統團餐經營者的品牌意識，有些團餐企業也開始嘗試自己孵化一些餐飲品牌并取得很好的成績，如中快餐飲旗下的面夫子、大石頭也成為很多團餐公司合作的首選。海底撈、肯德基、真功夫、眉州東坡、艷陽天、冰火樓、奈雪、醬骨頭、張亮麻辣燙、正新雞排、焦耳食堂等眾多知名餐飲品牌，本地生活、順豐等企業也紛紛進軍團餐，在疫情之下迎來了蓬勃發展，也帶來了新的競爭與合作理念，預示著跨界發展將成為通行做法。

 

　　6.安全

 

　　這次突如其來的疫情，讓人們在疾病面前更加重視食品的安全與健康。團餐企業通過進一步升級，從食材配送、生產加工、售后服務的全鏈條監管，保障食品安全，間接提升了團餐行業的整體安全水平。

 

　　7.服務質量

 

　　在中國烹飪協會牽頭下，全國首個團體膳食服務質量團體標準發布?！秷F體膳食單位服務質量規范》從環境質量、低碳節能、菜品質量、服務等方面對團膳進行了要求。對團體膳食單位建立規范化、標準化的服務體系及對行業自律、服務采購等提供了重要的依據，對推動行業生態的良性可持續發展奠定了堅實的基礎。不僅為團餐企業實施服務質量管理、穩定服務質量輸出提供系統性指引，也為甲方單位開展服務的購買、評價與監督等提供了更好的參照，從而為解決團餐服務質量難控制、地區企業之間差異化不平衡等發展難題提供了團體標準的支持。

 

　　二、2021年團餐七大發展趨勢

 

　　2020年雖有波折，但行業發展趨勢整體向好。2021年，全國經濟工作要圍繞構建新發展格局來展開，保持宏觀政策連續性、穩定性、可持續性，努力形成需求牽引供給、供給創造需求的更高水平動態平衡，以高質量發展為“十四五”開好局。

 

　　2021年對于“五個更高”（更高成本、更高關注度、更高競爭力、更高頻高黏、更高消費需求）的廣大團餐企業來說，既要把握機遇又要克服困難，任何時候提供的供餐方案和服務都必須適應消費者的需求，并根據消費需求的變化來制定有效且可持續的發展策略。經過我會團餐委員會副主席單位的集體分析研判，2021年團餐發展將呈現如下趨勢：

 

　　1.黨建與業務融合促進，引領團餐企業實現高質量發展

 

　　思想是行動的先導，理論是實踐的指南。堅持黨建與業務同步安排、同步推動，充分發揮各基層黨組織凝聚力、戰斗力優勢，切實把思想政治工作和人才培養緊密結合。業務工作與黨建工作深度融合是黨建工作找準定位的關鍵，更多的團餐企業將從抓黨建入手，增強黨建與業務工作融合的自覺性，抓好黨建服務業務、業務促進黨建的著力點，引領企業實現高質量發展。

 

　　2.新動能和傳統動能的“雙引擎”化

 

　　經濟發展必然會有新舊動能迭代更替的過程，當傳統動能由強變弱時，需要新動能異軍突起和傳統動能轉型，形成新的“雙引擎”，才能推動經濟持續增長、躍上新臺階。當前我國團餐產業發展正處于這樣一個關鍵時期，數據、信息化等新興技術正在重塑團餐行業，加速團餐行業的迭代升級。團餐人要加速突破固有思維邊界，開動腦筋，大膽創新，向標準化、品牌化、數字化、集約化的方向持續發力。同時，善于打破舊有形象，打造與新服務、新營銷、新技術、新模式充分融合的“新團餐”。

 

　　3.市場需求更加個性化

 

　　隨著餐飲供給側結構性改革的不斷深入，餐飲市場環境正在逐步產生變化，餐飲消費者希望獲得更有品位、更具個性、更符合需求的餐飲服務。顧客就餐不再滿足于簡單的果腹，對菜品、口味、服務等的個性化、定制化需求日益增加。團餐企業應發揮自身優勢，努力提升運營水平，著重產品創新，爭取讓管理、服務、菜品等各方面在新的一年有一個大幅度的提升。

 

　　目前，全國團餐同質化現象嚴重。新商業、新傳播時代的背景下，團餐企業想要脫穎而出，想要品牌本身自帶傳播勢能、自帶流量，就需要其品牌差異化發展（企業品牌、產品品牌、專屬IP品牌）。品牌差異化將讓團餐企業通過心靈觸達高效鏈接客戶，產生精神依附和共鳴，形成高黏、強關系，隨之衍生更多產品和服務，讓品牌資產更持久、更優質地實現升級。

 

　　5.供應鏈驅動成熟化

 

　　在2020年，完善的供給能力為團餐企業帶來的意義和價值毋庸置疑，供應鏈將驅動團餐企業的加速發展。成熟的供應鏈將有利于實現團餐企業的成本議價能力、服務品質和跨區域、跨領域經營的保障力，形成馬太效應，使其規模得以快速發展。

 

　　6.傳統文化融入現代商業語境

 

　　這兩年傳統文化的流行，體現了國人的文化自信。“中國風”是餐飲企業在接下來的這波轉型中應重點考慮的選擇，從傳統中挖掘出與時代接軌的內容，用今人的方式表達文化的魅力，找到將傳統引回現代的新商業語境。與飲食相關的傳統文化和豐富的內涵、典故以及元素都足以支撐起餐飲消費附加價值的提升空間，傳統養生理念與自身品牌、產品組合，推陳出新，用細節和創意激起消費者心中的共鳴，在體驗過程中，又潛移默化地受到“中國風”的熏陶，進而實現商業價值。

 

　　7.人才競爭白熱化

 

　　團餐領域市場競爭激烈，發展擴張迅速，專業管理人才短缺現象明顯。新的一年，對于人才素質要求由單一方面轉變為全方位，既懂技術又懂管理的多面性專業管理者，團餐項目管理者和膳食營養管理者的素質、能力、水平的高低，將成為團餐企業在產業大變局、大發展中能否立于不敗之地的關鍵。

 

　　每個時代都有新要求、新需求，對產業既是機遇更是挑戰。2021年“團餐”產業的競爭，必將圍繞規范、人才等話題，上演產業發展的博弈。