夏日炎炎，涼拌菜成為餐桌的寵兒，涼拌黃瓜、涼拌木耳、涼拌豬耳……無不讓人胃口大開。然而，涼拌菜通常為冷加工食物，存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需認(rèn)真防范。
風(fēng)險(xiǎn)1：食源性致病菌
在高溫高濕的夏季，細(xì)菌易迅速繁殖，使食物腐敗變質(zhì)。由于食用涼拌菜之前通常不加熱，使其受微生物污染而引發(fā)食源性中毒的風(fēng)險(xiǎn)大大增加。
1、涼拌菜中易存在哪些致病菌？
通常主要有金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、沙門氏菌、大腸埃希菌、蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌。這些致病菌在自然界廣泛存在，容易通過糞-口途徑傳播。細(xì)菌性食物中毒引起的反應(yīng)通常是腹痛、腹瀉、嘔吐等急性胃腸炎癥狀。
涼拌葷菜雖然經(jīng)過蒸煮，但由于其蛋白和脂肪含量高，若存放時間較長，依舊容易滋生微生物。對于涼拌素菜，需要特別注意涼拌黑木耳，黑木耳久泡易滋生椰毒假單胞菌，易引發(fā)食物中毒。
2、如何防范致病菌的侵入？
l 選擇新鮮的食材，清洗干凈；
l 處理食物要生熟分開，防止交叉污染；
l 涼拌前焯水或者加熱，更有安全保障；
l 現(xiàn)做現(xiàn)吃，不宜長時間存放；
l 短時存放應(yīng)冷藏，尤其是肉制品和豆制品類涼拌菜；
l 可添加生姜、大蒜、醋等調(diào)味料，具有一定的殺菌作用；
l 保持廚房清潔衛(wèi)生，飲食用具定期消毒。
風(fēng)險(xiǎn)2：內(nèi)源性有毒物質(zhì)
除了微生物致病菌的風(fēng)險(xiǎn)，涼拌菜本身也可能含有一定的有毒物質(zhì)，未經(jīng)加熱處理直接涼拌食用存在安全風(fēng)險(xiǎn)，那么具體哪些需要注意防范呢？
1）生四季豆、扁豆、豆角等含有血凝素和皂苷，其中血凝素是一種由低聚糖和蛋白質(zhì)組成的高分子糖蛋白，對紅細(xì)胞有一定凝集作用；皂素對消化道有強(qiáng)烈刺激性。需充分煮熟破壞毒素。
2）鮮黃花菜含有秋水仙堿，進(jìn)入人體內(nèi)會轉(zhuǎn)化成有毒的二秋水仙堿，對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起胃痛、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。食用鮮黃花菜前一定要清洗浸泡，漂燙煮熟。
3）十字花科類蔬菜（油菜、芥菜等），這類蔬菜大多含有芥子油甙，是一種阻止人體生長發(fā)育和致甲狀腺腫的毒素，食用前需焯水煮熟。
4）對于含有硝酸鹽的蔬菜如香椿、西芹等，食用前應(yīng)焯水，并且盡可能選擇新鮮嫩芽食用。
【結(jié)語】在食源性疾病高發(fā)的夏季，食物中毒并非只會在涼拌菜中出現(xiàn)，需養(yǎng)成良好飲食衛(wèi)生習(xí)慣，保持食物的新鮮和衛(wèi)生，注意制作及存放的環(huán)境條件。
稿源：省局食品抽檢處
執(zhí)筆：南昌大學(xué)食品學(xué)院 陳軍
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