前段時間，有消費者反映，醬油瓶口和瓶壁出現了一層疑似霉菌的“白膜”。如今家家戶戶的灶臺上都放滿了各種各樣的調料，當我們習以為常的同時，卻忽視了潛在的食品安全風險。
醬油能常溫保存嗎？
醬油是家庭煮菜做飯時不可或缺的調料。《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）規定，醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經微生物發酵制成的具有特殊色香、味的液體調味品。該標準對醬油的感官、理化、微生物等安全指標做了要求。
GB 2717-2018：微生物限量
在生產加工過程中，現代醬油通常采取高溫滅菌工藝，其生產環境中的微生物需符合《食品安全國家標準醬油》（GB 2717-2018）、《食品安全國家標準醬油生產衛生規范》（GB 8953-2018）等標準要求，確保了產品的出廠質量。
在未開封情況下，市面上的醬油保質期一般為1—2年。開封后要注意存儲環境，尤其是瓶裝醬油使用后一定要蓋緊瓶蓋，避免醬油與空氣接觸后滋生霉菌。關于醬油的貯存，《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）規定，瓶裝產品的保質期不應低于12個月，產品應貯存在“陰涼、干燥、通風”處。
需要注意的是，《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）根據釀造工藝不同，將醬油分為高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。由于含鹽量低，相比高鹽稀態發酵醬油，低鹽醬油更容易感染霉菌，開封后宜放進冰箱存儲。
哪些調料不適合常溫保存？
現實生活中，不少調味料開蓋后容易氧化變質，并不適合常溫保存，如果不放冰箱冷藏，很容易變質。
蠔油
蠔油是以蠔汁為主要原料制作而成的調料，它的鮮味比較突出，咸味相對較輕，所以不能和那些高鹽的醬油一樣放在常溫下保存。《蠔油》（GB/T 21999-2008）規定未開封的蠔油產品應貯存在“陰涼、干燥、通風”處。
GB/T 21999-2008：正常蠔油的感觀要求
含蛋、牛奶、蔬果成分的調料
蛋黃醬、沙拉醬、番茄醬、花生醬、辣椒醬等調料，此類調味品儲藏溫度越高或儲藏時間越長，發生非酶褐變的程度越嚴重。尤其要注意的是，花生醬、芝麻醬發霉后會產生黃曲霉毒素，這是1類致癌物質，毒性極強。如果已經感覺到上述調料開始散發酸味，就要引起警覺。
發酵類調料
腐乳、豆醬、魚露等發酵類調料，在生產過程中會加入一些菌種微生物，在后期加工處理時也不能完全殺滅里面的微生物，這些微生物在密封的狀態下不活躍，但在常溫下接觸空氣會使這些微生物保持活性，微生物將呈幾何數量級遞增，使產品逐漸呈現不可逆的變質現象。
如果調料已經開始發霉，那么不論是看得到的地方還是看不到的地方都會有霉菌，而且還會持續繁殖，因此絕不可食用。大家快點行動起來，檢查一下家里的調料吧~
內容參考
1.《食品安全國家標準 醬油》（GB 2717-2018）
2.《釀造醬油》（GB/T 18186-2000）
3.《食品安全國家標準 醬油生產衛生規范》（GB 8953-2018）
4. 張琦。 這些調料開封后應冷藏保存[J]. 農村新技術，2021（5）：64.
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