近日，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心周大勇教授課題組在學術期刊《Food Chemistry》（Q1，IF＝8.5）發表題為“Differences and mechanisms of color deterioration in three types of ready-to-eat shellfishes during storage”的研究性論文。博士研究生羅迎為第一作者，周大勇教授為通訊作者。該研究得到了國家自然科學基金項目（No. 32230080）的資助。

 

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　　研究背景

 

　　海鮮可以通過預煮、干燥、真空包裝和高溫滅菌等工藝加工成軟包裝即食產品。即食海鮮是休閑食品中的熱門選擇，這主要是因為其營養豐富、風味誘人且便于攜帶。然而，在即食海鮮的儲存過程中，顏色等感官品質可能會下降，具體表現為由淺變深、由亮變暗。顏色質量直接反映了產品的新鮮度，可以顯著影響消費者的購買決策。然而，目前現有的相關研究均集中于單一物種樣品，缺乏對化學組成和組織結構各異的多物種樣品的對比分析，難以清晰地解釋即食海產品顏色劣變的機理和影響因素。

 

　　中國海洋貝類資源豐富，年產量高達1714萬噸。在貝類中，鮑魚、扇貝和牡蠣是重要的養殖品種。2023年，中國鮑魚、扇貝和牡蠣的年產量分別為244,991噸、1,854,344噸和6,671,197噸。這三種貝類的可食用部分各有特點。鮑魚肉是肌肉組織，包括閉殼肌（14.36%的膠原蛋白）和過渡部分（31.53%的膠原蛋白）但膠原蛋白含量高。而扇貝的閉殼肌膠原蛋白含量較低，但肌原纖維蛋白含量較高。牡蠣的可食用軟組織可分為三個不同的部分：外套膜、閉殼肌和內臟團。組織結構的差異導致這三種貝類的化學組成不同。

 

　　因此，本研究將鮑魚、扇貝、牡蠣經過預煮、干燥、真空包裝、高溫滅菌等工序加工成軟包裝即食產品，并在40℃下進行8周的加速貯藏，通過Ultra Scan Pro比色計分析三種即食貝類在貯藏過程中的顏色變化，并通過檢測過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸反應物質（TBARS）和醛含量來反映脂質氧化情況，同時測定還原糖（RS）、總酚（TP）、磷脂酰乙醇胺（PE）和磷脂酰膽堿（PC）等內源性底物含量以及非酶褐變反應的主要產物5-羥甲基糠醛（5-HMF）、α-二羰基化合物、吡咯和醌等含量，以揭示褐變機理及其影響因素。

 

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　　成果介紹

 

　　本研究發現，即食鮑魚、扇貝和牡蠣在貯藏過程中顏色均逐漸變深，其中即食牡蠣的顏色劣變最為明顯。脂質氧化、美拉德反應、類美拉德反應和酚氧化反應是導致即食貝類顏色劣變的原因。值得注意的是，即食牡蠣中高含量的PUFAs和過渡金屬離子使其易發生脂質氧化反應，導致氧化壓力較高，從而加速酚類氧化反應和美拉德反應。此外，脂質氧化產物本身不僅可以發生醇醛反應生成有色產物，還可以作為活性羰基底物參與類美拉德反應。因此，這或許可以解釋為什么即食牡蠣的顏色劣變速度比即食鮑魚和扇貝更快。這些發現為軟包裝即食水產品貯藏過程中色澤品質劣變提供了新的見解。

 

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　　作者簡介

 

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　　第一作者簡介

 

　　羅迎，大連工業大學食品學院、海洋食品加工與安全控制全國重點實驗室、國家海洋食品工程技術研究中心2021級博士研究生，導師周大勇教授。主要從事研究方向：海洋食品加工理論與技術。

 

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　　通訊作者簡介

 

　　周大勇，大連工業大學食品學院教授、院長，博士生導師，主要從事海洋食品加工理論與技術研究。教育部“人才獎勵計劃項目”特聘教授，全國優秀教師，享受國務院特殊津貼專家，入選“國家百千萬人才工程”，國家有突出貢獻中青年專家。中國食品科學技術學會理事、中國食品科學技術學會科普工作專家委員會委員、中國糧油學會油脂分會常任理事。《Food Bioscience》雜志編輯，《Food Chemistry》雜志客座編輯、《Food Chemistry》《Food Chemistry: X》《食品科學》《中國油脂》雜志編委。主持國家“十四五”“十三五”國家重點研發計劃項目、國家自然科學基金重點基金、國家自然科學基金聯合基金等國家級項目的研究工作。以第一/通訊作者發表SCI論文120余篇，申請/授權發明專利60余件。獲國家科學技術進步二等獎2項（排名第一、第五）、國家級教學成果二等獎2項（排名第二、第四）、遼寧省科學技術進步一等獎4項（排名第一（2項）、第二、第五）。