在2020年爆發的不僅是疫情，還有“人造肉”這一“新興”食品。疫情下，消費者對于食品安全營養以及自身健康的關注空前提高，植物人造肉憑借其健康理念迅速躥紅，肯德基、星巴克推出“植物肉”午餐菜單；雀巢推出了植物基新品牌“嘉植肴”；百草味也先后推出幾款人造肉零食……
什么是人造肉？
人造肉當下主要有植物肉、細胞培養肉兩類。目前市場上主要以植物肉為主，細胞培養肉還在萌芽期。其中植物人造肉和傳統素肉不同，傳統的素肉產品主要是用大豆分離蛋白通過簡單的機器壓制而成，而人造肉的原料上不局限于大豆蛋白，還會用豌豆、燕麥等創新原料；制作技術上也更為復雜，需經過拉絲等關鍵技術將植物蛋白分子結構重構成肉類的纖維狀結構，再通過交聯酶、風味蛋白酶改進，使其口感質地及風味接近真肉，植物人造肉可以說是傳統素肉的一大升級。
為何要做人造肉？
1、環境成本低
人造肉替代部分肉類的供給，可減少動物養殖產生的環境污染和溫室氣體的排放。據統計，生產1kg 植物肉來代替動物肉，能夠減少90%的溫室氣體排放；人造肉的發展可保護土地資源和生產用水，據統計，如果全世界用植物肉取代10%的動物肉，可釋放3800萬公頃的土地，還可減少96億立方米的用水；此外，人造肉的投入原料轉化率約是畜牧生產的肉類轉化率的4倍，人造肉的發展有利于推動地球生態可持續發展，也符合我國節約資源和保護環境的基本國策。
2、保障肉類供給
據聯合國預測，到2050年世界人口達到98億，肉類需求量大大增加。此外，肉類供給還受動物疾病、生產周期和食品安全等問題影響，而人造肉生產全程可控，生產周期短，規模化生產，可填補肉類的需求缺口，成為蛋白質的重要來源。
3、安全健康
與動物肉相比，植物肉有零膽固醇、零激素、零反式脂肪酸、零抗生素的優點，有利于降低心血管疾病的發病風險，其高蛋白高纖維低脂肪的特點也符合現代人的健康飲食生活方式。
人造肉的安全性如何？
植物肉的安全涉及到原料、生產加工、儲存流通及烹飪加工等各方面，其中植物肉生產加工中各種新型添加劑的使用安全不可忽視，需要對生產中添加的新組分進行系統科學的安全評估，研究開發出更多適合添加的健康添加劑。對于細胞培養人造肉，長期大量食用后對人類健康的影響存在未知因素，需要通過長期的研究和公開的數據來論證其食用安全性。
人造肉的未來發展
人造肉充滿前景但同樣充滿挑戰，2020年12月，中國食品科學技術學會發布了《植物基肉制品》團體標準，填補了該行業的標準空白，讓“人造肉”邁出了標準化發展的關鍵一步。對于人造肉產業而言，食品安全是基礎，技術是核心，優化做出與肉口感滋味無差別的多元化產品非常重要，此外更低廉的價格是得到市場認可的重要因素。人造肉產業目前仍處于初步布局和試水階段，還需要經歷技術升級和銷售渠道拓展等的探索。
稿源：省局食品抽檢處
執筆：南昌大學食品學院 陳軍
通訊員：熊錚
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