每到吃香椿的季節，網上就會出現吃香椿中毒的消息。香椿這種傳統食物，難道真有毒嗎？
香椿中的確有種有毒成分——亞硝酸鹽。如果一次性大量攝入亞硝酸鹽，就會導致中毒。并且亞硝酸鹽會在酸性條件下，比如我們的消化道中，形成亞硝胺。亞硝胺是一類致癌物。長期大量食用亞硝酸鹽，會有致癌風險。
但俗話說，拋開劑量談毒性，都是耍流氓。在我們平時吃的魚類、肉類和蔬菜中，都有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也是一種允許使用的食品添加劑。少量攝入不會危害健康。
香椿中的亞硝酸鹽，主要來源于兩個方面。一是香椿中本來就有的。香椿成長過程中，吸收的氮元素，在硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽的形式。研究表明，新鮮香椿中亞硝酸鹽含量可高達20~900mg/kg不等。越嫩的香椿中，亞硝酸鹽含量越低。二是細菌分解產生。香椿在存放過程中，細菌會分解香椿中的營養物質，產生亞硝酸鹽。
所以，我們在選購香椿時，要注意買那些紫紅色的嫩香椿芽。對于已經變綠，慢慢木質化的香椿芽，還是不要買了。并且，吃香椿之前要焯水。焯水可以去掉香椿中80%的亞硝酸鹽。焯水后還要盡快食用，不要放置太長時間。
盡量不要選擇用鹽腌漬的方式加工香椿。有數據表明，直接用鹽腌漬香椿過夜，亞硝酸鹽含量會升高十幾倍。如果一定要吃用鹽腌的，那就先焯水再腌漬。焯水能使香椿中的硝酸還原酶失活，并殺死香椿表面的細菌，減緩亞硝酸鹽生成速度。這也只是折中的辦法，香椿還是盡量現焯水現吃。
對于香椿，我們最好把它看做一種時令小菜，吃飯時和其它菜搭配食用。尤其對于老人、孩子這些肝臟功能較弱的人群，不要一次吃太多，嘗嘗春天的味道即可。
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