餐飲業、集體食堂如何預防冷食類食品引起的食源性疾病
食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒。世界衛生組織估計，全世界每年約發生6億例食源性疾病，不僅給公眾身體健康造成危害，也大大增加了醫療負擔。餐飲業和集體食堂制作的冷食類食品因環節多、時間長，易受到致病性微生物污染，導致食源性疾病暴發。
一、餐飲服務行業是食源性疾病的高發場所
各類飯店、餐廳、快餐店、小餐館和街頭攤點是消費者外出的主要用餐場所，單位食堂和學校食堂又是廣大職工和師生集體用餐場所。餐飲業和集體食堂在食品生產加工過程中容易發生交叉污染、食物未燒熟煮透、食品儲存不當，或者將有毒有害物質混入食品原料，因此，這些場所也是食源性疾病高發場所。
據統計，2017-2018年我國共發生食源性疾病暴發11679起，感染人數76731人，其中發生在各類餐飲業企業的暴發起數和發病人數分別占53.0%和55.5%，集體食堂分別占10.1%和20.3%；兩者共占總暴發起數和總發病人數的63.1%和75.7%。
二、冷食類食品是引起食源性疾病的主要食品之一
致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（約占50%以上）。餐飲業和集體食堂加工的涼菜、熟食鹵味等冷食類食品是容易受到致病性微生物污染的高風險食品，主要原因為：
一是交叉污染。冷食類食品燒熟后再加工過程中容易因生熟不分，可通過生的食品以及食品加工者、食品加工環境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。
二是帶菌從業人員污染。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性和滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的食品從業人員，違規烹飪、制作冷食類食品，如果沒有嚴格按要求進行手部的清洗消毒和做好個人防護，就極易使本身所攜帶的致病性微生物污染冷食類食品。
三是貯存溫度和時間控制不當。冷食類食品燒熟后需要經過切配、調制等加工處理，如果在5～60℃（危險溫度帶）貯存時間超過2小時，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至產生耐熱性的毒素，導致食源性疾病。
四是未燒熟煮透。生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調即可殺滅其中絕大部分。如果未燒熟煮透，或者隔餐隔夜食品沒有回鍋加熱，就可能沒有徹底殺滅致病菌，從而引發食源性疾病。
五是餐具清洗消毒不徹底。盛放冷食類食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通過餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。
三、HACCP是預防食源性疾病的銳器
危害分析與關鍵控制點（簡稱HACCP）是預防食源性疾病的有效措施。餐飲業和集體食堂應按照HACCP的原理，針對菜肴（尤其是冷食類食品）加工過程，結合食源性疾病發生的主要原因，分析危害來源和控制危害的關鍵控制點，并采取相應的控制措施就能有效預防和控制食源性疾病。
冷食類食品引起食源性疾病的危害為致病性微生物，其關鍵控制點（CCP）：
一是冷食類食品初加工和烹飪。剔除腐爛變質的原料；防止動物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；燒熟煮透。
二是冷食類食品貯存、切配。做好冷食專間的消毒和溫度控制，嚴防生熟交叉污染；冷食類食品在常溫下存放時間超過2小時的，要及時放入冰箱。
三是工具的清洗消毒。冷食類食品所接觸的工用具、容器必須經嚴格清洗、消毒；加工專間更應做到“三專一嚴”（即專用加工場地、專人操作、專用工具容器，嚴格消毒）。
四是冷食類食品加工人員的健康管理和個人衛生。每日做好加工人員的健康檢查，接觸冷食類食品時洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性皮膚病等有礙食品安全疾病的從業人員應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。
作者：顧振華，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、上海市食品安全工作聯合會。
審校：張志強、郭云昌
如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病？
隨著生活節奏的加快，食用方便、營養全面、種類繁多的三明治、蛋糕等糕點類食品成為深受人們喜歡的美食。這類食品多采取冷加工方式制作，工藝相對簡單，但食材多樣，除了面包片或面包坯，還要添加或包夾奶油、人造黃油、奶酪、可可、蔬菜、水果、調味醬、肉制品、蛋制品、水產品等多種熟制或生食的原輔料，食用前也不再經過加熱，如果在制作、儲存、售賣過程中沒有遵守良好安全操作規范，非常容易受細菌污染，從而引起食源性疾病。
近幾年，全國發生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴發事件，主要因原材料污染、交叉污染、儲存不當等原因被沙門氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等致病微生物污染所致。為防范冷加工糕點類食品引起的食源性疾病需要做到：
一、制作要嚴格遵守安全操作規范
加工制作冷加工糕點類食品應嚴格遵守《餐飲服務食品安全操作規范》，在清潔消毒后的專間內進行。
加工制作人員應注意個人衛生，進入專間前要更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，加工制作過程中適時清洗消毒手部；非專間加工制作人員不得擅自進入專間。
加工制作過程中嚴格做到生熟分開，加工專用的工具、容器、設備使用前用專用清洗消毒設施進行清洗消毒并保持清潔，食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要嚴格分開使用和存放。
二、使用安全的食物原料
新鮮蔬菜、水果經清洗消毒后方可傳遞進專間，應當天加工制作、當天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、豬排等原料應存放在專用冷凍或冷藏設備中，打發好的奶油應盡快使用完畢。餐飲服務單位嚴禁使用生雞蛋、生蛋液自行制備即食蛋黃醬。
三、在低溫下運輸、保存
冷加工糕點類食品要用專門的冷藏設備、交通工具運輸。冷加工糕點類食品應放置在冷藏設施設備內保存售賣。
四、在保質期內食用
購買冷加工糕點類食品應選擇持有效《食品經營許可證》、餐飲服務食品安全狀況良好的餐飲服務單位或商家，要注意查看有無相應的經營資質，并保留購物票據。
應盡量當場食用或及時冷藏保存并在保質期內食用完畢，若發現過期、有異味、脹包霉變等變質跡象，應立即停止購買或食用。
五、發生疾病及時就醫
食用糕點類食品后發現腹瀉、腹痛、惡心、嘔吐、發熱等癥狀，并高度懷疑與所吃食物有關，應盡快到醫療機構就醫，并保存好可疑食品樣品、嘔吐物、腹瀉物等相關證據，以備調查原因之用。
作者：郭云昌，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、國家食品安全風險評估中心研究員
審校：張志強
來源：國家衛生健康委食品司
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