夏季氣溫升高，濕度增大，食物容易腐敗變質，加之隨著暑期來臨，我省將進入旅游旺季，食品安全風險集中、問題易發的敏感時段。餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全的第一責任人，應嚴格按照《食品安全法》《貴州省食品安全條例》《餐飲服務食品安全操作規范》等有關法律法規要求，做到規范操作、誠信經營。現將夏季食品安全餐飲服務風險提示如下。
一
嚴格把控食品及原料采購關
要嚴格執行進貨查驗、索證索票管理規定，不采購腐敗變質、霉變生蟲、混有異物、摻假摻雜、感官性狀異常以及超過保質期等法律法規禁止生產經營的食品。嚴禁采購、加工制作和食用野生動物、不熟悉的野菜、野生菌、生食畜禽血肉及來源不明、非法生產的自烤酒等高風險產品。禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
二
嚴格把控食品貯存關
要配備與經營的食品品種、數量相適應的貯存設施設備，并定期修護、清潔、校驗，確保其有效運行。嚴格按照食品貯存條件和要求貯存食品及原料，食品及原料應分區、分架、分類、離墻、離地存放。需冷凍（藏）的食品，應及時進行冷凍（藏）貯存，食品成品、半成品和原料、生熟、葷素應加膜加蓋分開存放，并及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等食品及原料。
三
嚴格把控食品加工制作關
應按照食品經營許可范圍加工制作食品。加工制作食品時要嚴格控制食品加工總量、溫度、時間，確保食品燒熟煮透。要分類定點存放食品加工制作工具，避免交叉污染。涼菜（生食、涼拌）應由專人在專間內制作，且當餐用完。現榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。鼓勵采用“明廚亮灶”方式公開食品加工制作過程。
四
嚴格把控餐具用具清洗消毒關
應配備滿足供餐需求的清洗消毒和保潔設備設施。使用的洗滌劑、消毒劑應分別符合食品安全國家標準和有關規定。所有接觸直接入口食品的餐具用具使用前應徹底洗凈消毒，存放在密閉的保潔柜中，保持清潔。
五
嚴格把控從業人員健康關
從事直接入口食品工作的從業人員應持有效的健康證明上崗，患有有礙食品安全疾病的從業人員，不得從事直接入口食品的工作。從業人員應保持良好的個人衛生，不得留長指甲、涂指甲油，加工制作食品前，應對手部進行洗凈消毒。工作時，應按要求穿戴清潔的工作服、帽和口罩，佩戴的飾物不得外露。
六
嚴格把控場所環境衛生關
食品處理區、設施設備應保持清潔，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。餐飲服務場所的地板、管道、通風口等應符合要求，切實做好防蠅、防蟲、防鼠等有害生物防制工作。
七
嚴格把控餐飲食品浪費關
應加強行業自律，避免食品采購、加工制作過程的浪費。要主動提醒消費者理性消費，適量點餐。積極推行“小份菜”“半份菜”，推行使用公筷公勺和分餐制。不設置最低消費、強制消費。
來源 | 餐飲監管處
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