一、問題發(fā)生背景
土豆是常見食材，但如果儲存不當(dāng)容易發(fā)芽并產(chǎn)生毒素，存在潛在的食品安全風(fēng)險。“土豆發(fā)芽還能不能吃”經(jīng)常成為公眾爭論的話題，在反食品浪費(fèi)的環(huán)境下，如何科學(xué)合理地處理發(fā)芽土豆？2020年，三位消費(fèi)者在外就餐，食用一盤炒土豆絲之后，相繼出現(xiàn)重度中毒癥狀，頭暈惡心、上吐下瀉、渾身乏力。在被送到醫(yī)院后，經(jīng)檢驗認(rèn)定是食用土豆引起的龍葵素中毒。2004年，某中學(xué)發(fā)生集體食物中毒，原因是食堂用發(fā)芽土豆炒菜且未完全炒熟。200名學(xué)生中，有29人出現(xiàn)癥狀，其中7人癥狀明顯。
二、相關(guān)知識要點
（一）土豆發(fā)芽產(chǎn)毒的原因
發(fā)了芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，龍葵素原本是植物為抵御昆蟲、微生物而合成的次生代謝產(chǎn)物，是多種“糖苷生物堿”的統(tǒng)稱，其中比較有名的是茄堿，它在茄科植物中普遍存在，比如土豆、番茄、龍葵等。
土豆出芽時產(chǎn)毒是正常的自我保護(hù)機(jī)制，是為莖葉萌發(fā)做準(zhǔn)備，避免嫩芽被昆蟲和小動物啃食。新鮮、成熟的土豆中龍葵素的含量很低，土豆貯藏時間過久或儲存不當(dāng)時，表面發(fā)芽和變綠的地方龍葵素的含量會明顯增加，可達(dá)到0.3%～0.5%。實驗表明，當(dāng)食物中龍葵素含量達(dá)0.2%～0.4%時，就有可能引起中毒。
（二）龍葵素的毒性
龍葵素的致毒機(jī)理主要是通過抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。膽堿酯酶能夠?qū)⒁阴Ｄ憠A水解為乙酸鹽和膽堿。膽堿酯酶被抑制失活后，會造成乙酰膽堿的累積，使神經(jīng)興奮增強(qiáng)引起胃腸肌肉痙攣等一系列中毒癥狀。病理變化主要為急性腦水腫，其次是胃腸炎，肺、肝、心肌和腎臟皮質(zhì)水腫。
龍葵素對人的致死量約為3 mg/kg bw，以60 kg體重的成年人為例，其龍葵素致死量約為180 mg。但實際上死亡案例極為少見，因為龍葵素相對容易識別。當(dāng)土豆塊莖中龍葵素含量達(dá)0.010%～0.015%時，食用有明顯的異味，比如舌頭發(fā)麻或燒灼感，有苦味等。
（三）發(fā)芽土豆的合理處理
在現(xiàn)實生活中，有相當(dāng)一部分消費(fèi)者會將發(fā)芽土豆處理后繼續(xù)食用，而專業(yè)科普常常建議不要食用發(fā)芽土豆，這也是“發(fā)芽土豆能不能吃”成為爭議話 題的原因。實際上，從避免不必要的風(fēng)險考慮，丟棄發(fā)芽土豆是正確的，尤其是在餐飲和食品加工領(lǐng)域更是如此。但在家庭中，吃發(fā)芽土豆是“風(fēng)險自擔(dān)”的行為，也無可厚非。
三、對于土豆發(fā)芽的處理建議
對消費(fèi)者處理家中的發(fā)芽土豆，建議：
1.龍葵素在土豆中的分布并不均勻，表皮和嫩芽的含量最高，因此可以削皮，挖去芽眼及其周邊部位。
2.龍葵素可溶于水，因此，土豆切片或切絲后用涼水浸泡半小時以上，也可換水繼續(xù)浸泡。
3.龍葵素和其他很多生物堿一樣，不太耐熱，因此，燒熟煮透能降解剩余毒素。而且龍葵素不耐酸，因此，炒土豆的時候放一些醋，去毒效果更好。
4.如果土豆出芽比較多，表皮發(fā)暗、發(fā)皺，切開之后發(fā)黑、發(fā)紫、空洞，建議直接扔掉。
此外，家庭購買和儲存土豆應(yīng)注意：
1.一次不買太多。
2.如果土豆外皮破損、明顯蟲蛀、表皮變綠、局部霉?fàn)€，請不要購買，這樣的土豆龍葵素含量較高且不耐儲存。
3.將土豆保存在陰涼避光處。研究發(fā)現(xiàn)相比用透明塑料袋，用黑色塑料袋包裹土豆，龍葵素含量降低80%以上。
市局抽檢監(jiān)測科 摘編
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