食品伙伴網訊 自2022年市場監管總局發布《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，明確要求企業開展日管控、周排查、月調度工作以來，部分餐飲連鎖企業在實際執行過程中面臨一些困惑，尤其在總部層面，如何切實有效地落實這三項工作，并全方位保障門店食品安全，成為亟待解決的問題。

 

　　2025年5月26日，市場監管總局正式就《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》（以下簡稱“《意見稿》”）面向社會公開征求意見，意見反饋截止日期為2025年6月27日。《意見稿》不僅對日管控、周排查、月調度工作給出了細致入微的具體要求，明確了門店負責日管控、分支機構負責周排查、總部負責月調度的分工體系及各自工作重點，更著重強調總部對分支機構、門店等的食品安全工作負有全面責任。要求總部對門店按計劃巡查，每年至少對所有門店等進行一次全覆蓋實地巡查，及時解決發現問題，如果未執行將會受到相應處罰，情節嚴重的甚至責令停產停業，直至吊銷許可證。

 

　　在此背景下，餐飲連鎖總部對門店的巡查工作如何開展？食品伙伴網建議總部按照食品合規審核的方法邏輯對巡查工作進行策劃、執行、問題改進。詳細工作方法流程如下所述。

 

　　1.建立《總部巡查管理制度》

 

　　明確職責：規定總部負責對所有門店進行巡查，并對巡查的人員能力進行界定，不具備相應能力的人不得開展工作。門店做好迎檢準備，不得拒絕，逃避。

 

　　明確巡查內容：對門店從進貨查驗、貯存、加工制作、配餐用餐、供餐配送、留樣、清潔消毒、每日檢查等各環節進行審核，依據法律法規、標準要求及內部文件制度，檢查門店的食品安全主體責任落實情況。也可盡量詳細的規定各環節檢查的重點。

 

　　明確巡查頻次：每年至少對所有門店進行一次全覆蓋，可根據企業的具體情況制定計劃，如某些門店食品安全風險較大，半年或者每季度一次，也可規定每年所有門店進行2次甚至多次巡查。制定頻次要求以后要按照規定執行。

 

　　明確巡查流程：制定巡查計劃---通知發布（提前多少天）----門店巡查--問題整改---持續改進。

 

　　巡查相關記錄：巡查計劃、巡查檢查表、巡查報告、不符合整改。

 

　　2.制定巡查計劃

 

　　按照巡查的頻率要求，制定各門店計劃巡查時間，可以按照區域策劃，也可按照風險等級不同的門店進行策劃。

 

　　3. 制定巡查檢查表

 

　　對門店檢查的具體項目，各環節要求，具體檢查方法等都要涵蓋，必要時可增加審核舉例。各環節要求要覆蓋法律法規、標準以及風險管控清單中涉及的風險。

 

　　4. 組建巡查團隊

 

　　根據對巡查人員的要求，對具備巡查能力的人員，組建巡查及候補團隊，在執行巡查工作時，從團隊抽取人員開展工作。

 

 

　　巡查組按照巡查計劃，依據巡查檢查表，對各門店開展巡查，對發現的問題進行梳理總結，形成巡查報告，并追蹤問題整改情況。在巡查工作執行的過程中，巡查人員也要注意聽取門店人員的詳細情況，在制定巡查報告時，尤其關注各門店反復出現的問題，要分析原因，是沒有相關的制度規定，還是制度規定不合理、是操作流程不順暢，還是員工執行不到位，分析根源問題，才能實現企業的持續改進。

 

　　三、巡查發現問題的改進

 

　　總部和門店根據巡查發現的問題及巡查報告，對產生問題的根源進行針對性的改進，總部制度不適用或不合理的，需總部改進；門店執行不到位的，需門店改進，通過培訓、文化宣貫、制度流程合理化等方面改進。在改進后進行持續跟蹤，監督針對問題的解決措施是有效，能保障食品安全的，如果發現問題再次出現，需要重新分析原因，并改進措施。

 

 

　　連鎖餐飲企業總部通過巡查工作策劃、執行、改進等步驟落實全部門店的巡查工作，保障食品安全及落實主體責任。食品伙伴網推出了連鎖餐飲合規審核服務，對連鎖餐飲總部及門店開展審核及咨詢工作，策劃全面的審核流程及制度，涵蓋各環節合規要求的審核清單、專業的審核團隊、針對性解決問題的審核報告，幫助企業解決總部對門店審核不知如何開展或在開展中遇到的各類問題。

 

　　連鎖餐飲企業總部對門店開展巡查保障食品安全，是行業發展的趨勢，同時也是企業實現持續改進、保持穩定發展的內在需求。食品伙伴網助力餐飲連鎖企業巡查工作開展，幫助企業解決食品安全問題，為消費者的健康與安全保駕護航。