2024年4月1日，國(guó)務(wù)院食安辦等四部門(mén)聯(lián)合發(fā)起全國(guó)打擊肉類(lèi)產(chǎn)品違法犯罪專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)2024年專(zhuān)項(xiàng)整治），以生豬、肉牛、肉羊、肉雞為重點(diǎn)，對(duì)畜禽養(yǎng)殖、屠宰、無(wú)害化處理、肉及肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，開(kāi)展全鏈條整治，上海、天津、河北等多地已響應(yīng)并制定整治方案。食品伙伴網(wǎng)梳理了肉類(lèi)食品相關(guān)的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)以及專(zhuān)項(xiàng)整治涉及的部分監(jiān)管規(guī)定，以幫助相關(guān)企業(yè)了解有關(guān)規(guī)定，確保合規(guī)經(jīng)營(yíng)，規(guī)避相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　肉類(lèi)食品相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　目前，我國(guó)食品安全管理采取“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的方式。對(duì)于肉類(lèi)食品的監(jiān)管，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部負(fù)責(zé)畜牧業(yè)和畜禽屠宰的監(jiān)督管理，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局負(fù)責(zé)肉類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)承擔(dān)肉類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與評(píng)估、食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制修訂等相關(guān)工作，海關(guān)總署負(fù)責(zé)進(jìn)出口肉類(lèi)食品安全監(jiān)管。各部門(mén)分工協(xié)作、互相配合，形成了全鏈條監(jiān)管，制定了一系列法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋畜禽養(yǎng)殖、屠宰、檢疫、加工和流通等環(huán)節(jié)，為肉類(lèi)食品行業(yè)的健康發(fā)展提供了有力保障。

 

　　1、肉類(lèi)食品相關(guān)法律法規(guī)

 

　　《食品安全法》是我國(guó)食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)法律，其中明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的動(dòng)物肉類(lèi)食品和未按規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫或者檢驗(yàn)檢疫不合格的肉類(lèi)食品。《畜牧法》《動(dòng)物防疫法》《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法》《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律分別對(duì)畜禽養(yǎng)殖、動(dòng)物防疫、進(jìn)出口動(dòng)植物檢疫、飼料原料質(zhì)量安全等重要方面作出了規(guī)定。在行政法規(guī)層面，《食品安全法實(shí)施條例》《進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例》和《生豬屠宰管理?xiàng)l例》等，為實(shí)施食品安全法和相關(guān)法律規(guī)定提供了具體的操作指導(dǎo)。一系列相關(guān)部門(mén)規(guī)章和規(guī)范性文件，如《動(dòng)物檢疫管理辦法》《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》等進(jìn)一步細(xì)化了監(jiān)管要求。

 

　　此外，還有肉類(lèi)食品監(jiān)管相關(guān)的專(zhuān)門(mén)法規(guī)，如《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（試行）》等。其中，《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2023版）》規(guī)定了肉制品生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等方面的要求，規(guī)定肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行采購(gòu)管理及進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、生產(chǎn)過(guò)程控制、檢驗(yàn)管理及出廠檢驗(yàn)記錄、運(yùn)輸和交付管理、食品安全追溯、食品安全自查、食品安全防護(hù)、原料倉(cāng)庫(kù)管理和產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)管理、分切管理、廢棄物存放和清除、工作服清洗保潔、文件管理等制度。

 

　　2、肉類(lèi)食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

 

　　肉類(lèi)食品應(yīng)符合食品通用標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，涉及食品添加劑使用（如GB 2760）、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)（如GB 7718、GB 28050）、農(nóng)獸藥殘留（如GB 2763、GB 2763.1、GB 31650、GB 31650.1）、污染物和致病菌限量（如GB 2762、GB 2761、GB 29921、GB 31607）等。

 

　　肉類(lèi)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要包括GB 2707《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》、GB 2726《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》、GB 2730《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》、GB 14967《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 膠原蛋白腸衣》等。肉類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)包括GB 19303《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》和GB 20799《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》。肉類(lèi)食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)較多，涉及理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)和毒理學(xué)檢驗(yàn)等多個(gè)方面。

 

　　除以上食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，肉類(lèi)食品相關(guān)推薦性標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量較多，如GB/T 42120《凍卷羊肉》、GB/T 20712《火腿腸質(zhì)量通則》、GB/T 23492《培根質(zhì)量通則》、GB/T 23586《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》、GB/T 23969《肉干質(zhì)量通則》等。

 

　　肉類(lèi)食品相關(guān)監(jiān)管規(guī)定

 

　　2024年專(zhuān)項(xiàng)整治主要涉及濫用“瘦肉精”等違禁藥品、病死畜禽無(wú)害化處理、動(dòng)物檢疫和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)、濫用食品添加劑等相關(guān)違法行為。圍繞這些整治重點(diǎn)，食品伙伴網(wǎng)梳理了相關(guān)的監(jiān)管規(guī)定。

 

　　1、養(yǎng)殖環(huán)節(jié)嚴(yán)禁濫用違禁藥品及物質(zhì)

 

　　2024年專(zhuān)項(xiàng)整治，重點(diǎn)檢查養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）是否存在使用“瘦肉精”等食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物的違法行為。養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）應(yīng)熟悉并嚴(yán)格遵守相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，杜絕濫用違禁藥品及物質(zhì)，從源頭上保障肉類(lèi)食品質(zhì)量安全。

 

　　為防止在飼料生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用和動(dòng)物飲用水中超范圍、超劑量使用獸藥和飼料添加劑，規(guī)范養(yǎng)殖用藥行為，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的物質(zhì)》及關(guān)于禁止非潑羅尼及相關(guān)制劑用于食品動(dòng)物的公告，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》。

 

　　《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》中共有40種禁用藥物，包括腎上腺素受體激動(dòng)劑、性激素、蛋白同化激素、精神藥品及各種抗生素濾渣。其中，腎上腺素受體激動(dòng)劑俗稱(chēng)“瘦肉精”，共包括7種，分別是鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、硫酸沙丁胺醇、萊克多巴胺、鹽酸多巴胺、西馬特羅、硫酸特布他林。

 

　　《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的物質(zhì)》主要包括9種β-腎上腺素受體激動(dòng)劑、1種抗高血壓藥和1種抗組胺藥。8種β-腎上腺素受體激動(dòng)劑分別是苯乙醇胺A、班布特羅、鹽酸齊帕特羅、鹽酸氯丙那林、馬布特羅、西布特羅、溴布特羅、酒石酸阿福特羅、富馬酸福莫特羅。

 

　　《食品動(dòng)物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》中包括酒石酸銻鉀、林丹、孔雀石綠等共21種藥品及其他化合物。

 

　　2、病死畜禽無(wú)害化處理

 

　　病死畜禽無(wú)害化處理可以有效防止動(dòng)物疫病的傳播、保障食品安全和生態(tài)環(huán)境安全。為全面推進(jìn)病死畜禽無(wú)害化處理，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于建立病死畜禽無(wú)害化處理機(jī)制的意見(jiàn)》，明確了總體思路、責(zé)任主體、處理方式和保障措施等。為規(guī)范病死及病害動(dòng)物和相關(guān)動(dòng)物產(chǎn)品無(wú)害化處理操作和管理，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》和《病死畜禽和病害畜禽產(chǎn)品無(wú)害化處理管理辦法》。為加強(qiáng)生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）病害豬無(wú)害化處理監(jiān)督管理，商務(wù)部、財(cái)政部聯(lián)合發(fā)布了《生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）病害豬無(wú)害化處理管理辦法》。

 

　　2024年專(zhuān)項(xiàng)整治，重點(diǎn)檢查養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）和無(wú)害化處理場(chǎng)是否按規(guī)定對(duì)病死畜禽進(jìn)行無(wú)害化處理。養(yǎng)殖場(chǎng)（戶）和無(wú)害化處理場(chǎng)進(jìn)行無(wú)害化處理，應(yīng)嚴(yán)格遵守《病死及病害動(dòng)物無(wú)害化處理技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定的技術(shù)工藝和操作注意事項(xiàng)，以及處理過(guò)程中病死及病害動(dòng)物和相關(guān)動(dòng)物產(chǎn)品的包裝、暫存、轉(zhuǎn)運(yùn)、人員防護(hù)和記錄等要求。

 

　　3、動(dòng)物檢疫和肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)

 

　　2024年專(zhuān)項(xiàng)整治，重點(diǎn)檢查屠宰廠（場(chǎng)）是否嚴(yán)格實(shí)施入場(chǎng)查驗(yàn)和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)和是否出廠銷(xiāo)售未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫動(dòng)物產(chǎn)品，重點(diǎn)檢查生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者是否按規(guī)定查驗(yàn)國(guó)產(chǎn)畜禽產(chǎn)品動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明、進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，以及是否使用或銷(xiāo)售來(lái)源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫、檢驗(yàn)檢疫不合格的畜禽產(chǎn)品。屠宰廠（場(chǎng)）和肉類(lèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)注意遵守動(dòng)物檢疫和肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)有關(guān)的監(jiān)管規(guī)定。

 

　　近年來(lái)，我國(guó)不斷健全屠宰行業(yè)管理體制，持續(xù)加大屠宰監(jiān)管執(zhí)法力度，制修訂了一系列屠宰相關(guān)法規(guī)，包括《動(dòng)物檢疫管理辦法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（試行）》《生豬屠宰廠（場(chǎng)）飛行檢查辦法》《生豬屠宰廠（場(chǎng)）監(jiān)督檢查規(guī)范》《生豬產(chǎn)地檢疫規(guī)程》等。這些法規(guī)中均有關(guān)于動(dòng)物檢疫和肉類(lèi)品質(zhì)檢驗(yàn)的相關(guān)規(guī)定。

 

　　根據(jù)《動(dòng)物檢疫管理辦法》，進(jìn)入屠宰加工場(chǎng)所的待宰動(dòng)物應(yīng)當(dāng)附有動(dòng)物檢疫證明并加施有符合規(guī)定的畜禽標(biāo)識(shí)。屠宰加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物入場(chǎng)查驗(yàn)登記、待宰巡查等制度，查驗(yàn)進(jìn)場(chǎng)待宰動(dòng)物的動(dòng)物檢疫證明和畜禽標(biāo)識(shí)。

 

　　《生豬屠宰管理?xiàng)l例》規(guī)定，國(guó)家實(shí)行生豬定點(diǎn)屠宰、集中檢疫制度。生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）屠宰的生豬，應(yīng)當(dāng)依法經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫合格，并附有檢疫證明。生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)實(shí)行嚴(yán)格的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)管理制度，經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格的生豬產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)加蓋肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格驗(yàn)訖印章，附具肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證。未經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)或者經(jīng)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)不合格的生豬產(chǎn)品，不得出廠（場(chǎng)）。

 

　　生豬定點(diǎn)屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)按照《生豬屠宰質(zhì)量管理規(guī)范》要求建立質(zhì)量管理制度，其中包括肉品品質(zhì)檢驗(yàn)等制度。生豬屠宰的肉品品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)符合《生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程（試行）》規(guī)定的內(nèi)容、程序、方法及處理要求。

 

　　4、加工過(guò)程中規(guī)范使用食品添加劑

 

　　根據(jù)2024年專(zhuān)項(xiàng)整治，上海、廣西等地打擊肉類(lèi)產(chǎn)品違法犯罪專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)方案中還提出，重點(diǎn)治理超范圍超量使用添加劑問(wèn)題，如色素、防腐劑、亞硝酸鹽超標(biāo)等問(wèn)題。肉類(lèi)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格按照GB 2760要求使用食品添加劑，不得超范圍和超量使用食品添加劑。

 

　　根據(jù)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，肉類(lèi)食品中容易濫用的食品添加劑主要是硝酸鹽、亞硝酸鹽等護(hù)色劑，可能違法添加的非食用物質(zhì)包括硼酸與硼砂、工業(yè)染料、工業(yè)明膠、酸性橙Ⅱ、磺胺二甲嘧啶等。從國(guó)家及地方各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)抽檢不合格情況來(lái)看，肉類(lèi)食品經(jīng)常違規(guī)使用的食品添加劑主要包括：山梨酸及其鉀鹽、亞硝酸鹽、胭脂紅及其鋁色淀、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、糖精鈉等。

 

　　注意，2024版GB2760自2025年2月8日實(shí)施。其中刪除了生、鮮肉中關(guān)于ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽的使用規(guī)定。由于罐頭食品在工藝上沒(méi)有使用防腐劑的必要性，刪除了關(guān)于肉類(lèi)罐頭中ε-聚賴(lài)氨酸鹽酸鹽、乳酸鏈球菌素、山梨酸及其鉀鹽、雙乙酸鈉、脫氫乙酸及其鈉鹽等防腐劑的使用規(guī)定。

 

　　小結(jié)

 

　　2024年肉類(lèi)食品專(zhuān)項(xiàng)整治成為食品安全監(jiān)管的重中之重，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，采取相應(yīng)的措施加強(qiáng)管理和改進(jìn)，確保合規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，共同推動(dòng)肉類(lèi)食品行業(yè)的健康發(fā)展。