2022年，央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”：很多消費者喜歡吃的“老壇酸菜”竟然是“土坑酸菜”，所謂的“老壇工藝，足時發酵”竟然沒有經過壇子發酵這一關鍵流程。相關企業也承認未對代加工的酸菜進行衛生指標檢測、酸菜中添加的防腐劑超標多倍，而工人則穿著拖鞋或赤著腳直接站在酸菜上，甚至把煙頭扔在酸菜上……央視曝光后，涉事“土坑酸菜”的5家企業均被行政處罰，累計罰款共計約991萬元。

 

 

　?。ㄒ唬?ldquo;土坑腌菜”的演變過程

 

　　醬腌菜是中國傳統食品，民間常用菜壇、菜缸等容器腌制，食品生產企業通常使用大型腌制池。“土坑腌菜”大約是20世紀90年代初出現的，這是農民因陋就簡、就地取材、因地制宜的“民間智慧”。“土坑”也經歷了“土坑”“土坑+地膜”“土坑+食品級薄膜”的技術迭代。盡管“土坑腌菜”與當今社會對食品安全的要求格格不入，但無論從農民增收、解決加工產能不足和滿足劇增消費量的角度，“土坑腌菜”在當時的歷史背景下曾發揮過積極作用。隨著公眾食品安全訴求的提高和食品安全監管的加強，這種衛生環境差、管理落后的加工方式沒有跟上國民經濟快速發展的步伐。“土坑”不是長久之計，最終還得需要規范的標準腌制池，滿足現代食品工業的生產要求。

 

　?。ǘ┬袠I升級需要時間

 

　　據有關部門測算，央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”的發生地每年超過100萬噸的芥菜至少需要1.5萬個標準腌制池（5m×5m×4m, 即100 m?） 才能消化。在2020年左右，不少地方政府就已經開展了“土坑腌菜”的專項整治， 比如北方某省集中清理填埋了1.6萬多個腌菜土坑。央視3·15晚會曝光“土坑酸菜”的發生地也于2020年6月啟動了為期半月的專項整治，嚴查土坑酸菜，維護當地食品品牌形象，促進產業健康發展。

 

　　經過央視曝光的巨大反響，全國醬腌菜行業的產業集中度、供應鏈建設和規范化程度肯定會加速改觀，但升級所需要的資金、人才、工業用地、設施設備等配套的規模將非常龐大，而腌制池和廠房不可能一夜之間建成，季節性很強的蔬菜原料也不能眼看著爛在地里。因此，未來類似的加工方式很可能還會零星存在一段時間，只是不敢流向大型食品加工企業和連鎖餐飲企業，大概率還是會走向農貿市場、小加工廠和中小餐飲。

 

　　（三）企業主體責任必須履行

 

　　一方面，企業是食品安全第一責任人。因此，相關企業應該努力提升生產環境，按照規范安全生產。企業應當加強供應商的管理，除前期的資質審核、現場評審、產品評審之外，還應當定期對供應商進行現場評審，評審內容應包含廠（場）區環境、員工衛生管理、人流及物流動線、設施及設備之衛生條件、產品制程管理機制、儲運管理等事項。此外，即便供應商可以提供相應的合格證明，作為食品生產企業也應定期對采購的原料或產品進行檢驗，對其合格判定進行驗證。企業應采取持續、可靠的措施，確保供應商提供的產品和原料始終符合既定的采購標準。

 

　　另一方面，食品安全是有成本的。“土坑腌菜”之所以受歡迎，主要是便宜。正規工廠規模化、集約化的生產工藝可以降低成本，但嚴格的管理要求又會增加成本，而最終決定市場格局的是供需關系。食品安全最終由消費者買單，只要“低端需求”大量存在，“低端產品”就不會消失。

 

　?。ㄋ模?ldquo;土坑腌菜”的食品安全風險

 

　　腌菜是乳酸菌發酵食品，其特點是發酵階段整體呈酸性，且伴隨較高的鹽度，這樣的環境大多數微生物都難以適應，因此，雖然看上去很不衛生，但致病菌污染的風險并不高。從農藥殘留、重金屬等化學性污染物風險的角度看，“土坑”腌制與其他腌制方式沒有顯著差異。但“土坑”腌制的不規范操作意味著很多環節存在不可控的風險。比如是否有沾染農藥的雨水流入，是否會使用非食品級的塑料膜，是否存在違法添加物的問題等。食品安全管理的核心是過程管理規范，僅靠產品的檢驗指標是不能確保食品安全的。

 

　　中國工程院院士、中國食品科學技術學會常務理事、湖南省農業科學院院長單楊認為，酸菜的加工不僅有巨大市場需求，也是貧困地區農民增收的重要方式。行業需要改變與提升，要從源頭建立起嚴格、可追溯的安全體系；引導酸菜生產經營企業加速運用現代科技改造提升傳統產業；加快標準體系建設，為行業發展保駕護航。將食品安全責任主體落實到企業，將產業鏈風險防線移至前端。讓食品安全不再有“坑”。

 

　　《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定，食品生產經營應當符合食品安全標準，“具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；”

 

 

　　“土坑酸菜”在制造過程中應當更加的規范化，安全化。酸菜的制作應當從傳統的“土坑腌制”轉變成更加安全的規范化工廠腌制。我們消費者在購買酸菜的過程中，應當選擇具有明確產地的酸菜，不要選擇價格便宜但產地不明的酸菜，以免對自己身體造成危害。

 

　　市局抽檢監測科     摘編