有媒體報道：今年1到3月，全國各地公示的食品安全抽檢公告中，海產品鎘超標高達176批次，其中皮皮蝦和梭子蟹檢出最多。
面對這樣的新聞，最云淡風輕的說法自然是“不吃了”。但吃貨們關心的是：“拼死吃河豚”都是常事，鎘超標的皮皮蝦，還能不能吃呢？
下面慢慢道來。
1、皮皮蝦為什么會鎘超標？
鎘是一種重金屬元素，在冶金、塑料、電子等行業非常重要。隨著人類工業文明的發展，它的開采冶煉和使用越來越多，自然也就會排放丟棄，通過廢水排入自然環境，最后進入大海。皮皮蝦等動物對于鎘有一定的富集能力，所以鎘含量也就“水漲船高”，時不時檢測出超標。
也就是說，“鎘超標”不是“不法商販非法添加”，也不是“黑心養殖戶違規使用促進生長”，而完全就是人類污染環境的結果。因為目前的皮皮蝦還不能商業養殖，只能靠海洋捕撈，其實捕撈的漁民，自己也不清楚捕撈的皮皮蝦中鎘含量有多少。
2、為什么中國的皮皮蝦頻頻超標？
污染物超標的“標”是人為制定的。在中國，《食品安全國家標準食品中污染物限量》（GB2762-2017）規定了各類食物中主要污染物的限量標準。皮皮蝦等海產品的限量是0.5毫克/千克。公告中所說的“鎘超標”，就是指超過了這個限值。
在世界各國中，這個標準是相當嚴格，跟歐盟標準持平。美國標準是3.0毫克/千克，韓國是2.0毫克/千克，就比中國和歐盟寬松多了。公布的這些“鎘超標皮皮蝦”，如果按照美國標準，基本上就是合格的了；即便按照韓國標準，多數也是合格的。
因為這樣的原因，衛健委在2020年8月31日發布通告，征求修改一些食品中鎘等污染物限量標準的意見。到10月20日征求意見截止，最后是否修改的決定還沒有發布。
其實，中國的污染物限量標準在國際上算是比較嚴的。就鎘而言，大米是一個更主要的來源，中國的限量標準是0.2毫克/千克，而國際標準則是0.4毫克/千克——跟中國一樣吃大米較多的日本，也采取了國際標準。
3、鎘的劑量與毒性關系
鎘不是人體需要的營養成分，它對人體的影響只有壞處，沒有好處。如果攝入的量很小，那么人體能夠處理應付，對人體不會帶來明顯問題。但如果長期吃、吃的量比較大，鎘會在腎臟中累積最后可能導致腎衰竭，以及骨軟化和骨質疏松等。長期接觸更大的劑量，還可能會導致消化道障礙。
鎘的攝入量是“越少越好”，但考慮到它在各種食物中的天然存在，追求“0攝入”顯然是不可能的。那么，人體能夠承受多少鎘而沒有明顯影響呢？
目前，世界衛生組織設定安全標準是“每周每公斤體重不超過7微克”。這相當于，一個75公斤的人，每天不超過75微克。也就是說，如果一個75公斤的人，每周從所有食物飲水中攝入的鎘不超過525微克，那么即使長期吃，也不會對身體造成傷害。
這個量包括食物飲料中所有的鎘。皮皮蝦，只是鎘來源之一。
對于人體健康來說，起作用的是鎘的“攝入總量”，而不是皮皮蝦或者某種特定食物中的“含量”。比如，如果每天吃300克大米，一周下來就2.1公斤，如果所吃的大米鎘含量“踩線合格”（即0.2毫克/千克），那么攝入的鎘總量是420微克（即0.42毫克）。而這一周吃了一斤鎘超標1倍（即1毫克/千克）的皮皮蝦，考慮到皮皮蝦的能吃部位只占總重量的一部分，那么總的鎘攝入量跟這些大米相比也就差不多。
4、吃皮皮蝦如何減少鎘攝入
跟其他食品相比，皮皮蝦等海產品中的鎘含量確實比較高。不過，皮皮蝦畢竟不是常規食品——尤其是考慮到它的價格，大多數人也只是“偶一為之”解解饞。因為吃的總量少，從它攝入的鎘總量也就不算多——考慮到總的食用量，糧食、蔬菜反倒是攝入鎘的主要來源。
也就是說，皮皮蝦等海產品中的鎘確實應該關注。出于“盡量減少鎘攝入”的考慮，不吃也不是什么大不了的事情，但對于格外喜歡皮皮蝦的消費者，適當吃一些解解饞也沒有什么不可以——這，可能也是美國和韓國設定了遠比中國寬松的鎘限量標準的原因。
因為皮皮蝦的代謝方式，鎘更多集中在頭部。所以，吃皮皮蝦的時候，不吃頭部，只吃中后部的肉（反正頭部也不見得好吃），就可以顯著減少攝入的鎘。
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