發酵乳因其細膩的口感和酸甜的口味深受消費者喜愛。發酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的產品。生活中常見的酸奶就是發酵乳的成員之一，而乳酸菌是發酵乳的重要參與者。都有哪些乳酸菌參與到發酵乳的制作中呢？接下來讓我們深入了解乳酸菌的那些事。
一、乳酸菌是誰？——微生物界的“發酵機”
乳酸菌 （Lactic acid bacteria） 是一類能利用可發酵糖類產生大量乳酸的細菌統稱。乳制品中常用的乳酸菌主要有乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、嗜熱鏈球菌。
乳桿菌屬主要是乳桿菌科的桿狀細菌，兼性厭氧，有時微好氧，其對酸的忍耐性很強，適宜于在酸性條件下啟動生長。典型代表：德氏乳桿菌保加利亞亞種、德氏乳桿菌乳酸亞種、瑞士乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌。
雙歧桿菌屬是一種嚴格厭氧的細菌屬，應用于發酵乳生產的雙歧桿菌有5種，即兩歧雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌和短雙歧桿菌
嗜熱鏈球菌是一種耗氧的革蘭氏陽性菌，嗜熱鏈球菌被認為是“公認安全性（GRAS）”成分，廣泛用于生產一些重要的發酵乳制品。它對胃酸和膽鹽具有較高的耐受性，能夠在體內免受膽汁的損害而到達小腸的遠端。
二、乳酸菌的“超能力”
1、營養吸收“小助手”
乳酸菌分解乳糖為乳酸，減少脹氣、腹瀉；分泌乳糖酶輔助消化，緩解乳糖不耐受，幫助合成維生素B族、K等，默默給身體“加餐”。
2、腸道健康“調節者”
乳酸菌及其代謝產物能促進宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動，促進食物的消化吸收并緩解便秘或腹瀉，像腸道里的“交通警察”。代謝產物乳酸能減輕胃酸分泌并抑制腸道腐敗作用；乙醇和二氧化碳對腸壁神經有良好的刺激作用。
3、免疫力“助攻手”
乳酸菌對常見致病菌有拮抗作用，有些乳酸菌如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸乳桿菌所產生的過氧化氫有抑菌效果。乳酸菌還能分泌抑制內生病原菌的抗菌素，如雙歧桿菌素 、嗜酸乳桿菌素、瑞士乳桿菌素 、保加利亞乳桿菌素和乳鏈球菌素，對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和假單胞菌等有明顯的殺菌效果。
三、如何挑選乳酸菌產品？
1、活菌數是關鍵：
國家食品安全標準GB19302-2010中規定乳酸菌數≥1×1000000CFU/g（mL），很多發酵乳在包裝上會標示出乳酸菌活菌數，購買時多留意。冷藏產品更靠譜，常溫保存的活菌容易失活。
2、看配料表：
白砂糖排前三位，可能是“糖水”。標明菌株名稱，合格標簽會寫清具體菌株（如德氏乳桿菌保加利亞亞種），模糊標注“乳酸菌”的可能是“渾水摸魚”。添加劑過多（如明膠、三氯蔗糖），不如直接喝酸奶。
3、品種選擇：
酸奶/發酵乳：首選配料表只有生牛乳和乳酸菌的，活菌+補鈣雙贏
乳酸菌飲料：不屬于乳制品，而是以乳或乳制品為原料，經乳酸菌發酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味劑、酸味劑、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種調制而成的飲料。
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供稿 | 濟寧市食品藥品檢驗檢測研究院
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