一是調整了標準結構；二是增加了清潔作業區、一般作業區、準清潔作業區、接觸食品用水及非接觸食品用水的術語和定義，調整了污染、蟲害、食品加工人員、接觸表面、食品加工場所、工作服等術語和定義；三是增加對寄生蟲控制的要求；四是增加了對致敏物質的管理要求；五是增加了HACCP原理及其應用指南；六是修訂了微生物監控程序指南；七是對各章節的部分內容進行了調整，如蟲害管理、食品生產人員健康管理、工作服管理等。

 

　　一是將原標準“衛生管理”“管理制度和人員”等章節中的管理制度部分合并至本標準“衛生管理”章節；二是將原標準“管理制度和人員”中的人員部分合并至本標準“人員培訓”章節；三是刪除原標準的“管理制度和人員”章節；四是將原標準的“產品召回管理”章節修改為“食品召回及追溯管理”，將原標準的“培訓”章節修改為“人員培訓”；五是增加資料性附錄“HACCP原理及其應用指南”。

 

 

　　新版GB 14881標準根據不同清潔程度要求規定了清潔作業區、一般作業區和準清潔作業區。清潔作業區是指通過采取控制措施以滿足食品生產過程較高清潔程度要求的食品生產作業區域；一般作業區是指對于食品生產過程清潔程度無特殊要求的食品生產作業區域；準清潔作業區是指生產過程中根據食品加工工藝需要確定的清潔程度要求介于清潔作業區和一般作業區之間的食品生產作業區域。實際生產中應根據產品實際情況、結合具體生產工序等確定清潔程度并劃分作業區域。

 

　　（四）新版GB 14881標準對寄生蟲控制有哪些要求？

 

　　食品受到蛔蟲、絳蟲、弓形蟲等寄生蟲的污染，不僅會降低食品品質，還可能引發食源性疾病，影響消費者健康。標準要求對可能存在寄生蟲污染風險的食品， 應確保相應的控制措施能發現和殺滅寄生蟲及其蟲卵。

 

 

　　食物過敏是影響消費者健康的重要因素，嚴重的食物過敏可能危及生命。致敏物質的管理除了規范標識之外，在食品生產過程中做好致敏物質管控尤為重要。標準要求對食品生產人員和食品安全管理人員開展致敏物質管理知識的相關培訓；生產過程中要妥善貯存和使用含致敏物質的原料、半成品和成品，避免交叉污染，避免不含致敏物質的產品與含致敏物質的產品、以及含不同致敏物質的產品共線生產；鼓勵在評估食品配方、原料、生產工藝和流程的基礎上分析識別食品中的致敏物質，準確完整地記錄與致敏物質管理的相關內容；鼓勵通過產品研發、設備設計、食品安全管理、工器具管理、生產管理、生產過程標識管理及貯存運輸管理等措施，減少食品受到致敏物質交叉污染的風險。

 

　　食品生產人員的健康管理是保障食品安全的重要因素。依據《食品安全法》和《國家衛生計生委關于印發有礙食品安全的疾病目錄的通知》（國衛食品發[2016]31號），納入食品生產人員有礙食品安全的疾病清單，即患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

 

　　為預防微生物污染，保證食品生產中的衛生控制和產品安全質量，本標準進一步完善了 “食品生產過程的微生物監控程序指南”，在環境微生物監控中增加對墻壁、轉運工具、地漏、洗手池、清潔工具、鞋底等生產區域內非食品接觸表面的監控，明確對生產過程中關鍵環節、關鍵位置的原料、半成品、未包裝成品等開展過程產品的微生物監控，同時調整了建議監控的微生物、監控頻率等監控方案。

 

 

　　危害分析與關鍵控制點（HACCP）原理及其應用是國際公認和接受的食品安全管理手段。為提高我國食品生產企業和相關人員對產品開展危害分析與控制的能力和水平，本標準對標國際，增加了HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析與關鍵控制點）原理及其應用指南，將“預防為主 風險管理 全程控制”食品安全管理原則傳遞給所有食品生產企業，指導生產企業和相關人員通過識別、評估和控制食品生產過程中的潛在危害，切實從源頭上有效的保障食品安全。

 

　　本標準在增加的資料性附錄“ HACCP原理及其應用指南”中明確了HACCP原理的7項原則及12項應用步驟，并綜合國際經驗，結合我國實際，提出了培訓和應用要求，同時以危害分析工作表、關鍵控制點確定判斷樹、關鍵控制點確定工作表等圖表進行了示例，以具體指導食品生產企業和相關人員開展原料采購、生產加工、貯存運輸、出廠管理等生產全過程的危害分析，明確關鍵控制點并建立相應的食品安全控制措施。鼓勵企業基于HACCP原理建立相應的食品安全管理體系，提高食品安全管理水平。

相關報道：關于發布《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項食品安全國家標準和2項修改單的公告（2025年 第6號）