一年一度、轟轟烈烈的315運動已經結束，公眾的注意力早已轉移到東航波音飛機墜毀和上海拉胯的疫情防控。在媒體報道逐漸淡出視野的時候，我想回過頭來再說說“土坑腌菜”，補充幾個個人觀點，不喜可噴。
1、土坑腌菜是“民間智慧”
土坑腌菜大約是上世紀90年代初出現的，應該說這是農民兄弟因陋就簡、就地取材、因地制宜的民間智慧。盡管土坑腌菜看起來與時代格格不入，但不應該一棒子打死。無論從農民增收或滿足消費量劇增的角度，土坑腌菜在當時的歷史背景下是有功的。
其實土坑并不是一直這樣，也經歷了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品級薄膜”的技術迭代。只是與時俱進的速度比較緩慢，沒有跟上國民經濟和大眾傳播跨越式的發展罷了。類似的問題在農產品初加工領域并不罕見，現在可能是補短板的時機到了。
不管是酸菜或酸豆角，滿足十幾億人需求的同時還得物廉價美，不可能全指望壇子，土坑也不是長久之計，最終還是得靠規范廠房里的標準腌制池。其實廠房里的腌制池一樣可以復現傳統工藝的風味，更安全衛生，也是現代食品工業的發展方向。
2、行業升級需要時間
有人做了測算。華容縣超過100萬噸的芥菜至少需要1.5萬個標準腌制池（5m×5m×4m，即100m3）。政府取締土坑的態度很堅決，但腌菜畢竟是實業，不是互聯網，改幾行代碼打個補丁就能煥然一新。
這次事件后，產業集中度、供應鏈建設和規范化程度肯定會大大改觀，但升級所需要的資金、人才、工業用地、設施設備等配套的規模將非常龐大，而腌制池和廠房不可能一夜之間建成，百萬噸的芥菜也不能眼看著爛在地里。因此未來類似的制作方式還會存在一段時間，只是不敢流向大型食品加工企業和連鎖餐飲企業，大概率還是會走向農貿市場、小加工廠和中小餐飲。
前兩天上海疫情期間看到有人曬圖，超市里食品都被掃蕩，只有酸菜牛肉面孤零零無人問津。其實真沒必要，你在農貿市場買的酸菜遠不如經過食品企業道道質控的酸菜安全衛生，不過是眼不見為凈。
3、食品安全由消費者買單
為什么土坑腌菜受歡迎，主要因為便宜。正規工廠的規模化、集約化可以降低成本，但所有的管理要求又會增加成本，而最終決定市場格局的是供需關系。當多數人是價格敏感型消費者，無論生產方還是消費方，都不得不在價格和品質間做權衡。
一分錢一分貨的道理，其實大家心里都明白，但輿論常常回避這一問題。一邊是高喊食品安全四個最嚴，另一邊是為幾分錢幾毛錢貨比三家，最后“價低者得”。而掌握輿論話語權的人恐怕忘了，中國有6億人月入不足1000，他們真在乎的是價格還是土坑？
之前常說“脫離劑量談毒性是耍流氓”，其實“脫離成本談（食品安全）管理要求也是耍流氓”。食品安全最終是由消費者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產品”也就不會消失。華容整頓了土坑腌菜，這部分需求一定會由另一個縣填補。
現在你再想一下，是不是更容易理解“共同富裕”的內涵了？如果理解不了，就看一下“父親的5元午餐”吧。吃香喝辣的你，大談食品安全四個最嚴，就是現代版的“何不食肉糜”。
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