很多人應該都有這樣的體會，為了衛生仔細清洗食材，結果越洗水越帶上顏色。這究竟是怎么回事呢？難道是買到了無良商家的染色食品了嗎？
“掉色”也是好食物
水果和植物中往往含有天然色素，這些色素有的屬于脂溶性色素，有的屬于水溶性色素。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。在水洗這些食物的時候，容易造成食物細胞破損，花青素就會溶出，發生“掉色”的現象。
花青素遇到不同的水，顏色也會有所不同。
有些食物雖然含有花青素，但細胞結構比較緊密，所以短時間沖洗并不掉色。但如果長時間浸泡，食物外層細胞逐漸吸水，花青素也會慢慢溶出，讓水變色。
所以清洗食材時水變色，也未必是遇上了違規染色的偽劣食材。
秀色可餐
生活中大家談到食品染色就容易色變，覺得似乎不安全。其實生活中各類秀色可餐的加工食品都離不開食品著色劑的身影。
目前，世界上常用的食品著色劑（就是平常大家說的色素）有60余種，按其來源和性質可分為天然著色劑和合成著色劑兩大類。
天然色素可以來自于植物，像咖哩的黃色來自姜黃的顏色，姜黃就是常見的天然黃色色素來源。
有的天然色素則來自動物或礦物等。例如胭脂蟲紅就是從胭脂蟲蟲體中提取的，穩定且顏色飽和度高，多用于橙色，紅色或紫色食品。1g的胭脂蟲紅染料，大約需要155只胭脂蟲。
人工合成色素是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料。顏色表現力會比天然色素好很多。
比如可使食品呈棕褐色的焦糖色素，被廣泛應用于啤酒、褐色麵包、醬料和可樂類飲料等食品中。
無論食用天然著色劑還是食用合成著色劑，國家對其安全性都要進行嚴格的風險評估，只有通過風險評估、獲得批準才可以作為食用著色劑。
了解更多食用著色劑的使用范圍及使用限量，可關注GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》。
對于正規渠道購買的食品，其著色劑的安全性，消費者不需要太過擔心啦~
供稿：市質標院
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