食醋是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品之一，具有增脆、解膩、除腥去膻、改善口味等作用，古人曾將其冠以“食總管”的美稱，來(lái)贊揚(yáng)它在烹調(diào)界的地位。其主要成分為醋酸，除此外還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、礦物質(zhì)、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，現(xiàn)在逐漸發(fā)展成烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等多個(gè)類型產(chǎn)品。

 

 

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719）規(guī)定，食醋是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。此標(biāo)準(zhǔn)自2019年12月21日實(shí)施后，配制食醋已在該標(biāo)準(zhǔn)中刪除；2021年1月1日起，SB/T 10337-2012《配制食醋》已廢止；6月29日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制食醋”的產(chǎn)品。這意味著食醋生產(chǎn)應(yīng)當(dāng)具有完整的發(fā)酵釀造工藝，不得使用冰乙酸（又名冰醋酸）等原料配制生產(chǎn)食醋。

 

 

　　綜合《食醋的分類》（SB/T 10174）、《調(diào)味品名詞術(shù)語(yǔ) 食醋》（SB/T 10300）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719）等標(biāo)準(zhǔn)，按照釀造用原料不同，食醋可分為糧谷醋、酒精醋、糖醋、酒醋、果醋、甜醋等，其中糧谷醋又分為陳醋/老陳醋、香醋、米醋、麩醋、熏醋、谷薯醋、紅曲老醋等。目前，濟(jì)寧市場(chǎng)上最常見的食醋主要有陳醋/老陳醋、香醋、米醋、白醋和果醋。食醋因釀造的原料不同，所呈現(xiàn)的色澤和風(fēng)味就會(huì)大不相同。

 

　　陳醋：是以高梁為主要原料，大曲為發(fā)酵劑，采用固態(tài)倒醅發(fā)酵，經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。陳醋和老陳醋呈濃褐色，味道比較重，酸味醇厚不易揮發(fā)，常用來(lái)制作紅燒等各種色深味重的菜品，不同的是老陳醋發(fā)酵時(shí)間比陳醋更長(zhǎng)，酸度更高。

 

　　香醋：是以糯米為主要原料，麩皮、稻殼為輔料，小曲為發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)分層發(fā)酵，再經(jīng)陳釀而成的食醋。與陳醋相比，香醋更突出的是香味，酸而不澀，味道微甜，經(jīng)過高溫加熱后，香味會(huì)隨之揮發(fā)，就會(huì)使香醋的作用大打折扣，因而多用于涼拌菜肴。

 

　　米醋：是以大米（糯米、粳米、秈米）為主要原料，采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。其口感柔和，酸味不如陳醋重，顏色又不像香醋那么深，常用來(lái)炒菜、燒菜、涼拌、點(diǎn)蘸，也可以用來(lái)腌制泡菜等，所以米醋是醋類中最為百搭、用途最廣的品種。

 

　　白醋：一般是以食用酒精或大米為原料，經(jīng)表面發(fā)酵法或塔醋法釀造而成的無(wú)色透明的食醋。其口味比較單薄，顏色比較淡甚至沒有顏色，所以不易使菜變色，它的主要用途就是給菜品增加酸味，很適合制作一些對(duì)菜品顏色影響不大的菜肴。

 

　　果醋：以水果或果酒為原料，經(jīng)酵母、醋酸菌發(fā)酵釀造而成的食醋。由于水果的不同，果醋的顏色也會(huì)呈現(xiàn)出不同的顏色，相較于其他類型，果醋的酸度比較低，日常生活中大多直接飲用或用在比較清淡的菜品中。

 

 

　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719）給出了食醋的定義：?jiǎn)为?dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料、食用酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸性調(diào)味品。在GB/T 18187-2000《釀造食醋》中，按照發(fā)酵工藝將食醋分為兩類：固態(tài)發(fā)酵食醋和液態(tài)發(fā)酵食醋。

 

　　固態(tài)發(fā)酵是酒精發(fā)酵結(jié)束后，酒醪中拌入麩皮、谷殼、稻殼變成固體的醋醅，采用固態(tài)醋醅發(fā)酵，需要經(jīng)過淋醋才能變成液體的食醋，產(chǎn)品多呈琥珀色或紅棕色。液態(tài)發(fā)酵是以糧食、糖類、果類或食用酒精等為原料，采用液態(tài)醋醪釀制而成，不用淋醋，直接過濾即可得到食醋，產(chǎn)品通常顏色較淺、色澤清透。

 

　　作為傳統(tǒng)的食醋生產(chǎn)工藝，固態(tài)發(fā)酵周期長(zhǎng)（例如老陳醋可達(dá)三年），發(fā)酵產(chǎn)物種類多，不僅含有醋酸，還有多種有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道醇厚，但周期長(zhǎng)、成本高、產(chǎn)出率相對(duì)較低。液態(tài)發(fā)酵是上世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的新工藝，發(fā)酵周期短（可兩天以內(nèi)）、成本低、產(chǎn)率高，因成分比較簡(jiǎn)單，味道單純，營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)較少，所以口感不如固態(tài)發(fā)酵食醋。

 

　　泡沫越多醋越好嗎？

 

　　網(wǎng)上流傳有這樣一個(gè)挑選食醋“秘訣”：用力搖晃瓶身，然后靜置下來(lái)，泡沫經(jīng)久不消的為好醋！食醋搖晃后為何會(huì)出現(xiàn)泡沫，這種通過泡沫判斷食醋優(yōu)劣的方法是否有科學(xué)依據(jù)？從理論上講，糧谷釀造的食醋在發(fā)酵過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸、還原糖等物質(zhì)，經(jīng)過劇烈搖晃后，自然會(huì)產(chǎn)生豐富和持久的泡沫。有些比較劣質(zhì)的勾兌醋，醋液中含有大量的醋酸和食用色素等添加劑，其醋液的粘稠度較小，所以搖晃起來(lái)產(chǎn)生的泡沫較少。但一些劣質(zhì)食醋或者勾兌的食醋使用增稠劑后，液體的粘稠度會(huì)增加，搖晃起來(lái)同樣會(huì)產(chǎn)生豐富持久的泡沫。所以這種方法有一定道理，但并不能作為評(píng)判食醋優(yōu)劣的唯一指標(biāo)。

 

 

　　俗話說：無(wú)酸不成醋。食醋中的酸質(zhì)成分主要是有機(jī)酸，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中用總酸來(lái)表示。總酸含量是衡量食醋品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，總酸含量越高，說明醋的發(fā)酵程度越高，酸味越濃，質(zhì)量也就越好。但這并不意味著食醋一定是越酸越好，因?yàn)榭偹嶂皇且粋€(gè)表征食醋酸度的一個(gè)指標(biāo)，除了酸度以外，每種食醋風(fēng)味、口感不同，這是由不揮發(fā)酸、可溶性無(wú)鹽固形物等物質(zhì)共同作用的結(jié)果。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》（GB 2719）規(guī)定：食醋總酸含量≥3.5g/100mL，甜醋總酸含量≥2.5g/100mL。據(jù)悉，通過食用酒精液態(tài)發(fā)酵的食醋原液，總酸可高達(dá)15g/100mL。另外，酸度過高還有可能是用冰乙酸（又名冰醋酸）勾兌而成。所以好醋不能僅僅用一個(gè)“酸”字來(lái)評(píng)判，好醋應(yīng)該是醋醅經(jīng)過長(zhǎng)周期自然發(fā)酵而形成的富含多種味道的調(diào)味品，特征應(yīng)該是體態(tài)濃稠；視之，顏色黝黑色澤自然；聞之，醋香撲鼻；食之，酸而不澀。

 

 

　　隨著人們生活水平的提高，健康也越來(lái)越受重視，一股以醋保健的時(shí)尚逐漸風(fēng)靡市場(chǎng)，喝醋減肥、軟化血管、美容養(yǎng)顏等說法層出不窮。其實(shí)，食醋中含有礦物質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、氨基酸、醋酸菌等多種營(yíng)養(yǎng)成分，對(duì)人體健康十分有益，合理“吃醋”不僅能給人體提供必需的營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于消化和增進(jìn)食欲。但歸根結(jié)底，醋不是養(yǎng)生產(chǎn)品，而是調(diào)味產(chǎn)品，一些保健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋的主要作用還是調(diào)味，所以消費(fèi)者在選擇的時(shí)候也要特別注意，分清產(chǎn)品普通食品還是保健食品（“小藍(lán)帽”標(biāo)識(shí)）。醋雖然有些許保健作用，但并不是主要的，所以在食用時(shí)應(yīng)持科學(xué)態(tài)度，不可過量食用，更不能過度夸大“醋療”功效。

 

　　另外，胃潰瘍和胃酸過多的患者，不宜食醋，因?yàn)榇姿岵粌H會(huì)腐蝕胃腸黏膜，而且還會(huì)刺激消化器官分泌大量消化液，從而導(dǎo)致胃酸增多、潰瘍加重。另外，空腹?fàn)顟B(tài)時(shí)不宜喝醋，空腹喝醋容易導(dǎo)致醋酸及大量分泌的胃酸直接作用于胃壁，對(duì)消化系統(tǒng)造成傷害。

 

　　供稿丨市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心