泡菜是以生鮮蔬菜為原料，經(jīng)食鹽水浸泡發(fā)酵制成的蔬菜制品。發(fā)酵適宜的泡菜清脆可口，顏色可人，具有乳酸菌發(fā)酵的氣味和蔬菜的清香，適合佐餐。另外，泡菜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量乳酸菌及其代謝產(chǎn)物，是餐桌上常見的調(diào)味小菜。

 

　　一、泡菜工藝及配方

 

　　時(shí)至今日，泡菜制作在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)創(chuàng)新，形成了家庭自制泡菜和工廠生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)工藝。家庭自制泡菜要特別注意以下幾點(diǎn)：

 

　　1. 制備泡菜的環(huán)境要衛(wèi)生干凈、陰涼通透，避免陽光直射和潮濕的環(huán)境。

 

　　2. 制作泡菜的容器要用熱水洗滌，最好用開水熱燙，避免微生物污染，并且密閉性好不易滲漏。

 

　　3. 除去蔬菜有病害、質(zhì)地粗老的部分，用自來水洗凈蔬菜，然后瀝干。根據(jù)蔬菜品種的不同，切分成易泡制的塊、片、丁等形狀，放到容器中，加入配好的5%-10%的食鹽水，菜水比例控制在1:1-1:5，食鹽水切忌過滿。

 

　　4. 根據(jù)個(gè)人的口味喜好，可以放入辣椒、大蒜、生姜、花椒、八角等調(diào)味料。其中辣椒、大蒜、生姜比例控制在0.5%-5%，花椒、八角、丁香等香辛料比例控制在0.01%-0.1%，比例可以根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整。

 

　　5. 盛放的容器要密閉，營(yíng)造有利于乳酸菌發(fā)酵的厭氧環(huán)境。

 

　　6. 放置的環(huán)境溫度一般在15-39℃環(huán)境中，溫度低時(shí)有利于微生物緩慢發(fā)酵，溫度高時(shí)有利于快速發(fā)酵。

 

　　7. 為了加快泡菜的制備及保障產(chǎn)品的質(zhì)量，可以在傳統(tǒng)自制泡菜自然發(fā)酵的基礎(chǔ)上，添加正規(guī)來源的泡菜發(fā)酵劑（即直投菌劑）。

 

　　二、如何在超市等正規(guī)場(chǎng)所選購(gòu)泡菜

 

　　超市等正規(guī)場(chǎng)所售賣的泡菜一般是工業(yè)化生產(chǎn)的，即袋裝或瓶裝的泡菜。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)，除了根據(jù)自己的喜好，也應(yīng)注意鑒別泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。合格的泡菜產(chǎn)品色澤自然，有光澤；有清香或發(fā)酵香氣；組織韌嫩、質(zhì)地清脆；酸味柔和，咸甜適度。破袋（瓶）或脹袋（瓶）、色澤變暗、組織軟化、表面發(fā)黏、汁液有膜、缺乏香氣或香氣過濃、過甜或過苦、有異香異味的泡菜多為質(zhì)量不合格的產(chǎn)品。

 

　　三、泡菜如何貯存

 

　　無論是自制泡菜或是超市（袋或瓶裝）泡菜，低溫環(huán)境（0-10℃）貯存最好，即冰箱貯存，超市（袋或瓶裝）泡菜可以常溫貯存。

 

　　自制泡菜貯存需注意兩個(gè)方面，一是貯存時(shí)避免經(jīng)常日光照射，而且環(huán)境溫度不宜過高；二是避免泡菜與空氣頻繁接觸，以免受到空氣中微生物的污染，導(dǎo)致泡菜變質(zhì)。一般可將大塊泡菜分割成小塊，用較小的容器貯存于冰箱中冷藏，分次取食。

 

　　四、食用泡菜的注意事項(xiàng)

 

　　泡菜制作不好會(huì)污染雜菌，如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵后的泡菜沒有纖維支撐，軟爛，或有發(fā)霉的味道，則是污染了雜菌，請(qǐng)勿食用。此外，食用時(shí)，采用干凈的餐具從泡菜桶或壇子中取出，最好一次吃完，如有剩下的泡菜最好放在冰箱中或低溫下保藏，以免被空氣中的微生物污染。