魚肉是營養學上常說的「白肉」，大家都認為它比較健康。
除了吃魚肉，魚頭也頗受人們喜歡，剁椒魚頭、魚頭豆腐煲、魚頭泡餅都是人們的最愛。不過，喜歡吃魚頭的人們經常會聽到一種說法稱，魚頭的重金屬多，是魚肉的15倍，最好不要吃。
魚頭真的重金屬多？真的要和魚頭說再見了嗎？今天我們聊聊魚頭。
01
魚頭重金屬是魚肉15倍？但并未超標！
說魚頭重金屬是魚肉的15倍，魚籽的20倍，這個說法并不是空穴來風。但大家不要被這個15倍給迷惑了。實際上，他們都沒有超標。
這個說法最早來自南京市疾控中心做的一項實驗。他們對市售的鯽魚進行檢測，實驗人員選取常見的鯽魚，重量分別是400克、350克、200克和100克，分別測定了魚肉、魚皮、魚腦、魚子的汞含量。結果顯示，汞含量最高的是魚頭，其次是魚皮和魚肉，而魚子最低。以400克鯽魚為例，魚腦汞含量達到了0.36毫克/千克，是魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍[1]。
這不是意味著魚頭真的不能吃呢？其實，在傳播的時候，大家忽略了幾個重要的事實。
首先，這個實驗中只檢測了幾條鯽魚，即使數據準確，也不適用于所有的魚。
實際上，因為養殖環境的影響，魚類不可避免會富集一些重金屬，不同的魚中汞含量差異巨大，低的只有每公斤幾微克，高的每公斤超過一千微克，魚的種類、生長條件、生長期長短，都會有影響，不能因為這個實驗就忽略了這些影響。
其次，這次實驗中檢測的結果，不論魚頭、魚子，大魚、小魚，檢測到的汞殘留量都小于國家標準限值。
即使是魚頭，在這個實驗中測定的汞含量為 0.36 mg / kg，也低于國家標準 0.5 mg/kg，正常吃是安全的。
另外，魚頭上可以吃的部分畢竟比較少，大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多。
哪怕其中的單位汞含量真比魚肉多，魚肉依然是攝入的汞主要來源。就算要擔心，豈不是應該先不吃魚肉了。
所以，大可不必對魚頭忍痛割愛。
02
魚頭還能吃嗎？
以大家喜愛的剁椒魚頭為例。剁椒魚頭通常是用胖頭魚做的，也就是鳙魚。
一般來說，重金屬在魚的鰓、內臟（肝臟、胰臟等）中更容易富集。有研究對東洞庭湖中鰱魚和鳙魚的不同組織中各重金屬含量進行研究發現，比起魚鰓和肝臟，魚肉和魚腦對重金屬的親和能力較弱。而且，所有重金屬的含量均低于中國國家和行業標準限量值[2]。
對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進行檢測都發現，他們的重金屬殘留（鉛、砷、汞、鎘、鉻）都不超過國家限量標準[3]。
總的來說，魚頭沒有大家想象的那么恐怖，還是可以放心吃的。
03
魚頭有什么營養？
其實，魚頭的營養價值也是不錯的，還是可以吃的。
有研究對胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進行了檢測，結果發現，這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸，占總脂肪酸含量的61.30％-82.40％，而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭，EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79％。另外，三種魚頭也有豐富的蛋白質，可以作為優質的蛋白質來源。除此之外，魚頭還富含礦物質，如K、Fe和Zn都較高[3]。
所以，從健康角度，魚頭也是可以吃的。
04
如何健康吃魚頭？
雖然魚類不可避免會富集重金屬，不過，WHO 和美國最新版膳食指南中都指出：雖然污染物可能帶來風險，吃魚對健康仍是利大于弊的。
正因因此，美國 FDA 推薦成年人每周吃 8 到 12 盎司（大約 220～340 克）低汞的魚；中國膳食指南也建議每周吃魚 2～3 次，每周吃魚280-525克。魚頭是魚的一部分，也是可以吃的。
如何健康吃魚頭呢？建議：
1. 適量吃，不要吃太多。
是否安全還是取決于我們究竟吃了多少。雖然魚頭等水產中容易富集重金屬，但是，只要控制食用量合理，也不用太擔心會有安全問題。
比如，我國居民膳食寶塔推薦每天吃魚蝦類 40-75 克，每周吃魚280-525克。如果吃魚頭，也要按照這個推薦量去吃。
2. 盡量不要吃方頭魚、鯊魚、劍魚、旗魚等大型肉食性魚類。
食物鏈中的層級越高的魚，就越容易富集汞，少吃為妙。根據美國FDA的建議，大耳馬鮫、大目金槍魚、方頭魚（墨西哥灣）、劍魚、馬林魚、鯊魚、新西蘭紅魚，要盡量少吃。因為這些魚往往容易富集重金屬汞。
3. 不要吃來歷不明的魚頭。
很多人宣稱野生水產更加安全，實際上，這并不一定。由于不清楚野生環境的污染水平，這些地方的水產往往有更高的安全風險，所以，謹慎吃任何來歷不明的野生魚類的魚頭。
參考資料：
[1]李建新，李明華，袁金華， 等。測汞儀直接測定并評價鯽魚組織中汞含量[J].中國衛生檢驗雜志，2013,23（1）：70-72.
[2]陸維亞。湘江流域鰱鳙魚中重金屬檢測及其遷移規律研究[D].湖南：中南林業科技大學，2016. DOI:10.7666/d.Y3134241.
[3]蘇紅，李雨欣，錢雪麗， 等。鳙魚、金槍魚和三文魚魚頭的營養分析與品質評價[J].食品工業科技，2019,40（17）：212-217,224. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.17.035.
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