為推動山東省連鎖餐飲服務企業規范落實主體責任，提升食品安全管理水平，根據《山東省食品安全條例》《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》等法規規章規定，山東省市場監督管理局起草了《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（征求意見稿）》?，F公開征求意見，如有意見建議，可通過郵件、傳真或信函（請在信封上注明“關于《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（征求意見稿）》意見建議”）反饋。意見反饋截止時間為2024年6月19日。

 

　　山東省市場監督管理局

 

　　2024年5月20日

 

 

　　一、修訂背景

 

　　為推動連鎖餐飲服務企業總部切實履行對所屬中央廚房、配送中心和門店的管理責任，規范提升企業食品安全管理水平，山東省市場監督管理局依據《食品安全法》及其實施條例等法律法規規章，于2021年12月印發《山東省連鎖餐飲服務食品安全監督管理辦法（試行）》（以下簡稱《辦法》）?！掇k法》試行以來，厘清了連鎖餐飲總部、門店的職責，細化了監管部門的監管要求，在指導連鎖餐飲服務企業有效落實食品安全主體責任上發揮了重要作用，也為各級市場監管部門加強連鎖餐飲服務企業監管提供了依據。

 

　　2022年9月份以來，市場監管總局、山東省人大相繼頒布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》《食品經營許可和備案管理辦法》《山東省食品安全條例》等法規規章，對連鎖餐飲服務企業構建食品安全責任體系、建立并執行風險防控制度和機制等做出規定。為落實相關法規規章新規定新要求，需要結合山東實際，對《辦法》進行修訂完善。

 

　　二、修訂的主要內容

 

　　《辦法》修訂堅持立足連鎖餐飲服務企業實際和監管實踐，重點圍繞連鎖餐飲總部、中央廚房、配送中心和門店責任制落實、責任人員配備、食品安全風險防控制度機制建立實施等，重點修訂了11個方面的內容。

 

　　一是將《辦法》中“食品安全管理人員”細化為“企業主要負責人、食品安全總監、食品安全員”，明確相關人員責任。

 

　　二是將《辦法》中第三條第一款修改為“本辦法所稱連鎖餐飲是指在本省行政區域內具有同一總部或分支機構，實施統一的采購配送、質量管理、經營指導，或者品牌管理等規范化管理活動的連鎖餐飲服務企業。”

 

　　三是將《辦法》第九條增加了“原料控制、餐用具清洗消毒、食品安全信息追溯、日管控、周排查、月調度”，完善了連鎖餐飲總部制度要求。

 

　　四是將《辦法》第十條第一款中“連鎖餐飲總部應當設置食品安全管理機構”調整為“獨立的食品安全管理部門和組織機構”，壓實連鎖餐飲總部責任。

 

　　五是在《辦法》第十條第二款中增加“每年培訓時間不少于40小時，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查”要求。

 

　　六是將《辦法》第十條第三款“法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員”細化為“主要負責人、食品安全總監及食品安全員”，進一步落實處罰到人要求。

 

　　七是在《辦法》第十一條增加一款“在自查的基礎上，連鎖餐飲總部應當分別制定符合總部、中央廚房、配送中心、門店實際的食品安全風險管控清單，依法開展并指導督促所屬中央廚房、配送中心、門店規范開展日管控、周排查、月調度。自查可以與周排查工作機制結合執行。”同時，明確中央廚房、配送中心、門店落實日管控、周排查、月調度要求。

 

　　八是將《辦法》中連鎖餐飲總部發現食品安全潛在風險時，由向“所在地縣級市場監管部門報告”修改為“所在地市級市場監管部門報告”。

 

　　九是在《辦法》第十三條增加“設立配送中心的，其配送中心應具有與配送食品品種和數量相適應的食品倉庫、運輸工具和保溫、冷藏（凍）等設備設施。”

 

　　十是將《辦法》第二十條“符合本辦法第五條、第八至十四條規定且未發現違法違規行為”增加“一年內”要求，進一步界定時間期限。“降低1個風險等級確定檢查頻次（最低為A級）”修改為“可以降低1個風險等級確定檢查頻次（最低為A級）”。

 

　　十一是刪除《辦法》第二十四條“連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照執行”。