可重復使用的餐飲具
在學校食堂、餐飲店隨處可見
也一直是食品安全抽檢的大項
是否干凈衛生
是它最令人擔憂的問題
餐飲具應該如何規范清洗消毒
才能確保“輪回”潔凈如新？
下面這份規范指南
請您認真查看！
復用餐飲具
清洗消毒保潔操作
規范指南
餐飲具作為直接接觸入口食品的器具，是防止“病從口入”的關鍵環節。使用不合格的餐具飲具，可能出現腹瀉、腹痛等消化道不適癥狀。向消費者提供潔凈、衛生、符合國家標準的餐飲具，是餐飲服務提供者應當承擔的法定責任和義務。為進一步加強長沙市餐飲服務單位餐飲具清洗消毒的規范管理，長沙市市場監督管理局特向全市餐飲服務提供者發布餐飲具清洗消毒保潔操作規范指南：
PART 01
餐飲具清洗消毒主體責任法定要求
根據《中華人民共和國食品安全法》第五十六條第二款規定，餐飲服務提供者應當按照要求對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐具、飲具；餐飲服務提供者委托清洗消毒餐具、飲具的，應當委托符合規定條件的餐具、飲具集中消毒服務單位。
PART 02
餐飲具清洗消毒保潔常見問題
近年來，主管部門在日常監管中發現，餐飲具監督抽檢不合格的主要原因在于洗滌劑殘留和微生物超標。以下是餐飲服務提供者餐飲具清洗消毒保潔的常見問題：
01
清洗不到位，油漬、食物殘渣殘留，洗滌劑或消毒劑未徹底沖洗干凈。
02
消毒效果不佳，餐飲具滅菌不徹底，消毒液未達到規定濃度、餐飲具干熱消毒未達到規定溫度，或者是消毒時間不夠。
03
消毒設備超負荷運轉，餐具數量過多，消毒設備不能滿足需要，消毒設備中的餐飲具太擁擠，中間部分餐具無法有效消毒。
04
水池混用，餐飲具清洗消毒水池與其他功能水池混用，造成交叉污染。
05
錯誤擺放，消毒時碗口、杯口、餐盤疊在一起面朝上，消毒后水會殘留在餐具內，無法達到消毒效力。
06
未定期清潔維護洗消設備，造成設備對餐飲具的二次污染。
07
洗消產品不合格，使用不符合標準的洗滌劑、消毒劑，造成餐飲具的二次污染。
08
保潔措施未落實到位，造成餐飲具的二次污染。
PART 03
自行清洗消毒餐飲具注意事項
設施設備
設施設備要配齊：凡自行提供餐飲具的餐飲服務提供者，必須配備足夠數量的清洗、消毒和保潔設施；消毒設備應購買取得有效衛生許可證的正規產品；清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料、清潔用具等水池混用；配備具有明顯標識的密閉保潔柜，保持清潔，保潔柜內不得存放其他物品。
洗消用品
洗消用品要合規：采購和使用獲證企業生產的洗滌劑、消毒劑，洗滌劑、消毒劑應分別符合GB 14930.1《食品安全國家標準 洗滌劑》和GB 14930.2《食品安全國家標準 消毒劑》等食品安全國家標準和有關規定。
清洗
清洗要徹底：餐飲具使用后要及時洗凈。采用手工方法清洗的，先刮掉餐飲具表面食物殘渣，再用含洗滌劑的溶液洗凈餐飲具表面，注意控制洗滌劑用量，不要過量使用，最后用自來水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑；采用洗碗機清洗的，按設備使用說明操作。清潔后的餐飲具應表面光潔，無附著食物殘渣等異物，無油漬、泡沫、異味。
消毒
消毒要規范：采用物理（高溫）方式消毒的，應定期清洗、定期檢查消毒設備運轉情況，消毒溫度、時間應達到要求，餐具消毒時擺放要留有空隙，確保熱力能夠穿透，采用紅外消毒的消毒柜要符合設備使用說明。
采用化學方式消毒的，要嚴格按照消毒劑產品的說明書要求配制消毒液，并做到現用現配，浸泡時間符合產品說明書要求，消毒后要及時采用潔凈的飲用水沖淋或瀝干、烘干等有效方法，降低其表面的消毒劑殘留。
保潔
保潔要跟進：宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐飲具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應專用，并經清洗消毒后方可使用；消毒后的餐飲具應及時存放在專用保潔設施或者場所內。
PART 04
委托清洗消毒餐飲具注意事項
01
驗明資質
餐飲服務提供者應采購和使用具有合法資質的餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具。
02
查驗存證
餐飲服務提供者委托餐飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應查驗、留存餐飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和每批次消毒合格證明。保存期限不少于消毒餐具飲具使用期限到期后6個月。
03
查看包裝
查看餐飲具集中消毒服務單位提供的餐飲具獨立包裝上是否標注單位名稱、地址、聯系方式、消毒方法、消毒日期和批號、使用期限等內容，不應使用信息不全或超過使用期限的餐飲具。
PART 05
相關法律責任
餐飲服務提供者有下列情形之一的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證：
1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前未經洗凈、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐飲服務設施、設備未按規定定期維護、清洗、校驗；
2.餐飲服務提供者委托餐具飲具集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，未查驗、留存餐具飲具集中消毒服務單位的營業執照復印件和消毒合格證明。
來源：餐飲服務安全監管處
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