餐車內現場加工餐食。鐵路旅客列車預制餐食，在指定的生產加工場所，采用熱鏈工藝或冷鏈工藝集中生產加工、配送給鐵路旅客列車的預先制作的餐食，包括熱藏包裝餐食、冷藏包裝餐食和冷凍包裝餐食。鐵路旅客列車網絡訂餐食品，旅客通過鐵路互聯網平臺預訂，由鐵路配送單位配送并派發至旅客列車上用餐旅客的餐食。

 

　　（二）鐵路旅客列車餐飲服務食品采購的一般要求有哪些？

 

　　一是餐車用原料、半成品、成品的采購應建立統一采購、統一進貨制度。應依據國家食品安全有關規定查驗相關證明文件，并建立供應商檔案。二是對鐵路旅客列車預制餐食及鐵路旅客列車網絡訂餐食品供應商建立評定制度，應采購合格供應商提供的食品。三是采購的即食鮮切果蔬應采用冷藏方式運輸、儲存。

 

　　一是餐車用原料、半成品應符合食品安全標準相關要求。二是餐車應采購選用經預處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、包裝后的蔬菜。三是半成品外包裝上應標注食品名稱、加工時間、保存條件、保質期限、制作單位等信息。

 

 

　　應選擇具有合法資質的供應商，對其生產加工能力、管理體系等進行評價，并對餐食生產加工原輔料質量控制、生產加工環境、生產加工設施設備、生產加工過程、貯存條件、食品留樣、運輸配送能力等進行現場核實，經綜合評定確定鐵路旅客列車預制餐食的合格供應商。

 

　　采購的鐵路旅客列車預制餐食的生產加工應符合相關標準及有關規定，并滿足以下條件：a具備自動化包裝生產線。b生產加工冷藏、冷凍餐食的，應具有食品速冷設備，技術參數應能滿足冷卻速率和生產加工數量的需要。c具有溫度控制和溫度監測功能的成品冷庫。d鐵路旅客列車預制餐食包裝材料應符合食品安全國家標準的規定。需經微波等方式加熱的包裝材料，其材質應適用于相應的加熱方式，其加熱過程不應影響食品安全。e鐵路旅客列車預制餐食應標注餐食名稱、生產加工日期、保存條件、保質期限/食用時限和生產經營企業相關信息等。需要加熱后食用的預制餐食，應標注加熱方法和要求。f熱藏、冷藏的鐵路旅客列車預制餐食生產加工日期應標注到時和分。

 

 

　　應選擇具有合法資質的供應商，對其加工能力、管理制度等進行評價，并對餐食加工環境、加工設施設備、加工過程等進行現場評價，經綜合評定確定鐵路旅客列車網絡訂餐食品的合格供應商。

 

　　采購的鐵路旅客列車網絡訂餐食品的加工制作應符合相關標準及有關規定，并滿足以下條件：a在列車到站前1小時開始加工指定車次的鐵路旅客列車網絡訂餐食品，30分鐘內加工完畢。b鐵路旅客列車網絡訂餐食品種類應滿足鐵路餐飲的特定要求，不宜供應生食及含動物性原料的冷食類食品。c鐵路旅客列車網絡訂餐食品應有密閉小包裝且包裝良好，避免異味、灑破滴漏和食品污染。d鐵路旅客列車網絡訂餐食品應標注食品名稱、加工時間、食用時限及加工制作單位信息等，必要時標注食用方法。e鐵路旅客列車網絡訂餐食品宜實行食安封簽管理。

 

　　（六）餐車內餐食現場加工及供應的食品安全控制有何要求？

 

　　一是餐車內不應進行食用農產品原料的初加工。二是禁止加工制作裱花蛋糕、生食類食品及含動物性原料的冷食類食品、現榨果蔬汁等。三是烹飪前應檢查待加工食品，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。四是食品烹飪的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮透的餐食，食品中心溫度應達到70℃以上。五是加工后的成品應與原料、半成品分開存放。六是不應使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業使用的食品添加劑。七是餐車內制作的餐食分裝應在餐車成品區內完成，并應加貼標識，標注加工時間，在2h內銷售。八是餐車工作人員應穿戴清潔工作衣帽，從事接觸直接入口食品的從業人員應佩戴清潔的口罩。

 

 

　　一是鐵路旅客列車預制餐食復熱前，應對包裝完整性、感官性狀進行檢查，當包裝破損、有霉變等感官性狀異常時，應立即停止供應。二是鐵路旅客列車預制餐食復熱使用微波爐或其他加熱方式。復熱時應根據餐食類型、一次加熱餐食的數量選擇復熱功率、溫度和時間，確保復熱后食品中心溫度達到70℃以上。復熱后的餐食不應再次加熱。三是復熱后的餐食在常溫下存放時不應超過2小時。

 

　　一是在列車到站前1小時開始加工指定車次的鐵路旅客列車網絡訂餐食品，30分鐘內加工完畢。二是鐵路旅客列車網絡訂餐食品加工完成至配送至旅客列車的時間不宜超過30分鐘。三是鐵路旅客列車自接收鐵路旅客列車網絡訂餐食品后，應在30分鐘內送至旅客。

 

　　一是列車終到結束本次乘務后，剩余的半成品、成品和接近保質期限/食用時限的鐵路旅客列車預制餐食不應回收再次用于加工及銷售。二是超過保質期限/食用時限或感官性狀異常的食品，應在專門區域存放，做報廢標識。列車終到結束本次乘務后，應將其轉移到車下適當場所，做報廢處理并做好記錄。

 

　　一是與《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛生規范》（GB 31654）的關系，鐵路旅客列車餐飲服務屬于餐飲服務，應符合GB 31654的相關規定。二是與《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》（GB 31605）的關系，鐵路旅客列車預制餐食屬于食品冷鏈物流的范圍，應符合GB 31605的相關規定。三是與《食品安全國家標準 即食鮮切果蔬加工衛生規范》（GB 31652）的關系，鐵路旅客列車采購即食鮮切果蔬的儲存和運輸屬于該范疇，應符合GB 31652的相關規定。四是與《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934）的關系，餐車內餐食現場加工制作使用餐（飲）具屬于消毒餐（飲）具范疇，應符合GB 14934的相關規定。五是與《食品安全國家標準 食品經營過程衛生規范》（GB 31621）的關系，旅客列車上其他食品經營活動應按照GB 31621執行。

相關報道：關于發布《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2025）等32項食品安全國家標準和2項修改單的公告（2025年 第6號）