最近很多上海居民發(fā)現(xiàn)家里的土豆發(fā)芽了，網(wǎng)傳發(fā)芽的土豆有毒不能吃，吃了會(huì)導(dǎo)致頭痛、腹瀉、肌肉抽搐等，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)呼吸困難、昏迷、抽搐，甚至可因呼吸麻痹而死亡。

 

　　也有人說沒關(guān)系，把發(fā)芽的地方挖掉還是可以吃的。那么，發(fā)芽土豆還能搶救一下嗎？

 

 

　　它叫龍葵素，是一類有毒的甾體糖苷生物堿，毒性較強(qiáng)，每公斤體重?cái)z入2-5mg就可引起人體中毒。最初在茄科中藥材龍葵中發(fā)現(xiàn)，后來從茄科的土豆中也分離出來，集中在芽眼、表皮綠色部分，芽眼含量尤其高。

 

　　除了土豆，其實(shí)西紅柿、辣椒等茄科植物中也都含有龍葵素，未成熟時(shí)的那股“苦澀”味就是龍葵素帶來的。常見的家庭烹飪過程，如烘烤、煮沸、油炸、微波等，對(duì)龍葵素的含量影響很小。

 

 

　　土豆中的龍葵素不是憑空出現(xiàn)的，新鮮土豆中已經(jīng)含有少量龍葵素，約7-10mg/100g，不會(huì)對(duì)人體造成危害。

 

　　當(dāng)因貯存不當(dāng)?shù)榷鹜炼拱l(fā)芽或皮肉變綠時(shí)，龍葵素的含量會(huì)顯著增加，超過20mg/100g即可引起中毒，一般來說發(fā)芽土豆中龍葵素含量可高達(dá)500mg/100g。

 

 

 

　　一旦出現(xiàn)腐爛、發(fā)霉就應(yīng)該整顆丟棄。

 

　　土豆腐爛、發(fā)霉，表明土豆已經(jīng)被微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，人食用后較容易引起食源性疾病。

 

　　二

 

　　大片發(fā)綠即不建議食用。

 

　　土豆表皮變綠是由于葉綠素含量升高造成的，葉綠素不會(huì)對(duì)人體造成危害，但葉綠素和龍葵素是同時(shí)合成出現(xiàn)的，所以土豆變綠，也是龍葵堿含量升高的一種標(biāo)志。

 

 

　　對(duì)于小面積發(fā)綠的土豆或者剛剛長(zhǎng)芽的土豆，判斷是否能吃還可以通過切一小塊生土豆嘗嘗有沒有發(fā)苦的味道來判斷。土豆中的龍葵素含量達(dá)到10-15 mg/100g時(shí)食用有明顯的苦味和澀味，食用時(shí)感到麻口，這樣的土豆建議直接丟掉，不繼續(xù)食用。

 

　　輕微發(fā)綠或發(fā)芽土豆可削皮、去芽處理后用食醋水浸泡。一般不推薦吃發(fā)芽土豆是因?yàn)橥炼估锩娴凝埧胤植己腿庋鬯姷陌l(fā)芽部位并不一致，不一定能完全清除，簡(jiǎn)單的處理方法就是多挖掉一點(diǎn)發(fā)芽附近的部分。

 

　　剛剛開始發(fā)芽的土豆，若沒有顏色發(fā)綠、味道發(fā)苦的表現(xiàn)，說明龍葵素還僅僅只存在芽眼和土豆皮的附近。可以將土豆去皮，在芽眼位置厚厚地削掉一層，剩下的部位，可在食醋水溶液（食醋和水的比例1：5-10）中浸泡5-15分鐘，可去除70%-80%的殘余龍葵素。

 

 

　　光照、儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)、溫度升高等都會(huì)導(dǎo)致土豆中的龍葵素含量增加。因此，最好將土豆儲(chǔ)藏在干燥、低溫的條件下，4℃左右比較適宜。

 

　　成熟的蘋果會(huì)釋放乙烯，乙烯會(huì)抑制土豆芽眼處的細(xì)胞產(chǎn)生生長(zhǎng)素，所以蘋果和土豆一起保存可抑制土豆發(fā)芽，土豆與蘋果的比例一般為10:1即可。紅薯也可以用該方法儲(chǔ)存。

 

　　對(duì)于有發(fā)芽趨勢(shì)的土豆除盡快食用外，也可以削皮后晾干，密封冷藏，豆皮削掉后把維管束去掉了，無法供給發(fā)芽所需的養(yǎng)分。我們一定要注意，如果龍葵素中毒嚴(yán)重需要及時(shí)就醫(yī)，并進(jìn)行催吐及用藥等。

 

 

　　[1] Liu JM, Wang SS, Zheng X, et al. Antimicrobial Activity Against Phytopathogens and Inhibitory Activity on Solanine in Potatoes of the Endophytic Bacteria Isolated From Potato Tubers[J]. Front Microbiol, 2020, 11: 2608 - 2608. Published 2020 Nov 17.

 

　　[2] 武亞帥， 韓宣， 鄒優(yōu)揚(yáng)， 等。 有效去除馬鈴薯中龍葵素方法的探究[J]. 食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)， 2020, 11（05）： 1514-1519.

 

　　[3] 劉春華。 馬鈴薯及其制品中龍葵素的研究進(jìn)展[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2010, 38（7）： 3519-3520.