又是一年草莓季，不知道大家注意過沒有，如今的紅色草莓，不像過去那樣果肉有紅有白，大多都紅得非常均勻，有時就連綠色的草莓蒂都發紅，而且有的很甜，有的卻沒什么味道。有傳言說這種沒有一點白色的草莓都是染色草莓，草莓蒂都給染紅了……真的有染色草莓嗎？怎么區分？
要搞清這個問題之前，我們先要了解草莓為什么會變紅，又為什么會變甜？
01 草莓為什么會變紅？
葉綠素、酚類色素（如花色苷等）、類胡蘿卜素是決定草莓顏色的三大色素。隨著草莓逐漸成熟，綠色的葉綠素逐漸降解消失。這時候花色苷開始積累，和黃色的類胡蘿卜素共同作用，展現出草莓的顏色。
這里順便提一句，花色苷目前已知有23種，廣泛存在于植物中，花朵能呈現橙色、粉色、紅色、紫色和藍色，都少不了花色苷的幫忙。這種花色苷隨著細胞破損，還會流出染色。泡出紅色的玫瑰花茶，釀出紅葡萄酒，就是這個原理。草莓果蒂會變紅，也可能是草莓在運輸或采摘過程中破損造成的。
不同種類的草莓，決定其顏色的色素種類、比例不同，草莓就顯出不同程度的紅色，有的嬌艷欲滴，有的紅得發紫，近些年還培育出粉紅色或白色的草莓品種。
02 草莓為什么會變甜？
草莓的顏色，只是草莓成熟的現象之一。草莓有四個發育時期，綠果期、綠轉白、白果期、成熟期。
隨著成熟期的到來，草莓中甜味物質（果糖、葡萄糖、蔗糖等）和酸味物質（檸檬酸、蘋果酸、草酸等）積累起來，加上一些揮發性香氣成分，就組成了草莓豐富的口感。
如果酸味物質過多，草莓吃起來就不甜。如果酸味很少，甜味物質占據絕對主導，草莓的甜味就會很寡淡，也不好吃。
草莓的品種、成熟度、營養供給（施肥），共同決定了草莓的味道。
03 為什么有的草莓紅了卻不甜？
如果問草莓有幾種？可能大多數人會說“紅的”和“白的”兩種。其實草莓和其他被人類馴化的植物一樣，有各種各樣的品種。就像西紅柿一樣，有的品種非常適合存放和運輸，但不好吃，有的品種卻酸甜可口。
有人對比過15個常見草莓品種的含糖量，總糖含量可以相差1.84倍。草莓的顏色也和品種有關。也就是說，草莓的“紅”與“甜”，并沒有絕對的相關性。就像上一段結尾說的，草莓的“甜”與草莓的品種、成熟度、種植條件緊密相關。
04 那染色草莓究竟是什么？
從成本角度和延長售賣時間的角度考量，是不存在染色草莓的。根據咱們的生活經驗，洗了的草莓會很快變質，單純的染色，徒增成本和風險。市面上流傳存在“染色草莓”的原因，可能有三個：
1. 催熟劑
為了讓草莓在運輸過程中不至于大量磕碰損傷，大多會在草莓七八成熟的時候采摘，運輸過后可能會使用催熟劑催熟。隨著乙烯等催熟劑的使用，草莓會迅速變紅，起到類似于“染色”效果。
2. 保鮮劑
合理地使用保鮮技術，可以有效延長草莓的貨架期。有物理保鮮（低溫、輻照、氣調等），化學保鮮（殺菌劑：殼聚糖乙酸溶液、水楊酸、丙酮酸；防腐劑：丙甲酸鈉、山梨酸鉀……），生物保鮮（拮抗酵母、洋蔥伯克霍爾德菌）。
其中有些化學保鮮劑需要采摘后短時間浸泡，有可能讓不明真相的圍觀群眾誤會成給草莓染色。
3.化肥
市面上的確有“催紅”為關鍵詞的產品售賣，其實都是一些草莓成熟期需要補充的化肥，可以幫助草莓成長并積累糖分，變紅只是草莓成熟過程中的一個現象，而非使用化肥的目的。
05 如何清洗草莓
相信你現在已經不擔心“草莓染色”，而是開始擔心前面說的催熟劑、保鮮劑和化肥問題了……大可不必。時代是向前發展的，要知道目前我國人均壽命已經高達79歲了，而清朝皇帝的平均壽命不過才53歲。讓我們吃飽、吃好和長壽的，正是現代農業、食品工業與醫學。
如果實在擔心農殘問題，注意清洗方式，將草莓表面沖洗干凈，再用清水浸泡5分鐘就可以了。
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