各市州市場監督管理局：

現將《湖南省清潔廚房行動實施方案（2023—2025年）》印發給你們，請結合實際，抓好貫徹落實。

湖南省市場監督管理局

2023年10月27日

（公開屬性：主動公開）

湖南省清潔廚房行動實施方案（2023—2025年）

為貫徹落實省委、省政府《關于深化改革加強食品安全工作的實施意見》（湘發〔2019〕15號）和市場監管總局《餐飲質量安全提升行動方案》要求，監督餐飲服務單位嚴格執行《餐飲服務通用衛生規范》（GB31654-2021）等食品安全標準，全面壓實食品安全主體責任，提升餐飲質量安全水平，決定在全省開展清潔廚房行動，特制定如下實施方案。

一、工作目標

圍繞“五凈標準、明廚亮灶、體系管理、小餐飲規范提升”，推進“清潔廚房”行動，全面落實餐飲服務單位食品安全主體責任，提升餐飲服務單位廚房軟硬件水平，實現場所環境清潔衛生，食品污染有效控制，食品安全隱患有效排除，食源性疾病明顯減少，帶動餐飲食品安全水平整體提升，增強人民群眾食品安全滿意度、獲得感、安全感。

到2024年6月，全省學校（幼兒園）食堂、養老機構食堂100%達到清潔廚房要求。到2024年底，中型以上餐飲單位50%以上達到清潔廚房要求。到2025年底，學校（幼兒園）食堂、養老院食堂、中型以上餐飲單位100%達到清潔廚房要求，小型餐飲單位60%以上達到清潔廚房要求。

二、工作措施

（一）推行“五凈”標準。在全面落實《餐飲服務通用衛生規范》的基礎上，以場所凈、設施凈、工具凈、人員凈、食材凈等“五凈”為重點（見附件1），制定具體落實措施并張貼上墻，督促引導餐飲服務單位創建“五凈”達標的清潔廚房。鼓勵餐飲服務單位開展樹標對標，推行“白手套、白毛巾、白口罩”等活動，提升廚房衛生管理水平。鼓勵各地發揚首創精神，結合實際創新實現清潔廚房的方式方法。

（二）推行色標管理。各地可參照《餐飲服務食品工用具、設備標識管理指南》（見附件2），引導和鼓勵餐飲服務單位實施色標管理。引導餐飲服務單位制定食品加工用具、設備標識管理制度及崗位操作程序，規范內部管理。鼓勵各地積極引入4D、5常、6T、LESS體系等先進管理方法，提升后廚環境衛生管理水平，細化就餐區環境、設施、清潔和消毒操作要求。2023年12月底前，實現省內集體用餐配送單位、中央廚房等建立完整的食品安全管理體系覆蓋率達到50%以上。2024年12月底前，實現省內集體用餐配送單位、中央廚房等建立完整的食品安全管理體系覆蓋率達到100%。

（三）推廣“明廚亮灶”工作。協同教育、衛健、民政等部門推動社會共治，不斷提升餐飲服務單位“明廚亮灶”覆蓋率，2023年12月底前，實現醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）等各類集中用餐單位食堂（不含學校和托幼機構食堂）“明廚亮灶”覆蓋率達到85%以上。鼓勵運用互聯網等信息化手段進行可視化監督，深入推行“互聯網+明廚亮灶”，引導和鼓勵餐飲服務單位將餐飲服務的重點場所、重點環節和重點內容向社會公眾進行展示，自覺接受公眾監督，實施陽光操作。2023年12月底前，引導中央廚房、集體用餐配送單位、校外供餐單位等重點餐飲服務主體“互聯網+明廚亮灶”全覆蓋，將關鍵崗位視頻監控信號接入省局非現場監管平臺，醫療機構、養老機構（用餐人數在300人以上或者供餐人數在500人以上）集中用餐單位食堂“互聯網+明廚亮灶”覆蓋率力爭達到70%以上，包保等級為A級、B級的餐飲服務單位“互聯網+明廚亮灶”力爭全覆蓋。

（四）實施小餐飲規范提升。各地要按照《小餐飲食品安全良好行為規范》（見附件3）的要求，規范小餐飲原料采購、餐飲具清洗消毒、后廚衛生清潔、從業人員健康管理等行為，全力打造“干凈衛生整潔”的小餐飲后廚。開展“一對一助規范”活動，鼓勵各地結合實際探索創新方式方法。

三、評定方式

堅持“成熟一批、驗收一批”的原則，對達到清潔廚房標準的餐飲服務單位，由縣級市場監管部門評審，市級市場監管部門抽查審核，名單分別在市級局及有條件的縣級局網站公示。清潔廚房結合日常監督檢查實行動態管理，評定周期一般為2年。對不符合清潔廚房標準或造成食品安全事故的餐飲服務單位，依法查處，予以除名。

四、工作要求

（一）強化組織領導。各市州市場監管局要高度重視，加強組織領導，全力推進清潔廚房行動。要堅持實效第一、統籌結合、循序漸進，確保群眾看得見、摸得著、感受明顯的效果。各市州市場監管局要結合實際研究制定具體工作方案，細化分解目標任務、實施步驟及主要措施。

（二）強化落地見效。各市州市場監管局可結合本地實際，細化完善清潔廚房“五凈”標準、標識管理指南和小餐飲食品安全良好行為規范，因地制宜，探索創新有實效、有特色、有力度的制度措施，推動清潔廚房各項要求見細見效。

（三）強化宣傳引導。各級市場監管部門要加強輿論引導，通過網站、微信公眾號等形式，大力宣傳清潔廚房行動的目標任務、動態成效，營造全社會關心、關注、支持提升餐飲質量安全水平的濃厚氛圍。要注重調動餐飲服務單位參與的積極性，督促餐飲服務單位嚴格遵守落實清潔廚房“五凈”要求。

（四）強化督導考核。各市州市場監管局要強化檢查督導，將工作推進情況納入食品安全評議考核。及時總結上報經驗、成效和做法，適時組織現場交流推廣。各市州市場監管局于2023年12月15日前報送具體工作方案，并分別于每年的6月15日和12月15日前報送工作推進情況，2025年12月15日前，報送三年工作總結。

1．清潔廚房“五凈”標準

2．餐飲服務食品工用具、設備標識管理指南

3．小餐飲食品安全良好行為規范