6月21日，在第四屆中國連鎖餐飲產業發展大會暨第四屆中國快餐產業發展大會上，中國飯店協會與餐觀大數據聯合發布了《2021快餐產業發展報告》。報告指出，隨著快餐客群對飲食習慣、消費觀念、用餐場景及用餐形式的變化，我國快餐業態正在向品質化、多人化、多元化區域化轉變。

 

　　報告從快餐行業基本情況、品類分布、地區差異、城市差異以及未來趨勢展望幾個方面進行了分析。

 

　　一、2020中國快餐產業經營狀況分析

 

　　（一）全國快餐行業基本情況分析

 

　　01　快餐行業占據餐飲行業市場的半壁江山，但經營狀況有下滑趨勢

 

　　根據國家統計局的數據顯示，2015到2019年，中國餐飲收入穩定上漲，保證了年均10%左右的增長速度，2020年受疫情影響出現了一定下降，但隨著疫情逐步好轉，經營狀況也處于慢慢恢復中。快餐行業作為一個品類，門店數量在餐飲行業中的占比由2015年的33.6%增長到2019年的49.2%，幾乎占到整個餐飲行業的半壁江山，呈現出蓬勃的發展態勢。

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　本報告以2019年第一季度的評論總數為基準，各季度的評論總數除以基準的評論總數，再乘100得出餐飲行業的生意指數，該生意指數可展示出企業銷售額的變化趨勢。根據數據顯示，2019年全國快餐行業經營達到了相對的高點后，隨著疫情的沖擊，2020年1、2季度的生意指數跌至不足一半的水平，疫情后也并沒有恢復到原有的經營狀況，反映出快餐行業相比于傳統餐飲業所具有的輕資產小成本運營方式在抵御風險能力上還有待加強。

 

　　02 快餐行業重視提升產品質量，平均客單價穩步上升

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　根據本報告數據顯示，2020年至今雖然快餐行業的經營狀況比之前有所下滑，但人均銷售額的客單價仍處于平穩的上漲過程中。平均客單價從2019年1季度的22.9元漲到了2021年1季度的25.1元，增長幅度達到10%左右。這主要是由于這一階段很多快餐企業在發展擴張的過程中，把提升產品質量作為新的增長點，用好的食材和工藝打造出“爆品”利用優質的菜品和良好的就餐體驗提升了客單的平均價格。

 

　　（二）按品類分布的快餐行業經營狀況分析

 

　　01中式快餐門店數量占大多數，西式快餐經營狀況更穩定

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　快餐行業按照品類分布總體上可分為中式和西式兩大類。雖然以肯德基和麥當勞為代表的西式快餐把這個快餐概念帶入了中國，但依靠著中國龐大的市場和中華文明中對于飲食的重要程度，后起的中式快餐迅速在全國各地發展起來，門店的數量很快就超過了西式快餐。根據本報告數據顯示，2021年1季度中式快餐在整個快餐中所占市場份額超過85%，而西式快餐不足15%。

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　西式快餐從進入中國的那一天起，就把標準化運作的經營模式帶了進來，從食物內容到店面裝修無不體現出這一特點，這也為后來發展的中式快餐連鎖業提供了參考和借鑒的模板。中式快餐由于種類品種繁多，互相競爭也更為激烈，在經營狀況方面呈現出一定的差異。根據本報告數據顯示，2021年1季度西式快餐的門店數量比兩年前增加了19.6%，而中式快餐門店數減少了10.3%。除了門店數量的差別外，在生意指數方面，中式快餐普遍受到疫情較大的沖擊，從2020年開始到現在只達到了2019年水平的五六成左右，而西式快餐受疫情影響小得多，在2020年4季度的經營狀況甚至比2019年上漲了38%，表明大多西式快餐企業因為其完善的運營模式具有更強的克服危機的能力。

 

　　02 經營理念轉變造成中式快餐客單價高于西式快餐

 

 

　　快餐的誕生源于消費者對于方便、快捷的需求，隨著時代的發展變化這些需求在不斷地改變中。西式快餐在西方國家有著豐富的成功經驗，在產品定價方面考慮到中國普遍的消費水平基礎后也保持著相對穩定的水平。中式快餐在早期經營階段主要靠親民的價格參與市場競爭，一度取得了不錯的效果，但近年來隨著社會經濟水平的上漲和人們消費觀念的變化，消費者不再滿足于低質量的廉價快餐產品，反而愿意為了優質的食物付出更多的金額，這一現象在一線城市表現的更為明顯。在這樣的背景下，部分品牌的中式快餐企業通過提高餐品質量和豐富菜品組合的方式改變了靠價格取勝的傳統方式。根據本報告數據顯示，2021年1季度的中式快餐客單價高于西式快餐2.2元，反映了兩者間不同的經營理念。

 

　　（三）不同地區快餐行業經營狀況分析

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　與傳統餐飲企業偏重于走全國化經營的模式相比，快餐企業的區域化特征非常明顯，目前國內知名的快餐品牌基本上都是先在某一個區域占領市場才逐步擴張的。這種特點的原因是中國幅員遼闊，各地的飲食習慣千差萬別，以中國南北方飲食差異最大的主食為例，面基本占據了北方地區，而米則是南方地區的首選。快餐企業在經營初期若想在激烈的競爭中生存下去，首先就是要結合所在區域的飲食特點來提供產品，這樣的結果就是絕大多數的快餐企業都以某一類產品為主經營，比如米飯類、面類、粉類等。區域化的經營模式造成了快餐行業的經營狀況根據區域不同表現出顯著的差別。根據本報告數據顯示，截至2021年1季度，華東地區的快餐門店數量最多，達到28.6萬家，而東北地區最少，只有4.7萬家，兩者相差6倍之多。

 

 

　　數據來源：餐觀大數據

 

　　除了門店數量的不同外，在發展前景上看，經過疫情后的重新洗牌，各地區的快餐企業也有所不同。根據本報告數據顯示，全國七大區域中快餐行業前景最好的是西南地區，2020年4季度的生意指數已經回到了疫情前的九成以上，而東北和華北地區的這個數據都不到七成。尤其是曾經以燒烤聞名全國的東北地區，目前在快餐門店數量和經營收入方面都持續走低，是該地區整個發展相對低迷的真實寫照。

 

 

　　快餐因為定位原因，消費的門檻較低，造成消費者群體比其他餐飲形式更加廣泛，但在不同的消費環境中呈現的要素特點不盡相同。從城市的等級方面來考量，一線城市的主力消費者是80、90后占大多數的上班族階層，他們對于快餐的消費往往呈現出注重消費品質和便利程度兩個維度上。前者體現在的是目前在都市商圈和寫字樓中出現的很多營養和健康概念的新式快餐，他們一改以前快餐給人“粗糙”、“重口味”等印象，成為了年輕人健康生活狀態的反映。后者的代表是便利店快餐的迅速崛起，這種在日韓早已成熟的銷售模式提供了最大的方便，已經逐步取代傳統餐廳成為上班族的首選。根據本協會數據顯示，一線城市的快餐消費在2019年迎來了井噴式的發展，目前雖受疫情影響有所放緩，但發展前景總體光明。與此相對應的是四線城市及以下，在2020年4季度的生意指數已經超過了疫情前的水平，體現出這些地方的人們消費習慣更有規律性，在危機面前的恢復和反彈能力比其他等級城市反而更好。

 

　　02 一線城市平均客單價高于其他等級城市

 

　　一稻濟世 萬家糧足

 

　　根據本協會數據統計，一線城市在2021年1季度的平均客單價達到了29.2元，而二線、三線和四線城市及以下都在24元上下，體現出較為明顯的差異。這個差異一方面是不同等級城市消費水平差異導致，比起價格一線城市的消費者更加看重用餐的感受，愿意為優質的產品和服務付出更多的金錢。另一方面是快餐企業在一線城市采用的策略也有所不同，在米飯和面條等基礎產品之外增加了例如烤串、點心、水果等佐餐附加元素，通過這種組合的方式提高了客單價格。

 

　　二、2021快餐行業發展趨勢展望

 

　　2020年疫情改變了餐飲業的格局，前幾年發展迅猛的快餐業也受到很大影響，與傳統正餐行業相比，快餐抵御風險的能力有所欠缺，受沖擊比較大，市場份額和經營狀況都處于下降過程中，遇到了一定的困境。

 

　　目前市場處于后疫情的恢復階段，快餐行業具有的多樣化和靈活的特性使得在這個恢復過程也會比較快。快餐企業應對這種變化也需要做出相應的轉型升級。一方面是在經營渠道方面，傳統的線下模式已經不能滿足消費者的需求，引入會員制并增加移動端的線上下單模式已經成為中西式快餐品牌發展的共識，在今后也會被更多的快餐所采用。另一方面快餐企業不斷在菜品質量上下功夫，產生了一批精品快餐產品，從而提升了這些品牌在消費者中的美譽度，這種“快餐正餐化”的表現是企業走向高端從而增加品牌附加值的必然選擇，是未來幾年快餐行業所將會流行的趨勢。

 

 

　　在疫情期間西式快餐的經營表現優于中式快餐，主要歸功于成熟的運營水平尤其是標準化的生產管理模式，這點值得中式快餐好好借鑒。中式快餐作為快餐行業的主體，要學習的主要是高度標準化對于產品質量的保障和用戶忠誠度的建立，這些都會成為企業積累的基本面，有利于提高抵御市場風險，提高經營穩定性。

 

　　在提高標準化之外，中式餐飲同樣不該放棄創新的腳步，從去年開始流行起來的現炒式快餐就是典型的代表，他一改以往快餐口味單一的問題，可以根據用戶的口味和需求現場制作，最大程度上保留了中式餐飲的精髓，是快餐個性化創新的有益嘗試。事實證明這樣的創新獲得了消費者的認同，既吸引了更多的消費群體，又提高了產品的客單價格，諸如這樣的創新為今后一段時間中式快餐企業提供了出色的模板。

 

 

　　快餐行業的區域化特點造成以往很多快餐企業只把經營重心放在固定的區域里，沒有全國化乃至國際化經營的勇氣和動力。隨著人民生活水準的提高和信息傳輸的便捷化，地理因素不再成為全國性發展的阻礙，成為像西式快餐一樣超大規模的連鎖快餐也成為中式快餐品牌追求的目標。

 

　　當今隨著人們流動性的加強，餐飲業也呈現出越來越多樣化的特點，原本一成不變的“南米北面”的格局早已打破。近年來在某些地區成功的快餐企業紛紛開始延伸經營地域，并根據當地的不同特點采用差異化的經營模式。雖然這樣的嘗試面臨著相當的困難，但在整個國民經濟狀況穩定向上，人民對餐飲消費的要求仍在增加的大環境中，那些真正的優質企業和產品具備了打開全國市場的條件，并會逐步改變原有的快餐市場格局。

 

　　（四）一線城市是快餐競爭主戰場，四線城市及以下潛力大

 

　　快餐行業大多具有統一的產品和銷售方法，所以在全國各不同等級城市都存在一定的競爭，一線城市由于其人口基數大、消費能力強的特點，成為了競爭最激烈的主戰場。同時一線城市的消費市場趨于飽和，快餐企業如果想擴大市場份額必須拿出更多的投入和新策略，這樣的現象在相當長的一段時間內還會持續下去。

 

　　與此相對應的是，數據顯示四線城市及以下的快餐行業在疫情后恢復的情況最快，平均客單價也超過了二三線城市。表明這些地方的消費者對于快餐的消費還有上升的空間，在其他地區市場份額增加空間有限的情況下，未來采用合適的產品和經營策略以占據這一塊市場將成為快餐行業發展的關鍵點。